Міністерство освіти і науки

Дніпродзержинський економічний коледж

Дніпродзержинського державного технічного університету

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

ТОРГІВЛІ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ

Конспект лекції

Модуль 2

УСТАТКУВАННЯ підприємств ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Укладач : викладач Сітько В.В.

Дніпродзержинськ

2013

Зміст теми:

Вступ

1. Механічне устаткування

1.1.Технологічна машина та її будова

1.2. Класифікація механічного устаткування

1.3. Устаткування очищувальне

1.4. Устаткування для подрібнення та нарізання продуктів

1.5. Устаткування дозувально-формувальне

1.6. Устаткування мийне

1.7. Універсальні кухонні машини

2. Теплове устаткування

2.1.Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів

2.2.Варильне обладнання

2.3.Установки НВЧ – нагрівання

2.4.Жарильно – пекарське обладнання

2.5.Універсальні теплові апарати

2.5.Водонагрівальне обладнання

2.6.Допоміжне теплове обладнання

Основні вимоги:

Студент повинен знати:

• класифікацію механічного та теплового обладнання і вимоги до нього;

• загальні принципи будови і характеристику основних видів обладнання підприємств громадського харчування;

• правила експлуатації обладнання.

Студент повинен вміти:

• робити добір обладнання для їдальні, кафе, ресторану

ВСТУП

 Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

1.Механічне устаткування

1.1.Технологічна машина та її будова

Механічне устаткування - технологічні машини, що призначені здебільшого для первинної обробки продуктів у закладах ресторан­ного господарства.

Технологічна машина - пристрій, що складається з джерела руху, передавального і виконавчого механізмів, які об'єднані в єдине ціле загальною станиною або корпусом. Допоміжними елементами машини є елементи керування, регулювання, захисту, сигналізації, а також пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Джерело руху призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини.

У технологічних машинах джерелом руху здебільшого є асинхронні електродвигуни.

Виконавчий механізм визначає призначення машини. Він складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також з пристрою для переміщення продукту вздовж камери.

Робоча камера призначена для утримання продукту в положенні, зручному для дії на нього робочого інструмента.

Робочий орган безпосередньо діє на перероблюваний продукт згідно з технологічним процесом, з урахуванням фізико-механічних властивостей продукту. До основних робочих органів належать: ножі, лопатки, збивачі та інш.

Вимоги, що висуваються до технологічної машини. Технологічна машина має відповідати вимогам: технологічним, конструктивним, техніки безпеки, виробничої санітарії, ергономіки і естетики, мати високі техніко-експлуатаційні показники, техніко-економічні (витрати електроенергії, металоємність, втрати води), надійність і довговічність. Будь-яка технологічна машина має відповідати технологічному призначенню.

Будь-який технологічний процес, що здійснюється машиною, пов'язаний з випускним циклом машини.

Цикл машини тривалість закінченого процесу обробки продукту від початкового стану до кінцевого. Розрізняють техноло­гічний і робочий цикли.

Технологічний цикл - тривалість перебування продукту в техно­логічній машині, упродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.

Робочий цикл - проміжок часу між двома послідовними момен­тами видачі машиною готової продукції.

Продуктивність - це здатність технологічної машини виробля­ти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукція, що виробляється, може вимірюватися в одиницях маси (кг), одиницях об'єму (м ) або в штучних одиницях (шт.). Технічні машини мають теоретичну, технічну й експлуатаційну про­дуктивність.

Теоретична продуктивність - кількість продукції, яку може виробляти машина за одиницю часу під час і безперервної роботи у стаціонарному режимі.

Теоретична продуктивність є параметром технічної характе­ристики.

1.2. Класифікація механічного устаткування

Механічне устаткування, призначене для виконання різних технологічних процесів механічної обробки харчових продуктів з метою зміни їх механічних властивостей (структури, форми, розмірів, маси тощо), можна класифікувати за такими ознаками:

За функціональним призначенням механічне устаткування зак­ладів ресторанного господарства поділяється на:

• сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

• мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

• очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

• подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

• різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів, монолітів масла;

• місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста.

• пресувальне - машини для приготування соків;

• дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів І вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

• універсальні кухонні машини - багатоцільові машини, що дозво­ляють здійснювати різну механічну обробку харчових продуктів.

За принципом дії машини поділяються на машини періодичної і безперервної дії.

У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого органа упродовж певного часу, після чого вивантажується. При цьому враховуються витрати часу на заванта­ження, обробку, вивантаження.

У машинах безперервної дії процеси завантаження сировини, обробки її робочими органами І виванта­ження готових виробів (напівфабрикатів) здійснюються безперервно.

За ступенем автоматизації процесів машини поділяються на ма­шини неавтоматизованої дії, папівавтоматизовані та автоматизовані.

У неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за роботою машини, деякі технологічні операції вико­нуються оператором.

У машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються за допомогою машини, вручну виконуються деякі допоміжні операції (транспортні, контролюючі).

В автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції виконуються машиною.

За кількістю операцій технологічні машини можна поділяти на одноопераційні, багатоопераційні, багатоцільові.

Одноопераційні - машини, що виконують одну технологічну операцію.

Багатоопераційні - машини, що виконують технологічний процес, який складається з кількох операцій.

Багатоцільові - машини, які виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, що можуть бути по черзі приєднані до приводу.