1.4. Классификация и требование к качеству рыбных пресервов

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов:…………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. [11]

Пресервы делятся на ?????????????????????????????.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сельди, ставриды.

Подготовленную рыбу-сырец в неразделанном виде укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряно-солевой заливкой, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы изготавливают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из рыбы пряного, специального, простого и маринованного посола с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления пресервов данной группы используется сельдь жирности не менее 12 %, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососевых рыб, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе ломтиков, рулетов. [2]

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

в натуральном рассоле;

в пряных заливках;

в горчичных заливках;

в маринаде;

в растительном масле;

во фруктовых, ягодных и овощных заливках;

в майонезных заливках (соусах);

в томатных заливках.

Среди пряностей, широко используемых на предприятиях отрасли - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Такие пресервы вырабатывают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды, и скумбрии, мойвы, сайры, анчоуса. Пресервы готовят из рыбы с добавлением соли, сахара и консерванта.

Требование к качеству рыбных пресервов.

Рыбные пресервы на сорта не делят. Качество пресервов из разделанной рыбы должно соответствовать требованиям ГОСТ 7453-86. (Приложение Б) [2]

Пресервы должны иметь??????????????????????????7???? ????????????????????????????????????????????????????????????. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, незначительное повреждение кожи и отклонение по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятно вкуса и аромата. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом от 5до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 8%. Кислотность мяса (в пересчете на уксусную кислоту) от 0,5 до 2%. Соотношение (в %) массы рыбы и соуса (заливки)

– от 75 : 25 до 90:10.

Предельное отклонение массы нетто продукции в единице потребительской тары в соответствии с ГОСТ 11771 - 93:

до 350 г от минус ????% до плюс ?????%;

от 350 г до 1000 г ± ?????%,

свыше 1000 г ±?????%.