Курсовая работа

Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Товароведная характеристика рыбных пресервов 1.1. Химический состав и пищевая ценность рыбных пресервов 1.3. Технология рыбных пресервов 1. 1.4. Классификация и требование к качеству рыбных пресервов 1.5. Дефекты рыбных пресервов, пути повышения качества 1.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение рыбных пресервов 2. Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке 2.1 Цель работы, постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования 2.1.1 Цель и задачи исследования 2.1.2 Объекты и методы исследования 2.1.3 Постановка эксперимента 2.2 Результаты исследований Выводы и предложения Список использованных источников Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Пресервы из рыбы появились на нашем рынке сравнительно недавно, и быстро завоевали любовь Российских потребителей. С каждым годом увеличивается объем производства и ассортимент данной группы товаров.

Объем выпуска рыбных пресервов по итогам 2012 года увеличился на ?????? % в натуральном выражении.

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, но не подвергнутые стерилизации.

Пресервы, являясь готовым к употреблению продуктом, экономят наше время, освобождая от малоприятного процесса разделки рыбы. Сейчас можно выбрать пресервы на любой вкус: в масляной, винной, майонезной и других видах заливки. В отличие от традиционной сельди, где содержание соли может доходить до 14%, в пресервах этот показатель не должен превышать ??? %. Поэтому качественно сделанные пресервы – это всегда вкусный и полезный продукт. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается.

Рыба и рыбные товары обладают высокой пищевой ценностью, способствуют укреплению здоровья и повышению работоспособности человека.

Рыбные продукты занимают одно из ведущих мест в нашем питании. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов групп ???????????? и минеральных веществ.

Продовольственная безопасность страны во многом зависит от удовлетворения потребности ее жителей в продуктах питания с высоким содержанием белка, одним из основных источников которого являются рыба и морепродукты.

Увеличение количества потребляемой рыбы и морепродуктов жителями страны будет способствовать укреплению их здоровья, увеличению продолжительности жизни, и обеспечению продовольственной безопасности. Несмотря на произошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств, занимая ??????? место в мире. Около 90% российского рынка пресервов из морепродуктов принадлежит отечественным компаниям.

В общем объеме вылова рыбы, доля сельди составляет ??? % . Таким образом, сельдь является второй по популярности рыбой в нашей стране после минтая. При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Пресервы из сельди пользуются большой популярностью среди потребителей из-за приемлемой цены, высоких вкусовых достоинств и широкого ассортимента заливок, применяемых при производстве пресервов.

Цель данной курсовой работы - экспертиза качества пресервов сельди в масляной заливке различных производителей, реализуемых в гипермаркете ?????.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

1.1. Химический состав и пищевая ценность пресервов сельди в масляной заливке

Химический состав и пищевая ценность пресервов обусловлены, прежде всего, сырьем, используемым при его производстве. Кроме сельди

(Рисунок - 2) и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в состав пресервов сельди в масляной заливке может входить: соль, сахар, пряности, консерванты и др. (приложение А)

Рисунок 2 - Атлантическая сельдь

Пищевая ценность включает в себя понятия энергетической ценности и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. В 100 г пресервов в масле содержится в среднем ????? % белков, ??? % жиров. Энергетическая ценность составляет ????? ккал на 100 г продукта. [28]

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме.

Химический состав мяса сельди не является постоянным. Он су­щественно зависит не только физиологического состояния рыбы, но и от ее места ее обитания, возраста, пола, времени лова и условий окружающей среды. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира и воды. (Таблица 1)

Таблица 1- Содержание воды, жира и обезвоженного плотного остатка

в атлантической сельди в зависимости от сезона и возраста.

Возраст сельди, лет	Сезон	Влага	Жир	Обезжиренный плотный остаток
1	Осень	72,4-79,9/75,9	2,5-7,5/5,2	17,4-20,5/18,5
	Весна	72,1-80,2/75,9	2,2-11,6/5,9	16,9-21,0/18,4
2	Осень	66,4-74,7/69,3	6,9-15,7/11,5	17,9-20,2/19,2
	Весна	71,1-77,8/73,1	3,2-10,1/7,7	17,6-20,6/19,1
3	Осень	62,0-68,6/66,2	11,7-20,0/14,7	18,1-21,1/19,1
	Весна	68,9-78,4/72,9	1,2-12,6/6,7	18,2-21,5/19,4
4	Осень	63,3-67,9/65,0	12,6-17,9/16,4	16,4-19,5/18,6
5 и старше	Весна	71,0-78,5/73,0	1,2-8,2/4,9	17,1-22,1/20,0
	Осень	61,0-69,5/64,0	9,9-20,2/16,7	17,9-20,3/19,3
Половозрелая	Весна	66,0-75,8/73,0	4,4-15,1/7,5	18,6-22,3/19,7
Сельдь старших возрастных групп	Осень	53,3-63,5/59,5	17,2-29,5/22,5	15,9-20,0/18,0
Примечание. Над чертой даны пределы содержания вещества, под ней - средние данные.

Жир рыбы представляет собой смесь разнообраз­ных триглицеридов, в состав которых входят более 25 вы­сокомолекулярных жирных кислот.[19] Важная отличительная особенность жиров рыб — преобладание в их составе нена­сыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4—6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жи­ров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую кон­систенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокопищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кисло­рода воздуха, особенно при повышенной температуре и до­ступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кис­лот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогорание, появление «ржавчины» и др.),

Количество белков в мясе сельди является довольно посто­янным фактором и колеблется в небольших пределах (15— 20%) оно примерно равно содержанию белков в мясе тепло­кровных животных. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе име­ющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми ли­митирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав бел­ковых веществ входят главным образом простые полноцен­ные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобу­линов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тон­чайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и В, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоп­лазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). [11]

Начало формы

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако ха­рактерные нюансы запаху придают органические соедине­ния в очень малых (следовых) количествах.

