8 Вопрос

Убой кроликов

Первичный ветеринарно-санитарный осмотр организуют перед ввозом их на территорию предприятия. Если при осмотре выявлены больные кролики, то их направляют на санбойню.

Промышленная переработка кроликов осуществляется на поточной линии конвейерной системы. Оглушение достигается воздействием электрического тока (сила тока 0,5 А, напряжение 220 В, экспозиция 3 с) или ударом стилета в носовую полость. Обескровливание производится при вертикальном положении тела перерезкой кровеносных сосудов шеи или отсечением головы дисковым ножом. Забеловку начинают с тазовых конечностей после круговых разрезов шкуры ниже скакательных суставов и линейных разрезов по направлению к голове, с головы шкуру снимают, предварительно сделав надрезы вокруг глаз, носа и губ.

Внутренности извлекают через разрез брюшной стенки по белой линии живота, удаляют мочевой пузырь, половые органы, кишечник, желудок, ливер и др. Почки остаются при тушке.

Тушки и органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений их снимают с линии переработки и производят тщательные исследования. Тушки кроликов, признанные годными в пищу, должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без кровоподтеков и постороннего запаха, иметь белый или бледно-розовый цвет.

Это мож не надо(то что ниже бля)

ОСНОВЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ОЦЕНКИ МЯСА

Мясо и мясопродукты могут стать источником заболевания не только животных, но и людей. Поэтому на всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Основная задача ветеринарно-санитарного контроля при убое и переработке скота и птицы заключается в проведении мероприятий, преследующих цель не допустить заболевания людей и животных и направленных на получение только доброкачественного мяса и мясопродуктов. Важным разделом работы ветеринарной службы является ветеринарно-санитарный надзор за местами убоя и переработки животных. Правильно организованный и тщательно проводимый осмотр туш и органов животных дает возможность не только предупредить заболевания людей и животных, но и максимально и рационально использовать все продукты убоя.

9 Вопрос

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

Исследование мяса на свежесть

(ГОСТы 7269-79, 23392-78, 7702.0-74, 20235.0-74)

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, которые отражаются на его качестве. Наиболее опасным видом порчи является гниение, при котором разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

Исследование мяса на свежесть производится органолептическим и лабораторным методами. Для лабораторного исследования мяса на свежесть необходимо отобрать пробы.

Определение органолептических показателей.

Органолептические исследования включают определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

Внешний вид и цвет мяса определяют на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют по скорости выравнивания ямки, образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо.

Запах определяют вначале поверхностного слоя исследуемого мяса. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира мозга определяют положением костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе.

По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса согласно данным таблицы 1.