Тема 1. Технологія м’яса, м’ясопродуктів і риби План

1. Види підприємств м’ясопереробної промисловості.

2. Класифікація та асортимент, вимоги до якості ковбасних виробів.

3. Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів.

4. Використання харчових добавок різного функціонального призначення під час виробництва ковбас.

Література

Основна: 1,5

Додаткова: 3

Міні-лексикон: тенденції розвитку підприємств галузі, обсяги ви­роб­ництва, потужність підприємств, структура діяльності підпри­ємств, оптимальна потужність виробничого підприємства, ковбасні вироби, м’ясні напівфабрикати, маркування м’яса, харчові добавки, м’ясні копченості, технологічна схема, оболонки, сухе соління, розсіл, шприцювання, масажування, апаратурне оформлення.

1. Види підприємств м’ясопереробної промисловості

Потужність діючих вітчизняних підприємств м’ясопереробної галузі
Максимальна	30-40 т м’яса за добу
Середня	10-20 т м’яса за добу
Мінімальна	0,5-1 т м’яса за добу
Оптимальна	2-4 т м’яса за добу

Характеристика підприємств м’ясопереробної галузі за категоріями
1 категорія		Більше 55 тис. т за рік
2 категорія		30-55 тис. т за рік
3 категорія		12-30 тис. т за рік
4 категорія		5-12 тис. т за рік
5 категорія		3-5 тис. т за рік
6 категорія		1-3 тис. т за рік

Класифікація та характеристика підприємств галузі
Бійні	®	підприємства, на яких забивають худобу та розді­ля­ють туші, а продукти забою (м’ясні туші, жироси­ровина, субпродукти, ін.) вивозять для переробки на інші підприємства
Холодо- бійня	®	механізовані підприємства, які поєднують бійню з холодильником. На них зберігають запаси м’яса для вивозу в райони споживання. При необхідності їх реконструюють в м’ясокомбінати шляхом добудови кор­­пусів для переробки м’яса
М’ясоком-бінати	®	підприємства по комплексній переробці худоби і ви­робництву широкого асортименту харчової, ліку­валь­ної, технічної продукції. Їх особливості: неперерв­ність виробничого процесу, повне використання про­дуктів забою, випуск широкого асортименту про­дукції, використання холоду, механізація, поточність і автоматизація виробничих процесів, розділення праці та висока її продуктивність, жорсткий санітарно-ве­теринарний контроль, високий рівень санітарно-гі­гієнічних умов
Спеціалізовані підпри­ємства	®	м’ясопереробні комбінати, ковбасні та консервні за­води, беконні фабрики, які працюють на привізній сировині, спеціалізуються на певному асортименті продукції

2. Класифікація та асортимент, вимоги до якості ковбасних виробів

Класифікація ковбас

Вимоги до якості ковбас

3.Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Напівкопчені ковбаси мають:

• специфічний запах копченості і прянощів;

• приємний, трохи гострий і солонуватий смак.

Містять:

• менше вологи;

• більше жиру( 25-40%) і білків (15-20%)

Властиві:

1. підвищена харчова(поживна) цінність;

2. стійкість під час транспортування.

Особливості виробництва:

• подрібнені свинину і яловичину на кутері на обробляють;

• в фарш воду не додають.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас

Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом

Приймання м’яса по кількості та якості

Зберігання м’яса у холодильнику (t = -1 -0°C, τ = 2-3 доби)

Розморожування м’яса (t = 16°C, τ = 24 год)

Розділення туш на відруби

Обвалювання м’яса → відходи

Жилування, сортування м’яса на гатунки

Подрібнення м’яса на вовчку або вручну на шматки

Підготовлена сіль

Перемішування м’яса з сіллю

у фаршмішалці

Дозрівання м’яса (t = 2…4°C, τ = 6…12 год.)

Підготовлені лід, спеції,

часник

Тонке подрібнення м’яса на кутері (τ = 6…10 хв.)

Підготовлені шпик

Складання фаршу у фаршмішалці

Підготовлені оболонки

Шприцювання фаршу на вакуумному шприці

Формування, в’язка батонів

Обжарювання ковбас (t = 50…120°C, τ = 60…180 хв.)

Варіння ковбас (t = 75…85°C, τ = 60…180 хв.)

Охолодження ковбас (τ = 4…8 год.)

Зберігання ковбас (t = 6…8°C, τ = 48…72 год.)

Технологічна схема виробництва сосисок, сардельок

Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом

Приймання м’яса по кількості та якості

Зберігання м’яса у холодильнику (t = -1 -0°C, τ = 2-3 доби)

Розморожування м’яса (t = 16°C, τ = 24 год)

Розділення туш на відруби

Обвалювання м’яса → відходи

Жилкування, сортування м’яса

Подрібнення м’яса на вовчку

Підготовлена сіль

Перемішування м’яса з сіллю

у фаршмішалці

Дозрівання м’яса (t = 2…4°C, τ = 6…12 год.)

Підготовлені лід, спеції,

часник

Тонке подрібнення м’яса на кутері (τ = 6…10 хв.)

Підготовлені оболонки

Шприцювання фаршу в оболонки з дозуванням

Перекручування сосисок, в’язка сардельок

Обжарювання (t = 80…100°C, τ = 30…60 хв.)

Варіння (t = 80…85°C, τ = 10…30 хв.)

Охолодження (τ = 4…6 год.)

Зберігання (t = 6…8°C, τ = 48 год.)

Принципова технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________