- •Предмет і завдання мікробіології та зв’язок її з товарознавством
- •Короткий нарис з історії розвитку мікробіології
- •Морфологія та систематика мікроорганізмів
- •Морфологія бактерій
- •Основи систематики бактерій
- •Морфологія дріжджів
- •Морфологія плісеневих грибів
- •Ультрамікроби
- •Оптичний мікроскоп і робота з ним Вивчити форму, розмноження, рух та інші морфологічні ознаки мікроорганізмів можна тільки за допомогою мікроскопа (рис. 15).
- •Усі основні частини мікроскопа закріплені на штативі, який складається: з основи штатива (10), тубусотримача (7).
- •Виготовлення препаратів
- •Робота з мікроскопом
- •Мікроскопування дріжджів і плісеневих грибів
- •Мікроскопування бактерій
- •Питання для самоконтролю знань
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Поняття про обмін речовин
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти мікроорганізмів
- •Живлення мікроорганізмів – конструктивний обмін
- •Конструктивний обмін
- •Енергетичний обмін мікроорганізмів
- •Загальні положення про енергетичні процеси у клітині
- •Типовими прикладами анаеробного дихання є:
- •Вплив екологічних факторів на мікроорганізми
- •Чим сприятливіші умови середовища для даного мікроорганізму, тим інтенсивніше протікає його розвиток та життєдіяльність.
- •Вплив фізичних факторів довкілля на мікроорганізми Температура
- •Вологість середовища
- •Концентрація розчинених речовин у середовищі і осмотичний тиск
- •Променева енергія
- •Ультразвук
- •Магнітне поле
- •Радіохвилі
- •Електричний струм
- •Гідростатичний тиск
- •Механічна дія
- •Невагомість
- •Вплив хімічних факторів довкілля на мікроорганізми Концентрація водневих іонів (pH)
- •Значення рН середовища для окремих мікроорганізмів
- •Окисно-відновні умови середовища
- •Хімічні речовини
- •Вплив біологічних факторів на мікроорганізми
- •Антибіотики і фітонциди
- •Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах
- •Використання факторів зовнішнього середовища для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів
- •Культивування мікроорганізмів Поживні середовища, їхнє виготовлення та стерилізація
- •Стерилізація поживних середовищ і посуду
- •Одержання чистих культур мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів у природі
- •Мікрофлора ґрунту
- •Мікрофлора води
- •Мікрофлора повітря
- •Кількісне визначення мікроорганізмів
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом культивування
- •Підготовка матеріалу до дослідження
- •Приготування десятикратних розведень
- •Висів у чашки Петрі
- •Підрахунок кількості вирощених колоній (проводиться на наступному занятті)
- •Визначення кількості мікробних клітин методом безпосереднього підрахунку під мікроскопом
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом крайніх розведень
- •Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми
- •Спиртове бродіння
- •Vіі стадія:
- •Молочнокисле бродіння
- •Збудники молочнокислого бродіння
- •Пропіоновокисле бродіння
- •Маслянокисле бродіння
- •Ацетонобутилове та ацетоноетилове бродіння Ацетонобутилове бродіння
- •Ацетоноетилове бродіння
- •Бродіння пектинових речовин і клітковини Бродіння пектинових речовин
- •Бродіння клітковини
- •Аеробні процеси
- •Оцтовокисле бродіння
- •Лимоннокисле бродіння
- •Перетворення азотистих речовин
- •Процеси гниття
- •Нітрифікація та денітрифікація
- •Розклад сечовини
- •Фіксація атмосферного азоту
- •Роль мікробіологічних процесів у кругообігу речовин у природі
- •Накопичувальні (елективні) культури мікроорганізмів
- •Одержання накопичувальної культури сінної палички
- •Одержання накопичувальної культури
- •Одержання накопичувальної культури протея
- •Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій
- •Одержання накопичувальної культури маслянокислих бактерій
- •Патогенні мікроорганізми
- •Біологічні особливості патогенних мікроорганізмів
- •Токсиноутворення. Токсини – отруйні речовини, що утворюються мікроорганізмами. Розрізняють екзо- та ендотоксини.
