- •Предмет і завдання мікробіології та зв’язок її з товарознавством
- •Короткий нарис з історії розвитку мікробіології
- •Морфологія та систематика мікроорганізмів
- •Морфологія бактерій
- •Основи систематики бактерій
- •Морфологія дріжджів
- •Морфологія плісеневих грибів
- •Ультрамікроби
- •Оптичний мікроскоп і робота з ним Вивчити форму, розмноження, рух та інші морфологічні ознаки мікроорганізмів можна тільки за допомогою мікроскопа (рис. 15).
- •Усі основні частини мікроскопа закріплені на штативі, який складається: з основи штатива (10), тубусотримача (7).
- •Виготовлення препаратів
- •Робота з мікроскопом
- •Мікроскопування дріжджів і плісеневих грибів
- •Мікроскопування бактерій
- •Питання для самоконтролю знань
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Поняття про обмін речовин
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти мікроорганізмів
- •Живлення мікроорганізмів – конструктивний обмін
- •Конструктивний обмін
- •Енергетичний обмін мікроорганізмів
- •Загальні положення про енергетичні процеси у клітині
- •Типовими прикладами анаеробного дихання є:
- •Вплив екологічних факторів на мікроорганізми
- •Чим сприятливіші умови середовища для даного мікроорганізму, тим інтенсивніше протікає його розвиток та життєдіяльність.
- •Вплив фізичних факторів довкілля на мікроорганізми Температура
- •Вологість середовища
- •Концентрація розчинених речовин у середовищі і осмотичний тиск
- •Променева енергія
- •Ультразвук
- •Магнітне поле
- •Радіохвилі
- •Електричний струм
- •Гідростатичний тиск
- •Механічна дія
- •Невагомість
- •Вплив хімічних факторів довкілля на мікроорганізми Концентрація водневих іонів (pH)
- •Значення рН середовища для окремих мікроорганізмів
- •Окисно-відновні умови середовища
- •Хімічні речовини
- •Вплив біологічних факторів на мікроорганізми
- •Антибіотики і фітонциди
- •Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах
- •Використання факторів зовнішнього середовища для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів
- •Культивування мікроорганізмів Поживні середовища, їхнє виготовлення та стерилізація
- •Стерилізація поживних середовищ і посуду
- •Одержання чистих культур мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів у природі
- •Мікрофлора ґрунту
- •Мікрофлора води
- •Мікрофлора повітря
- •Кількісне визначення мікроорганізмів
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом культивування
- •Підготовка матеріалу до дослідження
- •Приготування десятикратних розведень
- •Висів у чашки Петрі
- •Підрахунок кількості вирощених колоній (проводиться на наступному занятті)
- •Визначення кількості мікробних клітин методом безпосереднього підрахунку під мікроскопом
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом крайніх розведень
- •Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми
- •Спиртове бродіння
- •Vіі стадія:
- •Молочнокисле бродіння
- •Збудники молочнокислого бродіння
- •Пропіоновокисле бродіння
- •Маслянокисле бродіння
- •Ацетонобутилове та ацетоноетилове бродіння Ацетонобутилове бродіння
- •Ацетоноетилове бродіння
- •Бродіння пектинових речовин і клітковини Бродіння пектинових речовин
- •Бродіння клітковини
- •Аеробні процеси
- •Оцтовокисле бродіння
- •Лимоннокисле бродіння
- •Перетворення азотистих речовин
- •Процеси гниття
- •Нітрифікація та денітрифікація
- •Розклад сечовини
- •Фіксація атмосферного азоту
- •Роль мікробіологічних процесів у кругообігу речовин у природі
- •Накопичувальні (елективні) культури мікроорганізмів
- •Одержання накопичувальної культури сінної палички
- •Одержання накопичувальної культури
- •Одержання накопичувальної культури протея
- •Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій
- •Одержання накопичувальної культури маслянокислих бактерій
- •Патогенні мікроорганізми
- •Біологічні особливості патогенних мікроорганізмів
- •Токсиноутворення. Токсини – отруйні речовини, що утворюються мікроорганізмами. Розрізняють екзо- та ендотоксини.
- •Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •Харчові захворювання
- •Харчові інфекції
- •Харчові отруєння мікробного походження
- •Санітарно-мікробіологічний контроль у системі профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •Мікробіологія харчових продуктів
- •Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •Мікрофлора сирого молока
- •Види мікробного псування молока
- •Мікрофлора питного молока
- •Мікрофлора кисломолочних продуктів
- •Мікрофлора сирів
- •Мікрофлора масла
- •Мікрофлора морозива
- •Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів
- •Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно СанПіН
- •Мікробіологія риби і рибних продуктів
- •Хвороби овочів
- •Мікрофлора квашених та солоних фруктів, овочів
- •Мікробіологія зерноборошняних товарів
- •Мікрофлора крупи
- •Мікрофлора пшеничного борошна
- •Мікробіологія cмакових товарів
- •Мікробіологія жирових продуктів
- •Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів
- •Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску
- •Мікробіологія консервів
- •Мікробіологія непродовольчих товарів
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів
- •Мікробіологія гумових виробів
- •Мікробіологія текстильних товарів
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів
- •Мікробіологічна корозія заліза та сталі
- •Біодеградація синтетичних матеріалів, малярського покриття, асфальту, палива та мастильних матеріалів Синтетичні матеріали
- •Малярські покриття
- •Біодеградація асфальту
- •Мікроорганізми в паливі та мастильних матеріалах
- •Біодеградація косметичних, фармацевтичних та оптичних виробів
- •Визначення санітарного стану торговельних підприємств за загальною кількістю мафам (мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів)
- •Визначення якості харчових продуктів та питної води за загальною кількістю мафам
- •Визначення стану бактеріального забруднення непродовольчих товарів за загальною кількістю мафам
- •Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок (бгкп) у молоці
- •Визначення якості кисломолочних продуктів за складом їх мікрофлори згідно з гост 9225–84
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392–78)
- •Список літератури
- •Додатки
- •Міжнародна класифікація бактерій
- •Частина 2. Слизисті бактерії. Ці бактерії переміщуються ковзанням (повзучі). Слизисті бактерії поділяють на два порядки:
- •Роди невизначеної належності
- •Родина Veillonellaceae
- •Родина I. Methanobactericeae
- •Порядок Riketsiales
- •Вимоги стандартів і СанПіН до якості харчових продуктів за загальною кількістю мікроорганізмів (мафам, куо)
- •Вимоги стандарту до якості ковбасних виробів за бактеріологічними показниками
- •Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (гост 9225–84)
- •Мікробіологія
Ультрамікроби
Окрім бактерій, що мають розмір біля 5 мк, у природі існують ще більш дрібні живі тіла, що мають назву ультрамікроби. Вони не мають клітинної будови. Розміри їх вимірюють мілімікронами (ммк – одна тисячна частина мк) і вони коливаються в межах від 10 до 300 ммк.
За ультрамікробами можна спостерігати тільки за допомогою електронного мікроскопа. Вони проходять через спеціальні дрібнопористі бактеріологічні фільтри, що не пропускають звичайних бактерій. Тому раніше віруси називали фільтруючими.
Всі ультрамікроби живуть тільки за рахунок живих організмів. Їх поділяють на дві групи: віруси і бактеріофаги.
Віруси. Живуть на рослинах, в організмі тварин і людей, але тільки в живому організмі. Вони викликають різні захворювання рослин, людей і тварин. До вірусних захворювань належать грип, віспа, кір, поліомієліт, тютюнова мозаїка, мозаїка картоплі, мозаїка кукурудзи, бронзовість помідорів та інші хвороби. На сьогодні відомо понад 300 вірусів – збудників інфекційних хвороб людей та тварин, і понад 200 фітопатогенних вірусів. Щоб зрозуміти, яке значення має вивчення вірусів, досить навести такий факт – кількість людських жертв від вірусних інфекцій набагато перевищує кількість їх від інфекційних хвороб, що спричиняються бактеріями та грибами.
Вірусологія (наука, що вивчає віруси) має також велике практичне значення для народного господарства, допомагає боротися з вірусними хворобами, що завдають великої шкоди сільському господарству.
Вперше віруси були відкриті Д.І. Івановським у 1892 р. при вивченні причин мозаїчної хвороби тютюну на півдні України. Він виявив, що збудник цієї хвороби проходить крізь бактеріальні фільтри, на яких затримуються всі бактерії. Збудника назвали вірусом (лат. отрута).
Вивчення морфології та структури вірусів стало можливим тільки після 1940 р., коли в практиці вірусологічних досліджень почали застосовувати удосконалені електронні мікроскопи з великою розрізнюючою здатністю.
Форма вірусів може бути паличкоподібною, кулястою, кубоїдальною. Вона визначається будовою зовнішньої білкової оболонки, всередині якої міститься нуклеїнова кислота. Таким чином, віруси складаються з нуклеопротеїдів, тобто сполуки нуклеїнової кислоти та білків оболонки.
Віруси є облігатними (строгими) паразитами, бо можуть розмножуватись тільки тоді, коли потрапляють у живі клітини людей, тварин чи рослин.
Походження вірусів є складною проблемою сучасної вірусології. Існують дві основні гіпотези походження вірусів. Перша – віруси – дегенеративні нащадки бактерій, клітинна структура яких спрощувалась у міру пристосування до внутрішньоклітинного паразитичного життя.
Друга – віруси є реліктовими формами первинної неклітинної форми живої матерії, яка збереглася у примітивній формі до нашого часу у зв’язку з паразитичним способом життя у клітинних організмах. На підтвердження цієї гіпотези наводиться той факт, що репродукція вірусів здійснюється властивим для усього живого на Землі відтворенням за рахунок біохімічних реакцій, які впорядковуються, спрямовуються і каталізуються нуклеїновими кислотами та білками.
Бактеріофаги. На відміну від вірусів, що живуть за рахунок живих рослинних та тваринних організмів, бактеріофаги живуть за рахунок бактерій. Фаги в перекладі – пожирачі. Дуже поширені в природі. Їх можна знайти у ґрунті, у стічних водах, в організмі людей та тварин. Бактеріофаги характеризуються специфічністю дії, тобто кожний фаг впливає тільки на визначений вид бактерій.
Життєдіяльність фагів має важливе практичне значення в організмі людини і тварини. Фаги можуть змінювати патогенні властивості мікробів, знижувати їхню вірулентність (ступінь хвороботворчої дії), здатність до токсиноутворення.
У медичній практиці їх часто використовують з профілактичною та лікувальною метою при дизентерії, черевному тифі, холері, чумі та інших хворобах.
Поряд з цим, фаги можуть завдати великої шкоди, зокрема при виробництві молочнокислих продуктів, бактеріальних добрив, антибіотиків, пригнічуючи розвиток корисних мікроорганізмів. У ґрунті азотофіксуючі бактерії можуть заражатись фагами, що призводить до затримки їхнього розвитку, а значить погіршує процес зв’язування молекулярного азоту, і, як результат, негативно впливає на урожай.
