Збивальні машини та механізми

Відповідні технологічні вимоги задовольняються за умови забезпечення основних параметрів процесу, а саме; тривалості збивання, частоти обертання і характеру руху робочого органа, його конструктивних особливостей.

Процес збивання здійснюється у стаціонарних або легкознімних бачках із сферичним дном (перевертаються під час розвантаження), у які завантажується продукт.

Як робочі органи збивальних машин і механізмів, залежно від консистенції та фІзико-механічних властивостей продукту, вико­ристовуються різні збивачі:

- пруткові - для збивання легкорухомих мас (вершки, яєчні білки, муси, самбуки тощо);

- плоскорешітчасті - для збивання в'язких кондитерських сумішей (морозиво, креми, майонези, бісквітне та заварне тісто);

- фігурні;

- гачкоподібні;

- замкнуті з перемичкою (для замішування тіста);

- лопатеві - для збивання густих сумішей (вершковий крем, сирний крем, напівфабрикати для пісочного тіста).

1.5. Устаткування дозувально-формувальне

Продукція, що виробляється на підприємствах харчування, повинна відповідати певним вимогам за формою і масою. Тому однією з операцій у технологічній схемі виробництва порційних страв і кулінарних виробів є дозування окремих компонентів та їх форму­вання з метою надання відповідної форми.

Дозування. Продукт можна дозувати за вагою, об'ємом, часом.

При ваговому дозуванні маса продукту визначається за допомо­гою ваговимірювальних пристроїв. Основним елементом автома­тичних вагових дозаторів є електроконтактні циферблатні ваги, стрілка яких увімкнена в електричний ланцюг електромагнітів керу­вання заслінками дозатора.

Вагові дозатори переважно використовуються для дозування сипкої продукції.

Дозування рідин І в'язких продуктів здійснюється способом об'ємного дозування, який полягає у тому, що рідина або в'язка рідина займає певний визначений об'єм.

Формування. Після дозування продукту йому, як правило, слід надати певної форми. Найбільш широко застосовуються три способи формування: у формах; шляхом пресування, шляхом штампування.

Найбільш простий спосіб - формування у формах, де після дозування продукт вкладається у форму, в якій він проходить теплову кулінарну обробку, після чого зберігає набуту ним форму. Але цей спосіб має обмежене використання, оскільки не дозволяє отримувати вироби складної форми.

Формування методом пресування полягає у тому, що в'язкий продукт вичавлюється через отвір відповідної форми і розміру. При вичавлюванні через отвір продукт набуває певної геометричної форми.

Формування методом штампування широко використовується при формуванні дрібноштучних напівфабрикатів, наприклад, пельме­нів, вареників тощо.

Технологічні машини, що використовуються на підприємствах харчування, здійснюють переважно дозувально-формувальний процес. Ці машини одночасно поділяють продукт на порції заданої маси і надають їм певної геометричної форми. Дозувально-формувальному процесу підлягають продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопля­ного фаршів, вершкове масло, маргарин тощо.

Рідкі й сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасову­ватися на дозувально-формувальних автоматичних пристроях.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на:

• машини для формування котлет;

• машини для формування пельменів і вареників;

• подільники масла;

• машини для розкачування тіста;

• машини для відсаджування заготовок з тіста;

• дозатори крему та ін.