2.3. Установки нвч-нагрівання

Мікрохвильова техніка використовується для розморожування, бланшування, пастеризація продуктів, обробка рідинних і пастоподібних продуктів із збільшенням терміну їх зберігання; процеси екстракції, сушіння, сублімаційного сушіння; одержання нових видів харчових продуктів підвищеної якості із збільшеним терміном зберігання.

Основним елементом НВЧ-апаратів є генератор надвисоких частот (магнетрон), у якому електрична енергія постійного чи змін­ного стуму перетворюється в енергію електромагнітного поля надвисоких частот.

Установки з НВЧ-нагріванням класифікуються залежно від:

• потужності (від 0,5 кВт до 8 кВт);

• технологічного призначення (розморожування, розігрівання, приготування, консервування, сушіння, комбінування);

• способу дії (періодичної, безперервної);

• продуктивності (від 5 кг/г до 200 кг/г і вище);

• конструктивного виконання (вбудовані, настільні й підлогові);

• саморегуляції нагрівання (якщо частина продуктів висохла, нагрівання автоматично припиняється);

• високого коефіцієнта утворення мікрохвильової енергії;

• рівномірності нагрівання (рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму продуктів незалежно від їх розміру і теплопро­відності);

• високої частоти нагрівання (проникнення мікрохвильової енергії в продукти через захисну плівку, діелектричні оболонки вікна - без використання проміжних теплоносіїв).

2.4. Жарильно-пекарське обладнання

Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких техноло­гічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.

До жарильно-пекарського устаткування, залежно від техноло­гічного процесу, належать:

• сковороди;

• фритюрниці;

• грилі;

• жарильні поверхні ("фрай-топ");

• жарильні і пекарські шафи;

• печі для піци;

• конвекційні печі;

• пароконвекційні;

• шашличниці;

• тостери.

Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

Сковороди

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання І тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим І непрямим нагріванням, електричні і газові.

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з меха­нізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволя­ють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також Із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною потужністю.

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицю­вальними листами з нержавіючої сталі. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні.