Радіохвилі

Радіохвилі – це електромагнітні хвилі різної довжини: ультра­короткі – менше 10 м‚ короткі – 10–50 м та довгі – сотні метрів і більше. В результаті проходження радіохвиль через середовище у ньому виникає перемінний струм високої частоти (ВЧ) і ультрави­сокої частоти (УВЧ)‚ при цьому електрична енергія переходить у теплову. Мікроорганізми гинуть в результаті теплового ефекту. Довгі хвилі практично не впливають на мікроби. Бактерицидну дію мають короткі і ультракороткі хвилі.

У полі струмів високої і ультрависокої частот об’єкт нагріваєть­ся рівномірно і одночасно у всіх точках впродовж декількох секунд. В УВЧ-полі склянка води закипає через 2–3 с‚ 1 кг риби вариться 2 хв‚ 1 кг м’яса – 2‚5 хв‚ курка – 6–8 хв.

УВЧ-енергія є перспективним способом теплової обробки харчових продуктів і може використовуватися для пастеризації та стерилізації компотів‚ соків‚ джемів‚ желе‚ пива та інших продуктів‚ а також для варіння‚ випікання‚ розігріву‚ витоплювання тваринних жирів‚ висушування. При УВЧ-нагріванні харчових продуктів‚ на відміну від звичайної теплової обробки‚ не виявляються теплозахисні властивості білків‚ жирів та інших речовин‚ оскільки електромагнітна енергія акумулюється безпосередньо мікробною клітиною. У зв’язку з цим мікроорганізми гинуть швидше і при менш високих температурах Це дозволяє знизити температуру теплової обробки продуктів‚ зберегти їх смак і аромат‚ консистенцію‚ вітамінність‚ якість, порівняно з паровою стерилізацією в автоклавах.

Стерилізацію струмами високої частоти проводять тільки для продуктів у скляній тарі‚ бо через метал вони не проникають. На ефек­тивність бактерицидної дії УВЧ-струму значно впливає швид­кість нагрівання: збільшення її знижує бактерицидну дію. В цілому‚ ефект дії на мікрофлору у порівнянні з традиційними способами термічної обробки практично однаковий.

Електричний струм

Електричний струм не має сильної дії на мікроорганізми. Знижена напруга струму пригнічує життєздатність мікробів. Електричний струм високої напруги, проходячи через середовище, може викликати електроліз деяких компонентів і утворення таких сполук‚ як кисень‚ хлор‚ кислоти тощо‚ які негативно впливають на мікроорганізми. Електроліз використовують для дезінфекції води та знезараження стічних вод.

При високій напрузі струму підвищується температура‚ яка обумовлює загибель мікроорганізмів.

Гідростатичний тиск

Мікроорганізми добре розвиваються в умовах невисокого тиску. Більшість їх витримує тиск 65 МПа впродовж години.

По відношенню до тиску мікроорганізми поділяють на баро­то­лерантні‚ які добре розмножуються при нормальному атмосферному тиску і переносять високий тиск та барофільні – стійкі до високого тиску. Більшість мікроорганізмів гине при тиску 600–700 МПа. Дріжджі зберігають бродильні властивості при тиску 50 МПа‚ а життєздатність при 80 МПа. Глибоководні бактерії морів і океанів живуть і розвиваються на глибині до 10 км при тиску 90–100 МПа. Спори бактерій переносять тиск 2000 МПа. Зустрічаються мікро­організми‚ що виживають при тиску 3000 МПа і патогенні віруси‚ які витримують 5000 МПа.

Деякі мікроби в умовах звичайного атмосферного тиску не можуть розвиватися і вимагають підвищеного тиску. Бактерії‚ дріжд­жі та плісеневі гриби чутливі до різкого переходу від високого тиску до низького. При згубній дії високого тиску на мікроорганізми у їхніх клітинах відбувається денатурація білків‚ інактивація ферментів‚ збільшення в’язкості середовища і підвищення дисоціації іонів.

Для знищення мікроорганізмів у харчових продуктах викорис­товувати лише тиск неефективно.