Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску

Показник	Цукор-рафінад (ДСТУ 2213–93)	Цукор-пісок (ДСТУ 2316–93)
Кількість мезофільних аероб- них та факультативно-анаеробних мік­­­роорганізмів, КУО в 1 г, не більше	1,0 103	1,0  103
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше	1,0  10	1,0  10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше	1,0  10	1,0  10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	Не допускається	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 г	Не допускається	Не допускається

Наявність хвороботворних мікроорганізмів у цукрі не допус­кається.

Перспективним способом зниження забруднення цукру мікро­орга­ніз­мами є радіаційна його обробка.

Кондитерські товари. При виготовленні більшості конди­терських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що входять у склад рецептур галет, крекеру, деяких кексів.

Основним середовищем мікроорганізмів у кондитерському вироб­ництві є сировина, менше – обладнання, апаратура, вода, повітря, персонал. Технологічний процес відбувається досить швидко і, у більшості випадків, при високій температурі. В таких умовах біль­шість мікроорганізмів гине або не встигає розмножуватись. При пере­робці надто забрудненої сировини деякі мікроорганізми зали­шаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікро­організмами вдруге в процесі пакування і зберігання.

У мікрофлорі більшості кондитерських виробів переважають спори плісеневих грибів, мезофільні аеробні бактерії. У мармеладі, пастилі, шоколаді, деяких борошняних кондитерських виробах були виявлені бактерії групи кишкових паличок, у тортах і тістечках із заварним кремом – золотистий стафілокок.

Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів зберігання та реалізації.

Карамель, цукерки і шоколад мають невисоку вологість, значний вміст цукру і щільну консистенцію, що не сприяє розвитку мікроорганізмів. Цукерки глазуровані шоколадом з помадною, збивною, лікерною начинками нестійкі у зберіганні, оскільки мають підвищену вологість. В результаті розвитку на них осмофільних дріжджів або газоутворюючих видів бактерій корпус цукерок вже на 3–4 день може здуватися і розтріскуватися.

При зберіганні деяких видів карамелі з начинками можлива прогірклість жиру, заброджування начинки, поява неприємного смаку і запаху.

Мармелад і пастила мають досить високу вологість (22–24%), що сприяє їх швидкому псуванню. Внаслідок розвитку осмофільних дріжджів вони розтріскуються, деформуються, змінюють смак. При зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю вироби, особливо пластовий мармелад, можуть запліснявіти завдяки розмноженню на них осмофільних видів плісеневих грибів родів Aspergillus і Penicillium. Для запобігання розвитку мікроорганізмів при виробництві мармеладу використо­вують сорбінову кислоту (0,4%-ний розчин). Цією кислотою обробляють також пергамент, який вико­ристо­вують для обгортання мармеладу.

Повидло і варення можуть бродити при розвитку у них дріжджів, стійких до високих концентрацій цукру. Досить часто спостерігається пліснявіння, яке викликають міцеліальні гриби.

Для того, щоб не псувалися повидла і варення, у них додають консерванти-антисептики – сорбінову або сірчисту кислоту.

Креми є напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок.

Під час виготовлення кремів більшість мікроорганізмів, що потрапили з сировиною, з обладнання та з рук персоналу, залишаються життєздатними і можуть розмножуватися у процесі зберігання виробів. У заварному кремі добре розвивається золотистий стафілокок, який виділяє у продукти ентеротоксин (кишкову отруту). При цьому зовнішніх ознак псування виробів, зміни їхніх органолептичних показників не виявлено. Отруєння кремовими виробами наступає при вмісті клітин стафілокока в 1г крему у кількості 10⁶–10⁹.

З молока і вершків у крем можуть потрапити ентерококи, патогенні бактерії групи кишкової палички, що спричинюють шлунково-кишкові захворювання. Яйця водоплавної птиці можуть інфікувати крем сальмонелами, що викликають сальмонельозні харчові токсикоінфекції. Крем закисає при розмноженні у ньому молочнокислих бактерій.

Згідно з санітарними правилами і нормами загальна кількість бактерій у кремі повинна складати в 1г не більше 1^.10⁴–5^.10⁴ в залежності від виду крему. У всіх видах крему мають бути відсутні в 0,01г бактерії групи кишкових паличок, в 1г заварного крему і 0,01г вершкового крему – золотистий стафілокок. У всіх кремах патогенні мікроорганізми і сальмонели мають бути відсутніми у 25г.

У кондитерських виробах контролюють вміст осмотолерантних, мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних бактерій, бак­терій групи кишкових паличок, стафілококів, дріжджів і спор плісеневих грибів.