Завертка и упаковка

Карамель гигроскопична. Чтобы сохранить качество и внешний вид карамели в течение длительного времени ее необходимо упаковывать. Каждую карамельку или несколько штук вместе завертывают во влагонепроницаемую оболочку, этикетку или упаковывают в герметичную тару. При упаковывании в герметичную тару поверхность карамели не подвергают обработке. В такой таре карамель при хранении хорошо сохраняет блестящую поверхность, остается сухой не засахаривается. Упаковывают карамель, фасуя в коробки, банки, пакеты, завертывая в бумажную этикетку, а затем упаковывая во внешнюю тару. Завертывание карамели производят различными способами: "вперекрутку", "в носок", "в тюбик" и т.д. (рис. 4.)

Рис.4. Способы завертывания карамели

Переработка отходов

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса: зачистка с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец карамельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д. Количество отходов при выработке карамели с начинкой составляет 1,5%.

Применяя полумеханизированный способ производства карамели, часть отходов, полученных при формовании, охлаждении, можно немедленно использовать при разделке следующих порций карамельной массы. Отходы, не содержащие начинку, добавляют в горячую карамельную массу.

При выработке карамели на поточно-механизированных линиях необходимо строго соблюдать установочный технологический режим, т.к. отходы неизбежно накапливаются, потому, что их невозможно внести в очередную горячую порцию карамельной массы. Накопленные отходы растворяют. Существует два способа переработки отходов. 1. Горячий способ - Растворение и уваривание в открытых котлах до содержания сухих веществ 80%. Содержание РВ 50-59%. Готовый сироп фильтруют, и он идет на приготовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок. 2. Холодный способ (более совершенный) - осуществляется в установке, которая представляет собой сетчатый, вращающийся барабан, заключенный в неподвижный кожух. В барабан загружают 100 кг воды и 300кг отходов. Барабан приводится в движение с числом оборотов 60 в минуту и происходит растворение в течение 25 мин. Содержание сухих веществ в сиропе 70%. Сироп получается светлым, с содержанием РВ 14-17,5%, без привкуса карамелизованного сахара, что дает возможность применять его при изготовлении более широкого ассортимента фруктово-ягодных начинок.

Рис. 5. Установка для растворения отходов карамели холодным способом

Приготовление начинок

Виды начинок: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, сбивные, молочные, маслянно-сахарные, медовые, ореховые, шоколадно-ореховые и др.

Требования, предъявляемые к начинкам

1. Должны быть стойкими при хранении, т.е. не изменять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Это достигается правильным составлением рецептуры: высокое содержание сахара препятствует порчи под влиянием микроорганизмов; наличие достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет от засахаривания; не должны содержать быстро портящихся жиров.

2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку - это происходит если начинка имеет повышенную влажность.

3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и достаточную вязкость при температурах разделки и формования. Текучая начинка неравномерно распределяется в карамельном батоне, иногда прорывает стенки батона. Вязкая начинка затрудняет вытягивание батона. Начинка, поступающая в начинконаполнитель, должна иметь температуру на 8-10°С ниже температуры карамельной массы в подкаточной машине.

1.Приготовление фруктово-ягодной начинки

Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Влажность и содержание пектина - основные показатели, определяющие консистенцию фруктовых начинок. Основным видом плодового сырья, составляющего фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре. В нем содержится около 1% пектиновых веществ, позволяющих получить начинку в виде вязкой густой массы. К яблочному пюре для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты.

Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурной смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 6.).

Рис. 6. Технологическая схема приготовления фруктово-ягодных начинок

Сахарный сироп, сироп из карамельных крошек и пюре загружают в смеситель, после 2-3х минутного перемешивания фруктовая смесь с влажностью 44-48%, температурой 50-60°С поступает на уваривание. При уваривании фруктовой смеси в змеевиковых вакуум-аппаратах она уваривается при давлении греющего пара 0,6МПа до влажности 14-19%, в течение 3-4 минут. При этом она получается светлой, вязкой, хорошо сохраняет вкус и аромат исходного сырья.

При уваривании начинки в сферическом начиночном вакуум-аппарате продолжительность уваривания 30-45 мин. Далее начинка перекачивается насосом в темперирующую машину, где в нее добавляют вкусовые и ароматические добавки. Готовая начинка с температурой 63-70°С поступает в начинконаполнитель.