2. Основна сировина: солод, його замінники, вода, хміль та вимоги до її якості

Солодом називається пророщене в штучних умовах і висушене зерно. Найчастіше виготовляють солод з ячменю та жита. Відповідно до цього солод називають ячмінним та житнім. Виробляють світлий (білий) солод неферментований (ферментативно активний) та темний солод (червоний) ферментований (ферментативно неактивний).

Темний ферментований житній солод використовують як смакову добавку при виробництві деяких сортів хліба для надання їм певного аромату. Темний житній солод є обов’язковою сировиною для виробництва концентрату квасного сусла та квасу

Частина високомолекулярних білків, які містяться в солоді, під час сушіння коагулюють, що в подальшому позитивно позначається на процесі освітлення сусла і пива. Паростки, які можуть надавати пиву неприємного гіркого смаку, у процесі сушіння стають крихкими й легко відокремлюються від зернівки.

Типова блок-схема виробництва солоду зернових культур

- фізіологічна – характеризується тим, що в цей період у солоді тривають процеси життєдіяльності. Вологість при цьому знижується від 50...40 до 30...20%. Тривалість фази 10...12 год при температурі 40 ... 45°С. На цій стадії продовжується пророщування зерна та накопичування водорозчинних речовин.

- ферментативна (біохімічна) – відбувається при підвищенні температури в шарі солоду від 40 до 70°С і зниженні його вологості від 30...20 до 10...8%. У кінці фази всі життєві процеси в солоді практично припиняються. Оптимальна тривалість фази становить 5...7 год.

- хімічна – характеризується повним припиненням ферментативних процесів, здійснюється при температурі 70°С і вище та зниженням вологості солоду від 10 до 3%. Важливим хімічним процесом у цій фазі є утворення барвних і ароматичних речовин – меланоїдинів. Тривалість хімічної фази становить 3...4 год.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Класифікація пивних дріжджів

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________