Плити секційні

Секційні плити поділяються на плити, приготування на яких здійснюється в наплитному посуді, і на плити з приготу­ванням виробів безпосередньо на жарильній поверхні.

Газові плити

На підприємствах ресторанного господарства використовують конфоркові газові плити (з двома, чотирма і шістьма конфорками). Продукти згорання у газових плитах відводяться через витяжний зонт, який розташований над плитою. Газові плити можуть бути вбудовані в загальну лінію теплового устаткування, яке працює від електромережі.

6. Водонагрівальне обладнання

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівачі і кип'ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів.

Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 70...85°С.

Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водонагрівачах.

Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:

• за видом одержуваного продукту (гаряча вода, окріп) - кип'ятильники і водонагрівачі;

• за принципом дії - апарати періодичної і безперервної дії;

• за видом енергоносія - електричні;

• за ступенем автоматизації - автоматизовані, напівавтоматизовані;

• за умовами експлуатації - кухні підприємств ресторанного господарства, для пароплавів і вагонів-ресторанів.

Водонагрівачі призначені для нагрівання води до температури не нижче 70°С (але не до кипіння). Така вода використо­вується для технологічних і санітарних потреб.

2.7. Допоміжне теплове обладнання

На підприємствах ресторанного господарства готову кулінарну продукцію в гарячому стані підтримують у спеціальних апаратах: мармітах, теплових стійках, термостатах, теплових шафах.

На підприємствах ресторанного господарства із самообслугову­ванням споживачів для відпускання їжі встановлюють спеціальні лінії з допоміжним устаткуванням, що складається з прилавків, прилавків-вітрин, мармітів, теплових стійок, термостатів тощо.

Як правило, таке обладнання встановлюють у загальну лінію у певній послідовності по фронту роздачі.

Лінії самообслуговування поділяються на дві основні групи: для відпускання обідів з довільним вибором страв (шведські лінії) і для комплектації і відпускання комплексних обідів.

За призначенням допоміжне теплове обладнання використо­вується для:

• короткочасного зберігання готової кулінарної продукції (теп­лові шафи, стійки);

• короткочасного зберігання і реалізації продукції (стаціонарні марміти, термостати);

• транспортування, короткочасного зберігання і реалізації гото­вої продукції (пересувні марміти);

• реалізації процесів осмалення птиці.

Марміти

Марміти призначені для короткочасного зберігання і підтриман­ня в гарячому стані готових кулінарних виробів (перших і других страв). Як проміжний теплоносій у мармітах використовується пара "Водяна баня".

Марміти стаціонарні електричні модульовані призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів; встановлюються у технологічних лініях роздачі або окремо на ділянках роздачі.