Организация работы вспомогательных производственных помещений Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мы­тья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструмен­тов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использован­ной посуды и ее ополаскивания.

В зависимости от объема работ мытье посуды про­изводится одной или двумя мойщицами кухонной по­суды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посу­ду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе­циальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухон­ной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной опера­ции.

Моечная столовой посуды и приборов

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их. Таким образом, процесс мытья по­суды и приборов включает ряд следующих основных операций:

подготовка использованной в торговом зале посуды и приборов для отправки их в посудомоечное отделение;

обработка их;

транспортирование чистой посуды и приборов в торговый зал.

Кроме торгового зала столовая посуда, стекло, чайные и ко­фейные сервизы, ножи, вилки, ложки используются и на других участках — в доготовочной, сервизной, на раздаче, в буфетах и применяются как при приготовлении блюд, так и при их отпуске посетителям. Предметы кухонного инвентаря также накапливают­ся в торговых залах и доставляются затем для мойки. Все виды посуды и столовых приборов, инвентаря собирают в определен­ном месте, группируют по видам, после чего все операции по обработке посуды выполняются в такой последовательности: очи­стка посуды от остатков пищи, мытье в машине или ванной, мы­тье стаканов и приборов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на те­лежках, оборудованных выжимными устройствами.

Моечная столовой посуды в зависимости от формы обслужива­ния должна быть расположена так, чтобы обеспечивалась взаимо­связь между функционально зависимыми помещениями.

При самообслуживании моечная располагается так, чтобы обес­печивалась взаимосвязь с торговым залом; в этом случае использо­ванная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной к раздаточным линиям, расположенным в зале; кроме зала моечная должна иметь удобную взаимосвязь с горячим и хо­лодным цехами.

При самообслуживании с отпуском блюд с механизированных раздаточных линий моечная располагается так, чтобы обеспечива­лась взаимосвязь с горячим цехом (если зона комплектации обе­дов расположена на площади горячего цеха), с холодным цехом и помещением для нарезки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при нали­чии двух и более торговых залов моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с залами, раздаточным, горячим и хо­лодным цехами; использование модульного оборудования дает воз­можность вместо отдельных цехов эксплуатировать единое поме­щение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд, где воз­можна перестановка линий оборудования.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная долж­на быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горя­чим и холодными цехами, а также с торговыми залами.

Оборудование для мойки посуды обязано своим появлением столовым, работающим по методу самообслуживания, для кото­рых и создавалась машина, обеспечивающая автоматизацию труда и высокое качество мытья посуды. Идея экономии времени, пло­щадей и воды, а также затрат на содержание штата мойщиц посу­ды оказалась весьма привлекательной.

При мытье столовой посуды и приборов ручным способом осу­ществляются следующие операции:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в первой секции моечной ванны в воде с добавлением моющих средств;

мытье во второй секции моечной ванны в воде температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств (в два раза меньше, чем в первой секции ванны);

ополаскивание в третьей секции моечной ванны посуды в ме­таллической сетке с ручками горячей проточной водой температу­рой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насад­кой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предвари­тельно очищается от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывается в первой секции моечной ванны в горячей воде щетками или мочалками с использованием моечных средств. Если на стенках сохранились остатки пригоревшей пищи, в по­суду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в пластмассовые емкости с крышками, а затем доставляют в камеру хранения пищевых от­ходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Так же, как и посуду, моют разделочные доски, а затем обдают кипятком.

Некоторые особенности присущи мытью мельхиоровой посу­ды: предметы не должны ударяться друг о друга. Каждую единицу посуды моют с помощью мягких мочалок и мыла; при этом обра­щают внимание на темные пятна, которые образуются на посуде в процессе тепловой обработки. Их удаляют, протирая поверхность посуды раствором питьевой соды, после чего моют в горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Ванну с двумя отделениями используют для мытья стеклянной посуды (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовых приборов. В первом отделении с водой, имеющей температуру 40...45 °С, по­суду и приборы моют, а во втором отделении ополаскивают. Сто­ловые приборы (ложки, вилки, ножи) после мытья в металличе­ской сетке с ручками опускают на 1 ...2 мин в стерилизатор с ки­пящей водой, после чего просушивают. Чтобы предотвратить бой посуды, на дно ванны укладывают гофрированные резиновые ков­рики.

В небольших барах кружки, стаканы, бокалы промывают горя­чей водой, имеющей температуру не ниже 50 °С, в которую добав­ляют моющие и дезинфицирующие средства.

Столовые приборы обрабатывают ручным способом по следую­щей схеме:

промывают в горячей воде с добавлением моющих средств;

ополаскивают в горячей воде;

прокаливают в жарочном шкафу в течение 10... 15 мин;

размещают в специальных ящиках для хранения.