Фритюрниці

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу­вання їжі ("фаст-фудах").

Грилі

Грилі призначені для смаження м'яса, риби, птиці на металевих поверхнях і вертелі. Сьогодні випускають донер-грилі (вертикальні), грилі "Саламандр", тостери, грилі "Tecnoinox", прижимні грилі, грилі для смаження курей, а також для смаження "на лаві" (вулканічних каменях). Останні використовують для теплової обробки м'яса, птиці, риби та морепродуктів шляхом нагрівання каміння запеченої вулканічної лави.

Жарильні та пекарські шафи

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські - для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.

Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за, допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи - у верхній частині робочої камери відкрито і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму.

На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів (дек). Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від вибраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м'ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати.

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу.

Пароконвекційні шафи забезпечені "інтелектуальною" системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки.

2.5. Універсальні теплові апарати

До універсальних теплових апаратів належать плити, оскільки на них можна здійснювати всі основні технологічні операції з теплової обробки продуктів, а саме: варіння, смаження, тушкування, випікання тощо.

Конструктивно плити поділяють на секційні та несекційні. Залежно від енергоносія розрізняють плити, які працюють від електромережі (напруга 220 чи 380 В), і плити, що працюють на газі.

Електричні плити виготовляють із квадратними і круглими конфорками з чавуну чи сталі, а також із склокерамічними поверхнями і духовими шафами (духовками).

До сучасного універсального устаткування можна віднести конвектомати і пароконвектомати, які розраховані на встановлення від 6 до 20 листів. Таке обладнання дозволяє приготувати будь-яку, навіть найбільш вишукану страву.