1.6. Устаткування мийне

На підприємствах харчування мийне устаткування використо­вується для миття овочів, фруктів, зелені, столового та кухонного посуду, столових наборів, інвентарю і функціональної тари.

Машини для миття овочів

Призначені для видалення бруду з поверхні овочів. Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томатів, вишень, персиків використовують мийні машини, які забезпечують м'який режим.

На великих підприємствах ресторанного господарства для миття картоплі, буряків, моркви, кабачків використовують мийні машини безперервної дії з жорстким режимом - барабанні А9-КМ-2, мийно-струшувальні - КМЦ, щіткомийні машини - Т1-КУМ-ІІІ, лопатеві мийні машини - А9-КЛА/1, вібраційні - ММКВ-2000.

На невеликих підприємствах для миття коренеплодів можуть бути використані машини для чищення картоплі і овочів, якщо в них замінити диск з абразивним покриттям на гладкий.

Машини для миття посуду

Технологічний процес машинного миття посуду складається з п'яти послідовних операцій: очищення посуду від залишків їжі, миття з використанням мийного засобу, первинне ополіскування, вторинне ополіскування (ошпарювання), обсушування.

Машини для миття посуду розділяються за такими ознаками:

• за призначенням (універсальні, спеціальні);

• за будовою робочих органів (гідравлічні, гідродинамічні, гідромеханічні);

• за продуктивністю (малої, середньої, великої);

• за видом енергії, що споживає водонагрівач (електричні, газові, парові);

• за будовою робочої камери (камерні, відкриті);

• за структурою робочого циклу (безперервної та періодичної дії).

Машини для миття посуду періодичної дії

Найбільш поширеними моделями машин для миття посуду пері­одичної дії є універсальні машини типу ММУ-250, ММУ-350, ММУ-500, МПУ-700, машини виробництва Італії та спеціалізовані, призначені для миття наборів, скляного посуду, кухонного посуду та інвентарю.

У невеликих підприємствах харчування більш широко викорис­товуються універсальні машини періодичної дії.

Розрізняють 4 стадії миття: видалення дрібних залишків їжі, миття мийним розчином, ополіскування і ошпарювання.

Попереднє видалення залишків їжі здійснюється на завантажу­вальному столі за допомогою душу, до якого підводиться гаряча та холодна вода.

Машини для миття посуду безперервної дії

Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчу­вання, є універсальні машини типу ММУ-1000, ММУ-2000, НТМ-1А та спеціалізовані машини для миття тарілок, кухонного посуду, контейнерів та стелажів, для миття функціональних ємностей, для миття котлетних ящиків.

Машина складається з трьох секцій: завантаження; обробки посуду; вивантаження.

1.7. Універсальні кухонні машини

Оскільки на підприємствах харчування переробляється невелика кількість різної продукції, механічне устаткування завантажене нет­ривалий час упродовж робочої зміни. Тому використання спеціалі­зованих технологічних машин з індивідуальним приводом з точки зору економічності використання виробничих приміщень, витрат електроенергії не завжди є доцільним. Більш економічно вигідним є використання універсальних кухонних машин - пристроїв, що скла­даються з приводу і певної кількості змінних виконавчих механізмів, призначених для виконання відповідних технологічних операцій.