- •Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •Харчові захворювання
- •Харчові інфекції
- •Харчові отруєння мікробного походження
- •Санітарно-мікробіологічний контроль у системі профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •Мікробіологія харчових продуктів
- •Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •Мікрофлора сирого молока
- •Види мікробного псування молока
- •Мікрофлора питного молока
- •Мікрофлора кисломолочних продуктів
- •Мікрофлора сирів
- •Мікрофлора масла
- •Мікрофлора морозива
- •Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів
- •Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно СанПіН
- •Мікробіологія риби і рибних продуктів
- •Хвороби овочів
- •Мікрофлора квашених та солоних фруктів, овочів
- •Мікробіологія зерноборошняних товарів
- •Мікрофлора крупи
- •Мікрофлора пшеничного борошна
- •Мікробіологія cмакових товарів
- •Мікробіологія жирових продуктів
- •Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів
- •Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску
- •Мікробіологія консервів
- •Мікробіологія непродовольчих товарів
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів
- •Мікробіологія гумових виробів
- •Мікробіологія текстильних товарів
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів
- •Мікробіологічна корозія заліза та сталі
- •Біодеградація синтетичних матеріалів, малярського покриття, асфальту, палива та мастильних матеріалів Синтетичні матеріали
- •Малярські покриття
- •Біодеградація асфальту
- •Мікроорганізми в паливі та мастильних матеріалах
- •Біодеградація косметичних, фармацевтичних та оптичних виробів
- •Визначення санітарного стану торговельних підприємств за загальною кількістю мафам (мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів)
- •Визначення якості харчових продуктів та питної води за загальною кількістю мафам
- •Визначення стану бактеріального забруднення непродовольчих товарів за загальною кількістю мафам
- •Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок (бгкп) у молоці
- •Визначення якості кисломолочних продуктів за складом їх мікрофлори згідно з гост 9225–84
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392–78)
- •Список літератури
- •Додатки
- •Міжнародна класифікація бактерій
- •Частина 2. Слизисті бактерії. Ці бактерії переміщуються ковзанням (повзучі). Слизисті бактерії поділяють на два порядки:
- •Роди невизначеної належності
- •Родина Veillonellaceae
- •Родина I. Methanobactericeae
- •Порядок Riketsiales
- •Вимоги стандартів і СанПіН до якості харчових продуктів за загальною кількістю мікроорганізмів (мафам, куо)
- •Вимоги стандарту до якості ковбасних виробів за бактеріологічними показниками
- •Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (гост 9225–84)
- •Мікробіологія
Розповсюдження мікроорганізмів у природі
Мікроорганізми дуже широко розповсюджені в природі. Вони є в ґрунтах, у воді, в повітрі, та відіграють важливу роль у кругообігу всіх біологічно важливих елементів у природі. Це зумовлено надзвичайною швидкістю росту та різноманітністю метаболічних процесів.
Мікрофлора ґрунту
Серед природних середовищ ґрунт краще забезпечує розвиток і життєдіяльність мікроорганізмів, і, разом з тим, найбільше змінюється під їхнім впливом. Кількість мікроорганізмів у різних ґрунтах коливається в широких межах. Так, 1 г чорнозему містить до 3 млрд клітин, підзолу – від 300 млн до 2 млрд, піщаних ґрунтів – до 100 тис клітин.
Ґрунти містять достатню кількість води, повітря та поживних речовин. У складі ґрунтів виділяють три фази: тверду, рідку і газоподібну.
Тверда фаза утворена мінеральними та органічними речовинами. На твердих частинках ґрунту зосереджені основні поживні речовини: гумус, органо-мінеральні колоїди, іони Са2+, Mg2+ тощо. Більшість ґрунтових мікроорганізмів адсорбується на поверхні частинок ґрунту, на органічних залишках та живих коренях рослин. Проте вони при цьому не утворюють суцільної плівки, а розміщені у вигляді колоній в окремих зонах.
Рідка фаза – ґрунтовий розчин, що заповнює капіляри ґрунту і утворює навколо твердих частинок плівки різної товщини. Вміст води у ґрунті визначає його аерацію. Великі маси води знижують аерацію ґрунту, сприяють розвитку анаеробних процесів. У складі ґрунтових розчинів виявлено мінеральні, органо-мінеральні та органічні речовини в молекулярно-розчиненому або колоїдному станах. Вміст цих речовин неоднаковий в ґрунтах різних типів і залежить від горизонту ґрунту та сезону року. Так, найбільша кількість органічних речовин виявлена в підзолах та болотяних ґрунтах; у чорноземі співвідношення органічних та мінеральних речовин приблизно однакове; в каштанових ґрунтах та сіроземах більше мінеральних речовин, ніж органічних. Верхні шари ґрунту містять більше органічних речовин, ніж нижні.
