1 ВСТУП

Характеристика ресторанного господарства в Україні та в світі. Звернути увагу на визначення ЗРГ за характером виробництва, за асортиментом продукції.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ

2.1 Характеристика ЗРГ, що проектують, де треба вказати:

- назву ЗРГ, його розташування, особливості обслуговування, режим роботи (незаперечні рекламні фотрографії), загальна характеристика меню.

Склад приміщень ресторану, вимоги до них, відповідають СНіП, ДБН (або не відповідають)

Компонування приміщень ресторану здійснюють , враховуя забезпечення найкоротших зв»язкив між ними без перетинання відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, готових страв, напівфабрикатів, сировини і відходів.

3 Організаційно - технологічні розрахунки

3.1 РОЗРОБКА ВИРОБНИЧЬОЇ ПРОГРАМИ ЗРГ

3.1.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день

Технологічні розрахунки почінають з визначення кількості споживачів (приблизну потужність підприємства), яку встановлюють з допомогою графіку завантаження торгівельного залу. Під час складання графіку враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Час приймання їжі однією людиною залежить від типу підприємства та форми обслуговування ( Таблиця )

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому.

Аналогічними вважають підприємства , що обслуговують такий самий контингент споживачів, незалежно від кількості місць в торговому залі.

Час приймання їжі одним споживачем в ЗРГ приведен в таблиці 1

Таблиця 1. Час приймання їжі одним споживачем , хв.

Тип підприємства	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня загальнодоступна	20	30	30
Дієтична їдальня:
з самообслуговуванням	25	35	30
з обслуговуванням офіціантами	30	40	40
Ресторан:
загальнодоступний	-	40-60	120-150
при готелі	40	40-50	100-120
при залізничному вокзалі	40	40-50	90-100
Кафе:
з самообслуговуванням	20	30	30-40
з обслуговуванням офіціантами	40	40	100-120

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

N=P х 60/t х Кз.з., де

N - загальна кількість споживачів;

P - кількість місць в залі;

t - тривалість посадки (Час приймання їжі одним споживачем) , хв.;

Кз.з., - коефіцієнт завантаження залу за цей час.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину .

Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою:

N=∑P х 60/t х Кз.з.

Орієнтовне визначення кількості споживачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгового залу загальнодоступного ресторану, розраховуємо за наведеною формулою (N=P х 60/t х Кз.з.) та зводимо в таблицю 2.

Таблиця2. Кількість споживачів загальнодоступного ресторану на 120 місць

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів за год.
12.00 - 13.00	1	0,6	72
13.00 - 14.00	1	0,7	84
14.00 - 15.00	1	0,7	84
15.00 - 16.00	1	0,6	72
16.00 - 17.00	1	0,5	60
17.00 - 18.00	1	0,6	72
18.00 - 19.00	0,4	0,7	34
19.00 - 20.00	0,4	0,9	43
20.00 - 21.00	0,4	0,9	43
21.00 - 22.00	0,4	0,8	38
22.00 - 23.00	0,4	0,7	34
23.00 - 24.00	0,4	0,5	24
			660

Також приблизну потужність підприємства (кількість відвідувачів ресторану за день ) можливо розрахувати через кількість місць в торгівельному залі. Загальну кількість відвідувачів за день визначаємо за формулою:

N=P х Z, де

N - загальна кількість споживачів;

P - кількість місць в залі;

Z - середня оборотність місця за день ( коефіцієнт оборотності)

Для загальнодоступного ресторану на 120 місць

N=120 х 5,5 = 660 чол.

Дані приведені з ( 2 , стр. 11)