Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно СанПіН

Назва	МАФАМ, КУО в 1 см3/г, не більше	Маса продукту, в якому не допускається
		БГКП	Сульфітре­дукуючі клостридії	Патогенні ентеро­бактерії
Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні	1х103 (для 2с варених ковбас 2,5х103)	1,0	0,001	25
Ковбаси ліверні: яєчна в/с звичайна 1с ліверна рослинна ліверна 3с	1х103 1,5х103 2х103 5х103	1,0 1,0 0,1	0,01 0,01 0,01	25 25 25
Ковбаса сирокопчена, напівкопчена, варено-копчена	–	1,0	0,01	25
Ковбаси кров’яні	1х103 2х103	1,0	0,01	25

Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь зневоднення, значення pH, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптиль­ними речовинами, кількісний та якісний склад залишкової мікро­флори. При недотриманні умов зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що попадають на їхню поверхню, швидко розмножуються і викликають псування продуктів.

Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослиз­нення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, пігментація, пліснявіння.

Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростом неспоро­носних паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів. Найбільш актив­ними є бактерії роду Leuconostoc. На поверхні ковбаси утво­рюється шар слизу, запах батона неприємний, часом сирний. Ослизнення спостерігається переважно у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю, і коптять при високих температурах.

Псування ковбас обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій, що викликають гниття м’яса. На відміну від гниття м’яса гнильний розпад ковбаси відбувається одночасно по всій товщі батону. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в’ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах маскує запах коптильних речовин.

Ковбасні вироби з ознаками гниття направляють на утилізацію.

Кисле бродіння характерне для вáрених м’ясних і ліверних ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) і мають високу вологість. У копчених ковбасах цей вид псування зустрічається рідко. Збудниками бродіння є молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін. В результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак, і запах рH фаршу досягає 5,4–5,6(норма 6,0–6,8). Консистенція і колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленого забарвлення.

Позеленіння бактеріального походження є одним з найбільш частих і небезпечних дефектів, особливо вáрених ковбас. Зустрі­чається переважно у теплий період року. Збудниками позеленіння є лактобацили, бактерії роду Leuconostос і бактерії, що утворюють сірководень. Позеленіння пов’язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленінні всієї поверхні розрізу.

Прогірклість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Цей дефект викликають флуоресцируючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та ін., що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири та гліцерин і жирні кислоти, які окиснюються, утворюючи альдегіди і кетони, та надають продуктам прогірклого смаку та неприємного запаху, жир жовтіє.

Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболонок варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення внаслі­док розвитку пігментоутворюючих бактерій. На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кулясті бактерії і дріжджі, що утворюють сіро-бурий сухий наліт у вигляді інею. На поверхні батонів сирокопчених ковбас зустрічається білий наліт, який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).

Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. На зволожених оболонках ковбасних батонів в результаті розвитку плісеневих грибів утворюються сухі або вологі нальоти. При активному й тривалому розмноженні плісеневі гриби порушують цілість ковбасної оболонки й глибоко пошкоджують батон, змінюючи консистенцію, колір і запах продукту. При нещільній набивці фаршу плісеневі гриби можуть розвиватися і всередині батону. Пліснявіють переважно напівкопчені ковбаси.

Ураження плісеневими грибами тільки оболонок ковбасних батонів не впливає на якість продукту. Вона легко видаляється протиранням. Вологу плівку змивають 20%-ним розчином солі або 3%-ним розчином оцтової кислоти з наступним підсушуванням або коптінням. При розвитку плісняви всередині батона ковбасу віддають на утилізацію. Для запобігання пліснявінню ковбасні батони оброб­ляють сорбітом калію, фітонцидними препаратами.