1 Теоретическая часть

1. Общая характеристика зеленных культур и их применение

Зеленные культуры – представляют собой овощные растения, листья, черешки и молодые стебли которых употребляют в пищу. Наиболее распространенными зеленными культурами в России является укроп, петрушка, сельдерей, салат, лук, шпинат и другие.

Укроп как пряный овощ используют в пишу и для лечебных целей. Зелень укропа богата витаминами, а также минеральными солями железа, калия, кальция. Листья его в свежем, сушеном, консервированном виде применяются в качестве приправы к различным блюдам. В фазе технической спелости укроп применяют при засолке и мариновании. В народной медицине плоды и зелень укропа используют как средство при бессоннице, болезнях пищеварительных органов, астме.

Петрушка является излюбленным пряным овощем. во всех странах мира. Она отличается высоким содержанием витамина С, В1, В2, провитамина А (каротина), минеральных солей и эфирных масел. В культуре известны три разновидности петрушки: листовая обыкновенная, листовая кудрявая и корневая с обыкновенными листьями. Все три разновидности можно с успехом выращивать в Челябинской области, но корневые сорта развитого корнеплода не образуют. К теплу петрушка не требовательна.

У сельдерея в пищу, используют корнеплоды, листья и черешки. В них содержатся витамины (С, B1, В2 РР, каротин), минеральные соли (калий, кальций, фосфор), сахара, аминокислоты (аспарагин и тиразин). Характерный запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирных масел, которые способствуют пищеварению. Считают, что этот овощ имеет большое значение при лечении от ожирения, благоприятно действует на сон и нервную систему, стимулирует деятельность желез внутренней секреции. Его рекомендуют есть при артритах, ревматизму, желчнокаменной болезни. Сельдерей широко применяется в консервной промышленности и входит в состав овощных смесей.

Известны три разновидности сельдерея: корневой, листовой и черешковый. В условиях Челябинской области можно выращивать все разновидности, однако корневые сорта, как и у петрушки, хорошо развитого корнеплода не образуют, и их используют только на зелень. Сельдерей лучше выращивать через рассаду. Способ выращивания рассады сельдерея такой же, как и рассады капусты. Для получения 1000 штук рассады необходимо 0,7—1 г семян первого класса.

К салатным растениям относятся: салат латук (листовой и кочанный), цикорный (витлуф и эндивит), салатная капуста, кресс-салат и др. Эти культуры представляют большую ценность для питания северян. В листьях этих растений содержатся витамины С, В1, В2, Е, РР, Р, К, каротин, которые при употреблении салата в сыром виде оказывают положительное влияние на пищеварение и обмен веществ в организме.

Лук-порей имеет высокую питательную ценность. Листья и луковицы содержат витамины В1, С, ценные минеральные соли. Эта культура широко распространена в европейских странах.

Лук-порей можно использовать в любой стадии развития. В пищу идут молодые листья, у более взрослых растений и «ножки» (ложные луковицы).

Любисток-это многолетнее растение пряного вкуса. Любисток издавна выращивается на Руси, широко распространен на Украине, в Молдавии, на Кавказе, где известен как любим-трава, заря, дудочник. В некоторых областях любисток называют еще многолетним сельдереем. Любисток ценится за свои лечебные пищевые свойства. Зелень его богата каротином, витаминами С, В, Р, эфирными маслами, фитонцидами, содержит яблочную кислоту, сахар, минеральные соли и другие вещества. В кулинарии употребляют молодые листья, корни, побеги как в свежем, так и сушеном виде.

Первыми, после того как сойдет снег, начинают отрастать многолетние луки. Луковицы и листья всех видов лука отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин C), благодаря чему являются хорошим антицинготным средством. Наличие в луках бактерицидных веществ (фитонцидов) помогает организму человека бороться с рядом болезнетворных микроорганизмов и повышает его сопротивляемость заболеванием. Наиболее распространены у нас лук-батун, шнитт-лук и черемша.

Ревень по своей питательной ценности ревень не уступает большинству овощей. Он содержит витамины А, В2, С, яблочную и лимонную кислоту, а также минеральные соли.

Пищевая ценность самых распространенных зеленных культур представлены в таблице 5 [Приложение А, таблица 5].