2.3 Расчет сырья

Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.

В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.

Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).

Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.

дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.

При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.

Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.

Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:

(2.3),

где Q – количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;

q – норма продуктов на одного человека в день, г;

N – количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;

t – срок хранения продуктов в днях.

Пример. Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек.

По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день – 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении – 3 дня.

.

Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:

говядина (25,4%) 76,2 кг;

свинина (33,2%) 99,6 кг;

баранина (13,8%) 41,4 кг;

птица (8,6%) 25,8 кг;

колбасные изделия (9,8%) 29,4 кг;

копчености (7,3%) 21,9кг;

печень, мозги, языки, почки (1,9%) 5,7кг;

Всего 100% 300 кг.

Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).

Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.

Таблица 2.6  Расчет сырья

Наименование продуктов	Норма продуктов на одного человека q, г	Количество продукта на 500 человек, в день, кг	Срок хранения сырья в днях, t	Количество продуктов, подлежащие хранению на складе, кг
Мясопродукты	200	100	3	300 и т.д.

В предприятиях общественного питания открытого типа – городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях – расчет сырья производится по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

(2.4),

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:

(2.5)

Расчет сводим в сырьевую ведомость:

Таблица 2.7  Сырьевая ведомость

Наименование продукта	Салат мясной рец. №		Суп полевой рец. №		Бифштекс натуральный рец. №		Итого, кг
	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг