- •3 Організаційно - технологічні розрахунки
- •3.1.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день
- •3.1.2 Складання плану-меню
- •3.1.3 Кількість страв
- •3.1.4 Складання меню:
- •3.2.1 Характеристика гарячого цеху
- •3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
- •3.2.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів
- •3.3 Лінії приготування страв
- •3.4 Графік шеа萻ізації"страв
- •Розрахунок та підбір теплового устаткування
- •3.5.1Розрахунок та підбір варильного устаткування
- •3.5.2 Розрахунок та підбір устаткування для смаження
- •Підбір механічного та холодильного устаткування
- •3.8 Розрахунок чисельності працівників
- •3.9 Розрахунок немеханічного обладнання
- •3.10 Розрахунок площі цеху
- •3.11 Організація праці в гарячому цеху
- •1 Вступ
- •2 Характеристика ресторану
- •2.1 Характеристика зрг, що проектують, де треба вказати:
- •3 Організаційно - технологічні розрахунки
- •3.1 Розробка виробничьої програми зрг
- •3.1.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день
- •3.1.2 Складання плану-меню
- •3.1.3 Кількість страв
- •3.1.4 Складання меню:
- •3.2.1 Характеристика гарячого цеху
- •3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
- •3.2.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів
- •3.3 Лінії приготування страв
- •3.4 Графік реалізації страв
- •Розрахунок та підбір теплового устаткування
- •3.5.1Розрахунок та підбір варильного устаткування
- •3.5.2 Розрахунок та підбір устаткування для смаження
- •Підбір механічного та холодильного устаткування
- •3.8 Розрахунок чисельності працівників
- •3.9 Розрахунок немеханічного обладнання
- •3.10 Розрахунок площі цеху
- •3.11 Організація праці в гарячому цеху
3.3 Лінії приготування страв
У гарячому цеху для приготування страв організовують супове та соусне відділення, у яких визначають окремі технологічні лінії
У суповому відділенні лінія теплового обладнання для приготування бульонів, супів, пасерування борошна і коренів для першіх страв та лінія немеханічного устаткування.
У соусному відділенні лінія теплового обладнання для приготування других страв із різних продуктів з різною тепловою обробкою та приготування гарнирів і соусів в наплитному посуді, лінія немеханічного устаткування для виконання допоміжних операцій та оформлення страв.
Перелік технологічних процесів та оснащення робочих місць в гарячому цеху в таблиці 6.
Таблиця6. Технологічні процеси та обладнання робочих місць в гарячому цеху
Технологічні лінії та відділення цеху |
Виконувані операції |
Потрібне устаткування |
|
Супове відділення - приготування супів |
|||
1 |
Варіння бульонів |
Їжеварильні котли |
|
2 |
Проціжування бульонів |
Сітка - вставка |
|
3 |
Пасерування овочів |
Плити, сковородки |
|
4 |
Підготовка компонентів: перебірання круп, фруктів, нарізання овочів та ін. |
Виробничі столи |
|
5 |
Підготовка гарнирів до супів : запікання, варіння продуктів |
Плити, сковородки, смажильна шафа |
|
Соусне відділення - приготування других страв |
|||
6 |
Варіння, припускання, тушиння, смаження, запікання |
Їжеварильні котли, пароварильна шафа, плити, сковородки, смажильна шафа |
|
7 |
Смаження у фритюрі |
Фритюрниця |
|
8 |
Запікання |
Смажильна шафа |
|
9 |
Приготування кави |
Кавоварка |
|
10 |
Приготування чаю |
Електрокип»ятильник |
|
11 |
Приготування шашликів |
Шашлична пічь |
|
12 |
Варіння сосисок |
Сосисковарка |
|
13 |
Протирання компонентів страв, подрібнення |
Привід з комплектом змінних механизмів |
|
14 |
Приготування пюре |
Механізм для приготування пюре |
|
15 |
Промивання гарнирів |
Ванни |
|
16 |
Смаження, варіння продуктів |
Плити, сковородки |
|
17 |
Короткострокове зберігання продукції |
Мармити, виробничі стелажі |
|
18 |
Короткострокове зберігання продуктів, що швидко псуються |
Холодильна шафа |
|
19 |
Підготовчі операції |
Виробничі столи |
|
Соусне відділення - приготування соусів |
|||
20 |
Обсмажування кісток, пасерування борошна, підпиеання овочів |
Смажильна шафа, плита |
|
21 |
Варіння бульону |
Котли |
|
22 |
Проціжування бульону |
Сітка- вставка |
|
23 |
Підготовчі операції |
Виробничі столи |
|
Лінія приготування солодких страв |
|||
24 |
Підготовчі операції, перебірання фруктів |
Виробничі столи |
|
25 |
Варіння компотів, сиропів |
Котли, плити |
|
26 |
Запікання пудингівта інших солодких страв |
Смажильна шафа |
|
27 |
Приготування компонентів, видавлювання соку |
Механізми для протирання, сокодавка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|