7. Приготовление сбивной начинки
Представляет собой массу пенообразной структуры. Получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком. Технологическая схема приготовления сбивных начинок приведена на рис. 12.
Рис. 12. Технологическая схема приготовления сбивной начинки
Сахаро-паточный сироп с влажностью 15-17% вместе с фруктовыми добавками (для некоторых сортов карамели) уваривают в вакуум-аппарате при давлении греющего пара до 0,5 МПа и разрежении 80,0-86,6 кПа до влажности 10-12%.
Яичные белки взбивают (с патокой 2-3 мин, затем добавляют сахарную пудру) до получения пышной пены. В полученную массу добавляют готовый сироп с температурой 75-80°С и вновь взбивают, в конце взбивания добавляют ароматические и вкусовые вещества. Готовую начинку с влажностью 12-15% направляют в темперирующую машину, где температура массы достигает 63-68°С.
8. Приготовление ореховой и шоколадно-ореховой начинки
Ореховая начинка представляют собой однородную массу, получаемую из растертого обжаренного орехового ядра или масленичного семени смешанного с сахаром. Шоколадно-ореховая начинка представляет собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов или массу из какао-продуктов и сахара с добавлением различных компонентов. Технологическая схема приготовления начинок приведена на рис 13.
Рис. 13. Технологическая схема приготовления ореховых и шоколадно- ореховых начинок
Орехи, очищенные и пропущенные через магнитное устройство, подают на обжарку. При этом снижается количество влаги до 2,5-3%, изменяется цвет, образуется характерный вкус, развивается специфический аромат, кроме того уничтожается микрофлора, что в дальнейшем предохраняет орехи от порчи. Обжарку производят непрерывным и периодическим способом. Орехи обжаривают при температуре 120-125°С 25-15 мин, после обжарки орехи охлаждают до температуры 35-40°С.
Смешивание компонентов производят в меланжере. Ядра орехов загружают в меланжер, куда добавляют все остальное сырье по рецептуре. Жира добавляют 2/3 от предусмотренного рецептурой и обрабатывают 30-40 мин пока орехи не разотрутся. Затем массу пропускают через 3-х и 5-ти валковую машину для дополнительного измельчения. Готовую массу подают на отминку. Для этого ее загружают в месильную машину, добавляют оставшуюся 1/3 часть жира и перемешивают. Влажность начинки 3-4%. Готовая начинка выгружают в темперирующую машину где она выдерживается при температуре 58-63°С.
9.Приготовление марципановой начинки
Получают из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром (обычный марципан) или горячим сиропом (заварной марципан), с различными добавлениями. Технологическая схема приготовления начинки приведена на рис. 14.
Рис. 14. Технологическая схема приготовления марципановой начинки
Основным сырьем для приготовления марципановых начинок являются сахар, патока, сгущенное молоко, тертое с сахаром ядро орехов и кокосовое масло. Для приготовления начинок используют варочный котел или вакуум-аппарат, а также месильную машину. В варочный котел загружают сахарный сироп и патоку или сахаро-паточный сироп влажностью 15-17% и сгущенное молоко. Смесь уваривают до влажности 10-12% при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа.
В месильную машину загружают ядро ореха, тертое с сахаром, добавляют небольшими порциями часть приготовленного горячего сиропа, перемешивают в течение нескольких минут, затем загружают остальную часть горячего сиропа. После тщательного перемешивания в месильную машину добавляют кокосовое масло, вино, эссенцию, другие рецептурные добавки и перемешивают до однородной консистенции. Готовая начинка выгружается в темперирующую машину, где темперируется при 60-70°С.