2.7. Перець солодкий натуральний
Для
консервування рекомендується солодкий
перець з товщиною стінки не менше 5 мм
в технологічній або біологічній стадії
зрілості. Зрілі плоди перцю мають велику
вітамінну активність і містять в
середньому (в мг на 100 г): вітаміну С 250;
– каротину 2;
РР 1,00. Крім того,в плодах перцю міститься
більше 5 % цукрів, 1,3 білків,1,4 % клітковини.
Рекомендуються сорти перцю – Червоний
консервний 211,Калиновський,Болгарський
79, Гогошари та ін.
Перець калібрують,потім миють. Після мийки у перці видаляють плодоніжки разом з насінням. Очищені плоди бланшують паром або гарячою водою на протязі 1…3 хв. для придання еластичності і швидко охолоджують водою.
Перець консервують цілими або розрізаними по довжині наполовину плодами,вкладають вертикально широкою частиною плодів до верху в скляні або металічні банки місткістю від 0,5 до 3 . Продукт заливають гарячим (90 ) розчином цукру (6 %), кухонної солі (3 %) і лимонної кислоти (0,6 %). Банки закупорюють і стерилізують 8…17 хв. при 100 .
Масова частка плодів перцю цілого від маси нетто консервів повинна бути 55 %,перцю половинками 60;Вміст хлоридів 1,2…1,3 %; титрована кислотність (в перерахунку на лимонну кислоту) 0,2…0,3 %.
Для отримання пюре і пасти з солодкого перцю червоний перець біологічної стадії зрілості миють,очищують від плодоніжок і насіннєносців,бланшують 5…10 хв. гострім паром,подрібнюють спочатку в дробарці ,потім на протертій машині з діаметром отворів в ситах 1,5 мм. Протерту масу підігрівають в трубчатих теплообмінниках до 95…97 і фасують в банки,закупорюють і стерилізують при 116 .
2.8. Пюре із шпинату і щавлю
Шпинат багатий на азотисті речовини. При вмісту сухих речовин біля 9 % білків складають 2,9 %,цукру 2 %, клітковини 0,5 %. Шпинат містить ( в мг на 100 г): вітаміну С 55; – каротину 4,5; вітаміну 0,10; 0,25; РР 0,60.
В щавлі міститься 8 % сухих речовин,в тому числі 1,5 білків,3 цукрів,1 % клітковини. Висока кислотність забезпечується наявністю щавлевої кислоти (0,7 %): 100 г щавлю містить до 43 мг вітаміну С і біля 2,5 мг – каротину.
Шпинат і щавель вбирають вручну або механізованим способом до виникнення квіткових стебел при досягненні рослиною висоти 20…25 см. Для переробки використовують свіже листя розміром 5…8 см зеленого кольору,не забруднені землею. Не допускається в переробку листя з квітковими стеблами,пожовтілі,з домішками гірких трав. Зібрані листки шпинату і щавлю доставляються на завод у кошиках або в ящиках-клітках місткістю до 12 кг. Термін зберігання на сировинному майданчику до 8 год.
Консервоване пюре з шпинату і щавлю виробляють по одній і тій же технологічній схемі з деякими змінами у виконанні окремих процесів. При інспекції видаляють пожовтілі,грубі листки,зрізують корні. Листки шпинату і щавлю миють на металічних сітках 2-3 рази під душем під тиском 196…294 к Па. Потім листки потрапляють в струшуючу машину для видалення надлишкової вологи. Якщо сировина сильно забруднена,її замочують в проточній воді на протязі 30…60 хв.
Бланшування здійснюють паром або водою: шпинату при температурі 76 на протязі 6 хв.,щавлю при температурі 85 на протязі 3…5 хв. Після бланшування сировину пропускають через протирочну машину з діаметром отворів сит 1,5…2,0 мм. При виготовленні пюре із суміші шпинату і щавлю сировину змішують у співвідношенні 1:1,а потім протирають.
Протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках і фасують в тару місткістю до 1 при температурі до 85 ,в тару місткістю 2…3 – не нижче 90 . При фасуванні контролюють рН,який для пюре із шпинату складає 5,4, пюре із щавлю – 3,5, пюре із суміші шпинату і щавлю – 3,9. Банки закупорюють і стерилізують 40…75 хв. при температурі 120 . Можна використовувати метод гарячого розливу при температурі маси 85 ,якщо в крупній тарі в пюре добавляють 0,02 % низину і 0,03 % сорбінової кислоти. В пюре нормується вміст сухих речовин не менше 6 %,твердих мінеральних домішок (піску) не більше 0,05 %,олова не більше 0,015 %.
6-