2 Вопрос

Скотобаза(любишь это слово) предназначается для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. Скотобазу огораживают сплошным высоким забором. Количество животных, содержащихся на скотобазе, рас¬считано на 3-суточную работу цеха первичной переработки.

На территории скотобазы располагают: скотоприемный двор для животных, прибывающих на переработку; платформу для разгрузки животных из вагонов, площадки с сортировочными загонами, расколы для ветеринарного осмотра; весы для взвешивания животных; открытые загоны и закрытые помещения для содержания животных; склады для кормов; площадки для сбора и обезвреживания навоза биотермическим способом; площадку для санитарной обработки автотранспорта; навозосжигательную печь; карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Закрытые помещения для животных должны быть сухими, температура в них допускается зимой не ниже 5°С, относительная влажность воздуха – 80-85%. Площадь помещений на одну голову крупного рогатого скота – 6-7 м2, овец – 0,8-1,0 м2, свиней – 1,8-2,0 м2.

Карантинное отделение. Оно является изолированным помещением скотобазы и предназначено для приемки и содержания животных, подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, а также для животных, прибывших без ветеринарного свидетельства. В карантинном отделении размещают также партии животных, среди которых в пути их следования были случаи падежа или вынужденного убоя с невыясненным диагнозом, а также те партии, в которых фактическое число голов не соответствует данным, указанным в вете¬ринарных сопроводительных документах. Вместимость карантинного отделе¬ния рассчитана на прием 10% суточного поступления животных на скотобазу. Карантинное отделение должно быть изолировано от других помещений сплошным забором высотой 2,5 м, но оно должно сообщаться с приемными площадками скотобазы, изолятором и санитарной бойней. Ограждения, кормушки и прочее оборудование карантинного отделения должны быть металли-ческими.

Изолятор является одним из отделов скотобазы и служит для размеще-ния животных, у которых выявлены признаки острозаразных болезней, а также установлено отклонение от нормальной температуры. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. Емкость изолятора должна составлять 1% суточного поступления животных на скотоба¬зу. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней и карантинным отделе¬нием, его отгораживают от остальной территории сплошным забором высотой в 2,5 м.

Животные, размещенные в изоляторе, находятся под постоянным ветеринарным наблюдением, после выздоровления их направляют на переработку, чаще всего на санитарную бойню.

Санитарная бойня. Она предназначена для индивидуального убоя жи-вотных, больных инфекционными болезнями (туберкулез, бруцеллез и др.), а также болезнями невыясненного характера.

Санитарную бойню размещают на обособленном участке у границ территории боенского предприятия. Участок санитарной бойни отгораживают от остальной территории предприятия сплошным забором. Санитарная бойня должна сообщаться только с карантинным отделением и изолятором и иметь отдельные ворота для выезда за пределы территории предприятия.

Санитарная бойня имеет следующие помещения: 1) отделение для пере-работки животных и обработки субпродуктов; 2) отделение опорожнения и обработки желудков и кишок; 3) камеры для охлаждения мяса и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; 4) помещение для дезинфекции, посола и хранения шкур; 5) отделение стерилизации условно годных мясопродуктов; 6) отделение стерилизации технического сырья (частей туш, органов, крови и т. п., не допущенных на пищевые цели); 7) бытовые помещения для обслуживающего персонала; 8) комнату для ветеринарного персонала. Отделение стерилизации условно годных мясопродуктов должно иметь выход наружу для выдачи обезвреженных продуктов.

При санитарной бойне необходимо иметь специальный приемник для сбора и обеззараживания сточных вод, накапливающихся в процессе работы.

Отделение предубойной подготовки. Оно предназначено для содержания убойных животных в течение последних суток перед убоем. В этом отделении животных выдерживают без корма, но с предоставлением им воды вволю, подвергают ветеринарному осмотру, а по необходимости и термометрии. Емкость отделения предубойной подготовки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки (убойно-разделочного цеха). Из этого отделения убойные животные поступают в цех первичной переработки.

Предубойные загоны. Они являются конечным пунктом содержания животных перед их убоем. Предубойные загоны примыкают к убойно-разделочному цеху, в них убойные животные поступают из отделения пред-убойной подготовки, а из загонов – на убой в цех первичной переработки.

Вместимость предубойного загона рассчитана на 2-3-часовую работу убойно-разделочного цеха.

ПОДГОТОВКА ЖИВОТНЫХ К УБОЮ

Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех предубойной подготовки, где они находятся до подачи их на убой.

В цехе предубойной подготовки животных выдерживают на голодном режиме: крупный рогатый скот и овец – 24 часа, а свиней – 12 часов. При этом поение должно быть обильное; прекращают поить животных за 3 часа до подачи их на убой.

Если нет возможности предоставить находящимся на голодном режиме животным свободное поение, его заменяют трехкратным поением.

Выдержка животных перед убоем на голодном режиме с обильным поением не сопровождается потерей живой массы животного; неодинаковая продолжительность предубойной выдержки для отдельных видов убойных животных основывается на физиологических особенностях их организмов.

Известно, что с момента поступления корма в желудок до полной переработки его в организме, например, у крупного рогатого скота требуется двое суток. Следовательно, задавать корм животным во время предубойной их подготовки экономически нецелесообразно, так как он останется неиспользованным.

Содержание животных во время их предубойной подготовки на голодном режиме с обильным поением преследует ряд целей.

Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очищению желудочно-кишечного тракта от содержимого, что очень важно в технологическом и санитарно-гигиеническом отношениях.

При отсутствии в желудочно-кишечном тракте содержимого облегчается разделка туши животного и уменьшается возможность загрязнения продуктов убоя этим содержимым, особенно при случайных порезах стенок желудка и кишечника.

Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды вволю способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. Предоставление воды животным во время их подготовки к убою рационально также потому, что это облегчает операции съемки шкуры.

Лишение животных питья в течение суток уменьшает содержание воды в мышцах на 5-6%, что снижает выход продуктов убоя.

После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой. Результаты предубойного осмотра регистрируют в специальном журнале. Из отделения предубойной подготовки животные поступают в предубойные загоны, а из них в цех первичной переработки скота (убойно-разделочный цех).

???

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Первичная переработка животных

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Оглушение животных имеет целью вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.

Оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимаю на точку обескровливания. Наряду с одинарными боксами на мясокомбинате имеются боксы, вмещающие одновременно 2 или 3 животных.

На скотоубойных пунктах для фиксации животных при оглушении их пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.