15 Вопрос

Органолептический метод.

При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Степень обескровливания туши. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание. При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе мышц крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других частях; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфатических узлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

16 Вопрос

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

1. Определение рН.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых – 5,7-6,2.

2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.

3. Реакция с формалином. Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом.

Если фальтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.