10,11,12 Вопросы по таблице надеюсь ты ее переисала тупень

13 Вопрос

Определение прозрачности и аромата бульона.

В колбу помещают 20 г мясного фарша, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

14 Вопрос

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Микроскопия мазков-отпечатков.

Метод основан на определении количества бактерий и распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Техника определения: чистыми ножницами из глубоких слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму или метиленовым синим и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Сомнительной свежести – не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные субпродукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.

2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков.

Техника определения: в пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и через 5 минут отмечают результат исследования.

Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появляется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок.

3. Определение количества летучих жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порче.

Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4,1-9,0 мг, а несвежими – свыше 9,0 мг.

Тоже не надо наверно кт ниже ыхыхы это пиздец товарищи!

4. Определение содержания аммиака и солей аммония в мясе кроликов и птицы.

Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета – йодид меркур аммония.

Техника определения: 5 г фарша помещают в колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин. при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести – вытяжка интенсивно-желтого цвета, помутнение; несвежее – вытяжка желто-оранжевого или оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА

БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ И ТРУПОВ

Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическим и лабораторными методами исследования.