- •3 Організаційно - технологічні розрахунки
- •3.1.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день
- •3.1.2 Складання плану-меню
- •3.1.3 Кількість страв
- •3.1.4 Складання меню:
- •3.2.1 Характеристика гарячого цеху
- •3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
- •3.2.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів
- •3.3 Лінії приготування страв
- •3.4 Графік шеа萻ізації"страв
- •Розрахунок та підбір теплового устаткування
- •3.5.1Розрахунок та підбір варильного устаткування
- •3.5.2 Розрахунок та підбір устаткування для смаження
- •Підбір механічного та холодильного устаткування
- •3.8 Розрахунок чисельності працівників
- •3.9 Розрахунок немеханічного обладнання
- •3.10 Розрахунок площі цеху
- •3.11 Організація праці в гарячому цеху
- •1 Вступ
- •2 Характеристика ресторану
- •2.1 Характеристика зрг, що проектують, де треба вказати:
- •3 Організаційно - технологічні розрахунки
- •3.1 Розробка виробничьої програми зрг
- •3.1.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день
- •3.1.2 Складання плану-меню
- •3.1.3 Кількість страв
- •3.1.4 Складання меню:
- •3.2.1 Характеристика гарячого цеху
- •3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
- •3.2.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів
- •3.3 Лінії приготування страв
- •3.4 Графік реалізації страв
- •Розрахунок та підбір теплового устаткування
- •3.5.1Розрахунок та підбір варильного устаткування
- •3.5.2 Розрахунок та підбір устаткування для смаження
- •Підбір механічного та холодильного устаткування
- •3.8 Розрахунок чисельності працівників
- •3.9 Розрахунок немеханічного обладнання
- •3.10 Розрахунок площі цеху
- •3.11 Організація праці в гарячому цеху
Підбір механічного та холодильного устаткування
Підбір механічного та холодильного обладнання гарячого цеху здійснюємо згідно з Нормами оснащення у виробництві.
Для виконання механічної обробки продукції гарячого цеху (супи - пюре, паштети і т.д.) встановлюємо універсальний привод.
Характеристику обладнання зводять у таблицю.
Таблиця 15. Механічне та холодильне обладнання
Назва обладнання |
Тип |
Кількість одиниць |
Продуктивність, кг/год, або об»ем, дм куб |
Габаритні розміри |
Вага, кг |
||
l |
b |
h |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.8 Розрахунок чисельності працівників
Кількість працівників гарячого цеху визначають на основі виробничої програми цеху та коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою
N1 = A/ 3600Tλ, де
A - кількість людино - секунд
А = n Ктруд-сті. 100, де
n - кількість страв даного виду;
Ктруд-сті - коефіцієнт трудомісткості страв даного виду
100 - норма часу (у секундах) на приготування страв, коефіцієнт трудомісткості якого прийнятий за одиницю
λ - коефіцієнт . що враховує ріст продуктивності праці ( λ приймається = 1,14).
Розрахунок людино - секунд зводиться в таблицу
Таблиця 16. Кількість людино - секунд
Назва страв |
Кількість страв |
Коефіцієнт трудоміськості |
Норма часу, сек.. |
Кількість людино-секунд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Солянка донська |
600 |
1,5 |
100 |
96000 |
Риба смажена |
300 |
1,2 |
100 |
36000 |
Ростбіф |
100 |
0,4 |
100 |
4000 |
І т.д. |
|
|
|
|
Разом |
|
|
|
350000 |
Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих в цеху
N1= А/ 3600 х 8 х 1,14 350000/ 3600 х 7 х1,14 = 12(чол)
Ресторан працює без вихідних і святкових днів, загальну кількість працівників гарячого цеху розраховуємо за формулою
N2 = N1 х α, де
α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у святкові дні та без вихідних, (α - 1,32 )
Складаємо графік виходу працівників на роботу . заносимо в таблицю 17.
Таблиця 17. Графік роботи кухарів за день
Відділення |
№ п/п |
П.І.Б |
Кваліфікація |
Графік роботи гарячого цеху |
7.00-8.00-9.00-10.00-11.00-12.00-13.00- |
||||
14.00-15.00-16.00-17.00-18.00-19.00 |
||||
|
||||
8.00-9.00-10.00-11.00-12.00-13.00- |
||||
14.00-15.00-16.00-17.00-18.00-19.00 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Супове відділення |
1 |
Иванова |
У |
|
|
2 |
Петрова |
ІІІ |
|
Соусне відділення |
3 |
Сидорчук |
ІУ |
|
|
4 |
Філіпенко |
У |
|
|
5 |
Абрамова |
ІІІ |
|
Тривалість робочого дня - 11 год.30 хв.
Тривалість перерви - 30 хв.
Склав зав. виробництвом --------------------------
(підпис)
Т- тривалість робочого дня повара (кондитера) год, при роботі без вихідних та святкових днів Т = 12 год,
Кількість операторів мийних при ручній мийці визначають, виходячи з наступних норм виробітку: місячний посуд 1000 страв на одного оператора за семигодинний робочий день, а за 14 робочих днів - 2000 страв на 2 операторів; мийна кухонного посуду - відповідно 2000 і 4000.