На розвиток мікрофлори ґрунту суттєво впливають активна кислотність, осмотичний тиск ґрунтового розчину тощо.
Газоподібна фаза – повітря ґрунту, що становить 25–70% його загального об’єму. Повітря ґрунту відрізняється від атмосферного значним зростанням вмісту СО2 (1,5–3,0% і вище проти 0,03% в атмосферному повітрі) і зменшенням кисню, що відбувається за рахунок мінералізації органічних речовин. Повітря ґрунту збагачене метаном, воднем, азотом, оксидами азоту та вуглецю, леткими органічними сполуками.
Отже, ґрунт – це динамічна, гетерогенна система, яка забезпечує для розвитку мікроорганізмів різні умови аерації, вологості рН, різну концентрацію поживних речовин тощо.
Ґрунт – не тільки середовище для існування мікроорганізмів, але й продукт їхньої життєдіяльності. Всі ґрунти нашої планети утворилися з материнських гірських порід внаслідок взаємодій двох процесів – вивітрювання та ґрунтоутворення.
Вивітрювання – початковий етап руйнування гірських порід при одночасній дії фізичних, хімічних та біологічних факторів. Важливу роль в деструкції мінералів відіграють нітрифікуючі та тіонові бактерії, гриби, актиноміцети. Для руйнування кристалічної решітки мінералів і переходу хімічних елементів у рухомий стан важливе значення мають ферментні системи цих мікроорганізмів і продукти їхньої життєдіяльності (органічні і мінеральні кислоти, хелатуючі агенти, слизи). Під впливом мікроорганізмів, фізичних та хімічних факторів гірська порода перетворюється у дрібнозем.
Паралельно з вивітрюванням проходять процеси ґрунтоутворення, в результаті яких формуються різні типи ґрунтів. Найважливішими серед них є мінералізація рослинних і тваринних рештків, утворення гумусу та його руйнування.
Різноманітний за хімічним складом опад рослин мінералізують численні неспорові і спорові бактерії родів (Рsеudomonas, Аrthrobacter, Суtорhaga, Мусоbасtеrіum, Васіllus, Сlоstridium та ін.), гриби родів (Реnісіllium, Fusarium, Mucor, Aspergillus та ін.), актиноміцети.
Швидкість руйнування залежить від хімічної будови речовини. Деструкція простих вуглеводів, білків, крохмалю здійснюється за короткий час. Найповільніше за усіх мінералізуються клітковина і лігнін.
Продукти розпаду органічних речовин (феноли, хінони, ароматичні альдегіди, пептиди, амінокислоти, уронові кислоти тощо) використовуються мікроорганізмами у процесах синтезу гумусу (перегною), який є комплексом складних високомолекулярних сполук (гумусові кислоти, гуміни та прогумінові речовини). Нагромадження гумусу – довготривалий процес, і саме гумус забезпечує особливу властивість ґрунтів – родючість.
Завдяки особливостям хімічної структури і здатності утворювати комплекси з мінеральною частиною ґрунту гумус забезпечує його гідрофільні та іонообмінні властивості, зокрема фіксацію та вивільнення кальцію, заліза, фосфору, алюмінію та інших елементів. Гумус впливає на структуру ґрунту, його повітряний, водний та тепловий режими. Він служить джерелом енергії та поживних речовин для мікроорганізмів-деструкторів гумусу. Мінералізація гумусу мікроорганізмами збагачує ґрунти на вуглець та азотовмісні сполуки, які засвоюються рослинами.
Здійснюючи різноманітні процеси у ґрунті, мікроорганізми взаємодіють між собою та з іншими живими організмами. У природних угрупованнях при взаємодії з рослинами і тваринами виникають певні трофічні та метаболічні зв’язки (симбіоз, антагонізм, коменсалізм, аменсалізм, паразитизм та хижацтво). У зоні коренів рослин (ризосфера) розвиваються азотфіксатори, амоніфікатори, а також патогенні бактерії. Багато мікроорганізмів продукує фітогормони, ауксини, цитокініни, деякі синтезують інгібітори росту рослин.
Складні симбіотичні зв’язки виникають між мікроорганізмами та безхребетними тваринами ґрунтів. Мікроби служать їжею для мікрофауни ґрунту.
