2.4. Томати натуральні цілі

Томати натуральні цілі консервують з шкіркою або без неї,заливають протертою томатною масою або томатним соком з додаванням зелені ( петрушка,кріп,селера,хрін,часник),солі,оцтової або лимонної кислоти. Для консервування використовують томати сортів ручного і машинного збору сливовидної форми діаметром 2,5…4 і довжиною 3,5…7 см, округлої форми діаметром 3…6 см з вмістом сухих речовин до 8 %, цукрів до 4 %, клітковини 0,8 %, кислотністю (в перерахунку на яблучну) 0,5…0,8 %. Рекомендуються томати сортів Сан-Марцано, Рибка 52, Сливовидний,Подарунок 105 та ін.

Томати ручного збору доставляють на завод в ящиках місткістю 15…25 кг,механізованого збору – в човниках місткістю 3…5 т,гондолах місткістю 10…12 т,висотою шару до 0,5 м. Термін зберігання томатів на сировинному майданчику до 18 год.

Плоди сортують по степені зрілості і якості, видаляють плоди перезрілі і недозрілі,неправильної форми,уражені хворобами і шкідниками. Калібровку проводять на калібрувальних машинах по розмірам і формі.

Томати миють в послідовно встановлених елеваторної і вентиляторної мийних машинах при витраті води близько 1 кг/кг сировини. Після виходу з мийних машин плоди обполіскують чистою водою під тиском 0,2…0,3 МПа. Томати інспектують на роликових конвеєрах,які рухаються зі швидкістю 0,1…0,15 м/с,видаляючи плодоніжки,дефектні плоди і сторонні домішки.

Томати очищують від шкірки паровим або паро вакуумним способами. При обробці томатів гострим паром на протязі 10…12 с з нерозчинний пектин переходить в розчинний,при цьому послаблюється зв’язок шкірки з м’якоттю плоду. При виході з випарника томати швидко охолоджують холодною водою,що призводить до розтріскування шкірки,яка знімається вручну. Від збільшення тривалості шпарки якість обробляючої сировини погіршується.

При паро вакуумному способі томати оброблюють 15 с гострим паром з наступним скиданням тиску до 8 кПа. При цьому волога під шкіркою миттєво скипає,шкірка відділяється від м’якоті і легко видаляється водою на мийно-струшуючій машині. Шкірку видаляють обробкою в гарячому (88…99 ) лугу з концентрацією розчина гідроксиду Na 16…20 % з витримкою 45…60 с. Потім під душем ополіскують холодною водою для видалення відділеної шкірки. Для видалення лугу очищені томати ополіскують в ємкостях з водою і під душем. Після ополіскування томати занурюють в 10 % - ний розчин лимонної кислоти для нейтралізації залишеного лугу.

Томати очищують від шкірки в електрообпалювальній печі при температурі 1000 на протязі 30 с в потоці газового полум’я або нагрітого повітря при температурі 400 на протязі 6…8 с. Для цього використовують також швидке заморожування шкірки на протязі кількох секунд в рідкому азоті,повітрі з наступним швидким розморожуванням водою.

Томати очищені або з шкіркою фасують в скляні або металічні лаковані банки,заливають гарячим (80…85 ) томатним соком або не увареною притертою томатною пульпою з додаванням кухонної солі і оцтовою або лимонною кислоти, а також 0,22 % хлориду кальцію для запобігання розтріскування томатів при стерилізації. При виробленні томатів із зеленю на дно банки кладуть вручну промиту і подрібнену зелень,очищений і подрібнений часник,томати і заливають на автоматичному наповнювачі заливку. Банки закупорюють і стерилізують при 108…120 на протязі 15…40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.

Готова продукція по якості повинна відповідати наступним вимогам: масова частка плодів від маси нетто не менше 60 % для сливо видних, 50 % для округлених; вміст хлоридів 0,8…1,2 %; рН заливки 3,9 0,12. Середній хімічний склад консервів «Томати натуральні цілі з шкіркою» (в %): сухі речовини 7,8; білки 1,1; вуглеводи 3,8; клітковина 0,4; кислоти (в перерахунку на яблучну) 0,3; зола 1,4 в тому числі NaCl 0,8); вітаміни (в мг на 100 г) – С 15; – каротин 1;