1.3. Устаткування очищувальне

Для видалення з картоплі, овочів, цибулі і риби поверхневого шару використовується очищувальне устаткування.

У закладах громадського харчування використовуються маши­ни та змінні механізми для чищення коренебульбоплодів, цибулі та пристрій для чищення риби.

Чищення коренебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватися термічним (вогняним або паровим), хімічним або гідромеханічним способами.

За призначенням очищувальне устаткування розділяється на:

• багатоцільові машини для чищення картоплі, овочів,цибулі;

• для чищення картоплі;

• для чищення цибулі;

• для чищення риби.

Машини для чищення картоплі класифікуються за такими ознаками:

• за способом чищення (термічний, хімічний, гідромеханічний);

• за робочим циклом (періодичної та безперервної дії0;

• за будовою робочих органів (конусні, дискові, роликові);

• за структурою робочої поверхні (абразивні, роликові).

У машинах для чищення картоплі використовується гідромеха­нічний спосіб чищення. Більш поширеними є машини періодичної дії.

1.4. Устаткування для подрібнення та нарізання продуктів

Подрібнювально-різальне обладнання призначається для зменшення до необхідних розмірів вихідних продуктів.

Якщо технологічний процес потребує лише зменшення продукту без надання певної форми частинкам, то такий процес називається подрібненням, а якщо виникає потреба одночасно надати певної форми частинкам продукту — нарізуванням.

Різноманітність харчових продуктів (м'ясо, риба, гастрономічні товари, кава тощо) зумовлює різні способи їх подрібнення й відповідно різні за конструкцією машини.

При виборі способу подрібнення першорядне значення мають фізико-хімічні властивості вихідних продуктів й вимоги до дисперсності, форми кінцевого продукту, якості його поверхні. Ступінь подрібнення визначається як відношення середніх розмірів шматка після подрібнення. Умовно розрізняють крупне, середнє, дрібне й тонке подрібнення за розмірами частинок, що отримують в результаті процесу.

Все подрібнювально-різальне обладнання складається з корпусу; джерела руху; передаточного й виконавчого механізмів; механізмів керування, регулювання і захисту, а також пристроїв, що запобігають небезпеці при його експлуатації.

Подрібнювально-різальне обладнання класифікують:

• за родом дії на продукт — для нарізування харчових продуктів (сири, масло, маргарин, ковбасні вироби, копченості); для подрібнення твердих харчових продуктів (кава, спеції); для подріб­нення м'яких харчових продуктів (м'ясо);

• за структурою робочого циклу — однопозиційні машини, в яких продукт подрібнюється в одному замкненому об'ємі, тобто машини періодичної дії (для нарізання гастрономічних товарів, вершкового масла тощо); машини, в яких продукт, що подрібнюється, безперервно надходить у робочу камеру, перемішується вздовж неї, одночасно піддається подрібненню і в подрібненому вигляді виходить з робочої камери, тобто машини безперервної дії (м'ясорубки, кавомолки тощо);

• за ступенем автоматизації технологічних процесів — машини неавтоматичної, напівавтоматичної й автоматичної дії.

• за видом виконавчого механізму — машини з дисковими ножами, пилками, струнами, жорнами тощо;

• залежно від виду продукту, що обробляється, — машини для нарізання гастрономічних товарів; моноліту масла й маргарину; заморожених продуктів; м'ясорубки; розпушники; хліборізки.