2.5. Кольорова капуста

Для консервування використовують кольорову капусту,головки якої повинні бути свіжими,білими,щільними з 2-3 рядами зовнішніх покривних зелених листків,діаметром не менше 7 см,з горбкуватою поверхнею,без пророслих внутрішніх листочків. У виробництво не допускаються оголені головки, т. е. без розетки покривних листків,забруднені,мляві,пожовтілі і з іншими дефектами. Капусту на переробку доставляють в день знімання в ящиках місткістю до 20 кг. Термін зберігання кольорової капусти на захищеній від сонця майданчику до 24 год. Для консервування рекомендуються сорти Вітчизняна,Сніжинка,Московська консервна.

Кольорова капуста містить до 10 % сухих речовин,в тому числі до 4,5 % вуглеводів і 2,5 % білків. Білки капусти багаті сіркою. Вміст вітаміну С в середньому складає 70 мг/100 г.

Капусту інспектують на стрічковому конвеєрі, видаляють зовнішні покривні листя , відбраковуючи при цьому некондиційну сировину. Голівки розрізають на окремі суцвіття діаметром від 3 до 8 см, обрізають товсті грубі конці квітконіжок,так щоб суцвіття не розпадалися на окремі частини.

Очищені суцвіття спочатку миють в вентиляторній,а потім в струшу вальних мийних машинах з душовим ополіскуванням під тиском 196…294 кПа. Для відділення і запобігання капусти від потемніння її інколи до бланшування витримують в 0,2 % – ному розчині сірчаної кислоти на протязі 30 хв. з наступним ретельним промиванням в проточній воді. При довготривалій витримці кольорової капусти в розчині сірчаної кислоти з’являється неприємний присмак в консервах і утворюється сульфідна плівка на внутрішній поверхні нелакованих жерстяних банок.

Для видалення сірчаної кислоти і летких сірчистих з’єднань,які входять в склад білків,а також для руйнування фарбувальних речовин,які придають кольоровій капусті різноманітні відтінки,суцвіття бланшують 2 хв. при 97 в 1 % - ном розчині кухонної солі з додаванням 0,015 % лимонної кислоти. У воді і кухонної солі не повинно містити солей заліза,інакше утворюється сірчане залізо і поверхня капусти темніє. Після бланшування капусту негайно охолоджують в проточній воді. Щоб запобігти потемніння бланшовану кольорову капусту до укладання в банки можна зберігати до 30 хв. в 0,05 % - ном розчині лимонної кислоти.

Капусту фасують в скляні або жерстяні лаковані банки місткістю до 1 . В банки капусту укладають щільно,суцвіттями на поверхню,плодоніжками всередину. Наповнені банки заливають гарячим (85…90 ) 2 % - ним розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти для створення рН розчину 2,3…2,7. Співвідношення складових частин в банці при фасовкі; капуста 55…60 %,заливка 45…40 %.

Наповнені банки закупорюють,стерилізують 12…20 хв. при 116 і швидко охолоджують до температури води в автоклаві 35 . В готових консервах нормується маса капусти (не менше 55 % до маси нетто консервів),вміст кухонної солі (0,9…1,3 %),кислотність заливки ( 0,13…0,18 %) і вміст сірчистого ангідриду ( до 0,001 %).

2.6. Буряк і морква гарнирні

Буряк містить 14 % сухих речовин,в тому числі 9 % цукрів, 1,5 білків, 0,9 клітковини, 1 % золи. Кислотність буряку 0,1 %. В моркві міститься 11…12 % сухих речовин,в тому числі 6…7 % цукрі, 1,3 білків,0,8…1,2 % клітковини,до 9 мг/100 г - каротина. Рекомендовані сорти буряку – Бордо,Підзимова,Грибовська; моркви – Каротель,Нантська,Незрівнянна,Московська зимова та інші.

Коренеплоди доставляють на завод без бадилля в ящиках або спеціальних контейнерах,зберігають на сировинних майданчиках не більше 48 год. Мийку коренеплодів здійснюють в послідовно встановлених барабанній і вібраційній мийних машинах. При сильному забрудненні сировини землею використовують лопатеві мийні машини.

Буряк сортують по розмірам: на дрібну – діаметром 50…70 мм; середню – 70…120 і велику – більш 120 мм. Розсортирований помитий буряк бланшують гострим паром в автоклаві і паро термічному агрегаті під тиском 0,25 МПа,нагріваючи коренеплід в середині до 98 . Така температура необхідна для інактивації ферменту,тирозинази,сприяючого окисленню,який міститься в буряку тирозина,що переходить в темно пофарбовані речовини – меланіни. При тривалому нагріванні буряку руйнується бетаїн,буряк знебарвлюється до рожевого або брудно-бурого кольору. При тепловій обробці розм’якшується шкірка буряку,яку видаляють на барабанах з тертою поверхнею. Коренеплоди після обробки ретельно промивають холодною водою.

Морква після сортирування і обрізання кінців очищають від шкірки в паро термічних агрегатах,в машинах з тертою поверхнею. Допускається хімічна очистка в 4 % - ному розчині їдкого лугу при 85 на протязі 3 хв. з наступною ретельною мийкою в холодній воді.

Морква і буряк діаметром більше 70 мм ріжуть на коренерізках,забезпечених магнітним вловлювачем, на кубики з розміром ребра 8…10 мм, бруски поперечним перетином 5 5 мм або кружечки товщиною не більше 5 мм і просіюють для видалення дрібниці через струшу вальне сито з отворами діаметром 3…4 мм. Різану моркву бланшують 1…2 хв. паром або киплячою водою і швидко охолоджують в проточній воді.

Овочі,нарізані кубиками і брусочками,фасують на універсальних наповнювачах,а нарізані кружечками і буряк в цілому вигляді вкладають в металічну лаковану або скляну тару місткістю 3 вручну. Щоб запобігти потемніння коренеплодів в банки негайно заливають гарячий (90 ) розчин цукру (5 %), кухонної солі (0,5 % ) і лимонної кислоти (0,3 %). Розчин має рН 2,5 0,1 до стерилізації і 4,5 0,1 після стерилізації.

Наповнені банки закупорюють лакованими металічними кришками і стерилізують при 120 на протязі 35…55 хв. в залежності від виду і розміру тари. Для зменшення тривалості стерилізації до 20…25 хв. в консерви добавляють 0,05 % низину.

В консервах допускається наявність до 20 % кубиків і брусків неправильної форми і не більше 10 % дрібниці до маси овочів. Масова частка овочів повинна складати 55…60 % до маси нетто консервів,олова – не більше 0,02 %.