4. Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас

Замочують на 1-1,5 год. у воді (співвідношення харчовий альбумін: вода - 1:4), 7 %

Прогрівають у жарильній шафі, оптимальна кількість добавки - 2 - 6 %

Просіюють крізь сито для вилучення грудочок, Оптимальна кількість добавки - 2 - 6 %

Оптимальна кількість добавки - 2 %

Оптимальна кількість добавки - 1-3 %

Додавання добавок функціонального призначення підвищує білкову цінність і вихід ковбас, знижує собівартість, поліпшує амінокислотний, мінеральний та вітамінний склад. Молочні білки сприяють засвоєнню жиру та підвищенню водозв'язуючої здатності фаршу ковбасних виробів.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для самоперевірки

1. Як здійснюється формування споживчих властивостей ковбас?

2. Дайте характеристику ковбас відповідних груп і сортів.

3. Яким вимогам повинні відповідати окремі групи ковбасних виробів?

4. З якими дефектами не допускаються у реалізацію ковбасні вироби?

5. Які особливості зберігання окремих груп ковбасних виробів і гальмування небажаних змін?

6. Дайте характеристику сировині, яка використовується для виробництва ковбас.

Лекція 1.2. Виробництво м’ясних напівфабрикатів. Технологія виготовлення рибних консервів План

1. Класифікація, асортимент м’ясних напівфабрикатів та вимоги до якості продукції.

2. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів.

3. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.

4. Класифікація, асортимент рибних консервів та вимоги до якості продукції.

5. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.

Література

Основна: 1,5

Додаткова: 3

Міні-лексікон: ромштекс, пельмені, технологічний процес, пресерви, консерви, соління, бланшування, стерилізація, яловичий жир, кальмари, мідії.

1. Класифікація, асортимент м’ясних напівфабрикатів та вимоги до якості продукції

Терміни та визначення понять

М’ясна сировина	м'ясо, піддане сортовому або спеціальному відокремленню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання
Напівфабрикати	вироби з натурального (не підданого подрібненню) або посіченого м’яса без термічного обробляння
Фарш м’ясний	м'ясо, подрібнене на устаткуванні крізь решітку з отворами діаметром від 2 до 5 мм
Біфштекси	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою 100 г, товщиною від 10 до 17 мм
Гамбургери	заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу округло-приплюснутої форми масою 45 г, товщиною від 6 до 8 мм
Котлети	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою від 50 до 100 г, у паніровці
Ромштекси	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою від 50 до 100 г, у паніровці
Фрикадельки	заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) кульковидної форми масою від 7 до 9 г.
Шніцелі	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою 125 г, товщиною від 12 до 17 мм, у паніровці
Пельмені	заморожені напівфабрикати з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %

Відповідно до термічного стану напівфабрикати поділяють на :

• охолоджені – з температурою в середині виробу від 0 до 8°С;

• заморожені – з температурою в середині виробу від мінус 10 до мінус 18°С.

Відповідно вмісту м’ясної сировини напівфабрикати поділяють на:

а) м’ясні – з масовою часткою м’ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:

• у фарші – 75;

• біфштексах – 80;

• гамбургерах – 100;

• котлетах - 50;

• ромштексах – 60;

• фрикадельках – 50;

• шніцелях – 75.

б) м’ясо-рослинні - з масовою часткою м’ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:

- у котлетах – 35;

- фрикадельках – 40.

Вимоги до якості напівфабрикатів