Мікрофлора масла

Масло – це емульсія молочного жиру з водою. Вміст останньої, в залежності від виду масла, складає 16–36%. Виготовляють його з пастеризованих вершків. Воно буває солодковершковим і кисло­верш­ковим (із сквашених вершків); несолоним і солоним.

Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла, тому чим більше в маслі води, тим швидше розвиваються мікроорганізми, і тим менші терміни зберігання масла. Термін зберігання фасованого бутербродного масла (вміст води до 36%) складає всього 10 діб. Солоне масло краще зберігається від несолоного. Солі в маслі не більше 1,5%, але вона вся розчиняється тільки під час водяної фази, і тому концентрація солі є достатньою, щоб гальмувати розвиток мікроорганізмів. Кисловершкове масло зберігається краще, ніж солодковершкове. Це зумовлено тим, що гнильні бактерії, які є однією з головних причин псування масла, не можуть розвиватися у кислому середовищі.

Якість масла за мікробіологічними показниками в Україні та інших країнах Східної Європи є дуже різна і в цілому вказує на незадовільний стан гігієни продукції.

Причиною псування масла, поряд з гнильними бактеріями, можуть бути дріжджі, плісені та бактерії, які розкладають жири. Розвиток дріжджів Тоrulа yf надає маслу специфічного фермен­тованого запаху. Ліполітичні бактерії (Рseodomanas fluorescens) є причиною прогірклого смаку, зумовленого появою вільних масляної і капроно­вої кислот. Рseodomanas fluorescens виділяє також про­теолітичні ферменти і розкладає білки, яких в маслі від 1 до 6%. (Чим вища вологість масла, тим більше в ньому білкових речовин). Ліполітичні бактерії належать до психрофілів і можуть розмножуватись навіть при зберіганні масла в холодильнику при температурі вище -6°С. Тому при довготривалому зберіганні масла (до 12 місяців) температура повинна підтримуватись на рівні -18°С.

Дріжджі та плісені, поряд з розкладом ліпідів, є причиною утворення кольорових плям у маслі. Плісені розвиваються тільки на поверхні масла (аероби). Джерелом забруднення масла мікроорганіз­мами, крім сировини, обладнання і повітря, є пакувальні матеріали, зокрема пергамент та дерев'яні ящики. Використання фольги як паку­вального матеріалу зберігає масло від забруднення мікроорганізмами із зовнішньої тари, тоді як пергамент не дозволяє попередити їхнє проникнення. Це стосується, перш за все, проникнення плісені, яка найчастіше псує масло. Таким чином, тільки фольга, що забезпечує герметичність, дозволяє продовжити термін зберігання масла.

Вимоги щодо мікробіологічних показників якості масла в різних країнах не однакові. В Україні солодковершкове масло, що призна­чене для експорту, повинно відповідати таким вимогам: загальна кількість мікроорганізмів (КУО) – не більше 10000 в 1 г, титр coli (кишкової палички) – не нижче 0,1 г. В Болгарії масло 1-го класу може вміщувати до 100 одиниць плісені і до 200 дріжджових клітин в 1 г; титр coli – 1. У маслі 2-го класу допускається до 5000 плісені та дріжджів в 1г; титр сoli –0,01. Хвороботворні мікроорганізми не допускаються.

Країни Заходу ставлять значно вищі вимоги. Наприклад, в Австрії загальна кількість бактерій в маслі не повинна перевищувати 5000 в 1 г паличок групи coli – 10 / г. Escherichia coli – 1 / г, дріжджі та плісені – 10 / г. У Новій Зеландії якісне масло повинно містити не більше 5000 бактерій в 1 г, дріжджів і плісені – не більше 100 / г. Рseudomonas fradi і палички з групи coli в 0,1г масла повинні бути відсутні. За вимогами США в 1 г масла повинно бути не більше 10 бактерій групи соlі, а кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 20 / г. Згідно з рекомендаціями Всесвітньої Організації Здоров'я (ВОЗ) масло не може містити хвороботворні мікро­організми, кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 10 / г. Рекомендується визначати кількість протеолітичних і ліполі­тичних мікроорганізмів.

При додатніх температурах зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується, і тим швидше, чим вища температура. При 15°С уже за 5 днів число бактерій в 1 г доходить до мільйона (головним чином, в результаті розвитку молочнокислих бактерій). При низьких додатніх температурах (біля 5°С) бактерії розвиваються значно повільніше і ростуть, головним чином, не молочнокислі, а протеолітичні (в більшості випадків – це гнильні) спороутворюючі і неспорові палички, а також мікрококи та дріжджі.

В кисловершковому маслі, в якому мікрофлора представлена, головним чином, молочнокислими стрептококами, при зберіганні спостерігається зниження кількості мікроорганізмів. Стороння мікро­флора через високу кислотність плазми (водного розчину білкових речовин, лактози і солей) в такому маслі майже не розвивається.

На забрудненість масла мікроорганізмами суттєво впливає спо­сіб його виготовлення (збивання чи повторне сепарування вершків). Масло, виготовлене повторним сепаруванням, містить менше мікро­організмів, бо повторне сепарування вершків прово­диться при темпе­ратурі, близькій до пастеризації. Крім того, в такому маслі плазма дуже тонко диспергована, що утруднює розвиток мікроорганізмів при його зберіганні.