3.2.1 Характеристика гарячого цеху

Дати характеристику гарячого цеху ЗРГ, його розміщення, взаємозв»язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат, режим роботи.

Гарячий цех призначен для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів та приготування готової до вживання їжі.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового залу та форми відпустку готової продукції.

Доготівельні цехи почінають роботу на 1-2 години раніше до відкриття торгового залу.

При розміщенні устаткування в цеху враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення.

При розміщенні устаткування необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.

3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програма цеху складається на основі виробничої програми ЗРГ. В неї включають перелік страв, що готуються в гарячому цеху протягом дня. Виробничу програму цеху оформлюють в вигляді таблиці 4.

Таблиця4. Страви, що готують в гарячому цеху

№ п/п	Номер за збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4	5
Перші страви
1	186	Зелений борщ	500	1000
2	256	Український борщ	500	150
3	759	Картопляне пюре	150	220
Другі страви
4		Осетрина відварна з картоплею відварною та соусом біле вино	125/150/75	200
5	632/759	Гуляш із осетрини з картоплянім пюре	225/150	200
6	і т. д.

3.2.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів

Розрахунок потрібної кількості сировини для гарячого цеху ресторану виконуємо згідно даних одноденного меню за вагою нетто за винятком гастрономічних та бакалейних продуктів, розрахунок яких виконується за вагою брутто.

Q = g х n / 1000, де

Q - вага продукту даного виду, кг

g - норма продукту даного виду на одну страву, г

n - кількість страв, що включають продукт даного виду, реалізованих за день

1000 - перерахунок грамів в кілограми

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами діючих Збірників рецептур страв та кулінарних виробів або інших офіційних документів.

Розрахунок потрібної кількості сировини і продуктів зводимо в таблицю 5.

Таблиця 5 Сировинно - продуктова відомість

№ п/п	Номер рецептури	186				198				Разом
	Назва страви	Зелений борщ				Борщ український
		Кількість порції				Кількість порції
		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
		1, г	100, кг	1, г	100, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг
	Назва продуктів
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Картопля	19	1,9			107	21,4			23,3
2	Огірки свіжі	26	2,6							2,6
3	Буряк					75	15,0			15,0
4	і т.д.