Минеральный состав. Он характеризуется исключитель­ным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых ко­личествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и раз­нообразию минеральными веществами и особенно микроэле­ментами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличают­ся от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. [21] (Таблица 2)

Таблица 2. Содержание минеральных веществ и витаминов в рыбе.

Наименование рыбы	жир, %	Минеральные вещества. мг/100 г						Витамины, мг/100 г.
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe		A	В1	В2	РР	С
Сельдь атлантическая жирная Сельдь атлантическая нежирная Карп	19,5 6,5 5,3	100 100 55	310 310 265	60 60 35	30 30 25	280 280 210	1,0 1,0 0,8		0,03 0,01 0,2	0,08 0,08 0,14	0,32 0,32 0,13	3,9 4,0 2,5	0,7 0,5 1,5

Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жиро­растворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых — витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов А и D; их много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе рыб.

В рыбе отмечается наличие многих витаминов (таблица 2), что позволяет относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в орга­низме человека [21].

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гли­когеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невели­ка из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в сред­нем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и лёгкая усвояемость рыбьего жира.

Потребление в большом количестве животных жиров способствует появлению атеросклероза, и, напротив добавление в рацион рыбы, чей жир богат полиненасыщенными жирными кислотами (одной из таких кислот является омега -3 кислота), способствуют разжижжению крови, снижению процента сердечнососудистых и опухолевых заболеваний, сокращению количества вредного холестерина, улучшению зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличению продолжительности жизни. Особенно много омега-3 жирных кислот в жирных морских рыбах, в частности атлантической сельди. [22]

1.3. Технология рыбных пресервов

На приготовление пресервов из рыбы направляют рыбу-сы­рец, охлажденную, мороженую, а также слабо и среднесоленую. Ассортимент пресервов, представленных в торговых предприятиях, в настоящий момент достаточно широк и в их состав, в зависимости от рецептуры могут входить: масло рафинированное дезодорированное, овощи, специи, зелень, майонез, соль, консервант, уксусную или лимонную кислоту и др. [2]

Общая схема технологического процесса производства рыбных пресервов представлена на рисунке 3.

Основными этапами производства пресервов из рыбы являются: размораживание (при использовании мороженой рыбы); охлаждение (для рыбы сырца); сортирование; подсаливание (при изготовлении пресервов из рыбы слабосолёной); мойка и стекание; разделка; мойка; подготовка материалов; приготовление посольной смеси; приготовление заливки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок); охлаждение заливки; подготовка тары; смешивание рыбы с посольной смесью и фасование; внесение заливки в банки (при изготовлении пресервов с добавлением заливки); закатывание;

Рисунок 3- Схема производства рыбных пресервов

(укупоривание); контроль герметичности банок после закатывания; этикетирование; упаковывание; складирование; выдерживание для созревания; хранение; [24]

В первую очередь осуществляется прием сельди-сырца. Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%.

Размораживание. Блоки мороженой сельди размораживать в слабом солевом растворе или воде при температуре не выше 20⁰ С. Допускается размораживание сельди на воздухе при тем­пературе не выше 20⁰ С.

Сортирование. Сельдь сортируют по качеству, удаляя экземпляры, не соответствующие требованиям нормативно-техни­ческой документации. Рассортированную сельдь без задерживания направляют на разделку и посол.

При изготовлении пресервов применяют следующие способы посола: введение смеси соли с сахаром в банку (спецпосол); введение пряно-солевой смеси и пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки в банку (пряный посол); введение солевого раствора; посол с размораживанием рыбы; посол уксусно-солевом растворе (маринование).

Сельдь солят смешанным посолом в неразделанном или разделанном виде. На дно посольной емкости насыпают слой соли от 1 до 2 см. Рыбу перемешивают с солью и укладывают в посольную емкость плотными рядами с пересыпкой солью по рядам. Расход соли составляет 8% к массе рыбы, включая соль, насыпанную на дно посольной емкости. Рыбу в посольной емкости выдерживают в течение 18 час для просаливания и осадки. Затем рыбу пригружают деревянной решеткой с грузом и заливают солевым раствором плотностью 1,08 г/см температурой от 10 до 15°С. Количество солевого раствора составляет 10-15% от массы рыбы. Посол считают законченным, когда массовая доля поваренной соли в мясе рыбы составит 3,5-6,0%.

При использовании полуфабрикатов (солёного, пряного или спецпосола) дозировку соли уменьшают с расчётом получения стандартной массовой доли соли в готовых пресервах.

Для повышения стойкости пресервов в масле в них добавляют бензойнокислый натрий в количестве ???? кг на ?????. Для изготовления пресервов в масле используют растительные масла рафинированные дезодорированные.

При изготовлении пресервов в масле со специями, специи вносят непосредственно в банку и запивают маслом.

Закатанные, промытые и вытертые насухо банки с рыбой помещают в холо­дильную камеру с температурой около —2°С для созревания пресервов и времен­ного хранения их до отгрузки. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой в банки (свежая или соленая), содержания соли и сахара в пресервах, сос­тава применяемых заливок и соусов, а также от температуры хранения пресервов.