Мікрофлора квашених та солоних фруктів, овочів

Консервування фруктів та овочів способом соління й квашення засноване на життєдіяльності молочнокислих бактерій, що нагромад­жують молочну кислоту і призупиняють розвиток гнильних, масляно­кислих та інших шкідливих мікроорганізмів. Бродіння у сировині, що переробляють, виникає спонтанно. Спочатку розвиваються гетеро­фер­мен­тативні молочнокислі бактерії, що збагачують смак і аромат квашених продуктів, оскільки крім молочної кислоти утворюється вуглекислий газ, етиловий спирт та ефіри.

В першу чергу – це лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), що утворює невелику кількість молочної кислоти і паличкоподібні молоч­нокислі бактерії. Найбільш активною є гомоферментативна мезо­фільна бактерія lactobacterium plantarum. На зміну цій мікрофлорі приходять гетероферментативні молочнокислі мікроорганізми, зок­рема Laktobakterium brevis та дріжджі, що викликають спиртове бродіння. В результаті їхньої життєдіяльності кислотність квашених продуктів підвищується до необхідних меж. Після закінчення бродін­ня продукти слід зберігати при температурі 0–3С, щоб затримати розвиток мікроорганізмів – споживачів молочної кислоти.

При недотриманні умов зберігання у квашених і солоних продуктах виникають дефекти. При зниженні кислотності спосте­рігається зміна кольору (потемніння, порожевіння), пом’якшення квашеної капусти.

Збудником псування є дріжджеподібні гриби, що утворюють плівку на поверхні капусти. При газоутворенні, яке викликають маслянокислі бактерії, у квашеній капусті відчувається неприємний запах масляної кислоти і прогірклий смак.

У солоних огірках утворення пустот і деформацію викликають бактерії групи кишкових паличок, сінна і картопляна палички. Пліснявіння – дріжджеподібні гриби.

Мікробіологія зерноборошняних товарів

На поверхні зерна знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Серед бактерій переважає безспорова, факультативна аеробна трав’я­на паличка – гербікола (Erwinia herbicola). Зустрічаються також мо­лоч­нокислі бактерії, мікрококи, кишкова, картопляна і сінна палички, протей, плісеневі гриби та дріжджі. Підвищена вологість зерна (до 15% і більше) та температура сприяють розвитку мікроорганізмів (табл.14).

Таблиця 14

Зміна мікрофлори зерна пшениці різної вологості після 30 днів зберігання при температурі 20^оС

Вологість зерна, %	Кількість бактерій, тис на 1 г зерна	Кількість плісеневих грибів, тис на 1 г зерна
14,3	3,2	1,3
16,0	3,4	2,2
18,0	126	780
20,0	14000	870

Плісеневі гриби порушують цілісність оболонки зерна і про­никають в ендосперм. Деякі гриби родів аспергіліус і пеніциліум виділяють мікотоксини – отруйні речовини, що спричиняють захво­рювання людей. При цьому вони уражають печінку, нирки, шлунк­ово-кишковий тракт, центральну нервову систему. Гриб аспергіліус флавус продукує афлатоксини.

Гриби роду фузаріум пошкоджують зерно на всіх стадіях їхнього розвитку і дозрівання. На ураженому зерні видно рожеві плями – грибницю, що проросла у зерні. Деякі види фузаріозних грибів виробляють токсини. Споживання у їжу зараженого фузаріумом зерна або випікання з нього хліба може призвести до важких захворювань.

Гриби гельмінтоспоріум і альтернарія викликають потемніння зародку, утворення темних плям на зерні. Таке зерно має знижені харчові і технологічні властивості.

Головневі гриби утворюють під оболонкою спори, що надають зерну темного забарвлення. Зерно, забруднене мокрими спорами головні, називають мараним, сухими – синегузочним.

Ріжки – щільні утворення темно-фіолетового кольору, довжиною 2–6 см, уражають переважно жито. Вони містять токсичні речовини ерготин і ергометрин. Нормативною документацією у зерні допус­каються домішки головні і ріжок до 0,05%.

Рис. 25. Маса спор головні на місці утворення зерен у колосі.

Рис. 26. Гриб Fusarium graminearum – збудник захворювання хліба ("п’яний хліб").

Рис. 27. Склероції ріжок на житі.

Крупа. Мікрофлора крупи визначається складом мікрофлори зерна і залежить від характеру попередньої обробки зерна та особливостей технології виробництва. Загальна кількість бактерій в 1 г крупи складає 10⁴–10⁵, плісеневих грибів 10²–10³­ (табл. 15).

Таблиця 15