Технология приготовления
Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7см,смазывают их яйцом, наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.
Технологическая карта пряничного теста
«Пряники детские»
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Мука пшеничная |
37.25 |
37.25 |
Яйцо |
9.33 |
9.33 |
Мед натуральный |
1.11 |
|
Сахар |
31.79 |
31.79 |
Сухие духи |
0.59 |
0.59 |
Сода пищевая |
0.27 |
0.27 |
Выход |
|
108.99 |
Технология приготовления
Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с прогретым медом, яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин. Требования к качеству Внешний вид: пряники прямоугольной формы, поверхность блестящая, с рисунком на поверхности Консистенция: плотная, на изломе видны мелкие поры Цвет: темно-коричневый Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный
Пошаговое приготовления пряничного теста
Имбирный пряник
Продукты, которые нужны для приготовления блюда
1. Сливочное масло взбиваем вместе с сахаром, разрыхлителем и молотым имбирем
2. Добавляем муку
3. Замешиваем тесто
4. Раскатываем тесто в пласт толщиной 0,5 см
5. С помощью выемки или картонного шаблона вырезаем фигурки домика и человечка
6. Выпекаем пряники в разогретой до 160-170 С духовке в течение 15 минут
7. Проделываем в прянике отверстие для ленточки
8. Разрисовываем пряники белковой глазурью или пищевыми красками
Пряничный домик
В небольшую кастрюльку положить мед, добавить сахар, ванильный сахар и сливочное масло.
Нагревать мед с сахаром и маслом на маленьком огне, периодически помешивая, пока масса не станет однородной
Снять с огня и охладить.
В медово-масляную смесь добавить пряности, яйцо и хорошо размешать.
Муку смешать с разрыхлителем и постепенно вводить в медово-масляную массу.
Замесить тесто, скатать его в шар и положить на 2 часа в холодильник
Из плотной бумаги вырезать заготовки для пряничного домика:
Для крыши заготовка 11х12 см (2 штуки);
Для боковых стен заготовка 6,5х10 см (2 штуки);
Для фасада заготовка 14х10, при этом высота стены 6,5 см (2 штуки).
Также из теста нужно сделать трубу.
* из теста можно вырезать несколько елочек и забор, которым можно огородить пряничный домик. Можно также вырезать прямоугольное (квадратное) основание, на которое можно будет установить домик. Если Вы решили не печь основание, то домик можно установить на картонное основание или на большой поднос.
Готовое тесто раскатать в пласт, толщиной 07 мм, наложить заготовки на тесто и вырезать соответствующие детали домика из теста
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить заготовки, слегка присыпать мукой и выпекать при температуре ~180 градусов С 10-12 минут (не передержите).
* при желании можно на боковых стенках и на фасадах вырезать окошки и дверь (хотя вырезать не обязательно, можно просто нарисовать окна и дверь на домике глазурью)
Готовые заготовки домика охладить.
Приготовить глазурь: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.
Заполнить глазурью кондитерский мешок, и при помощи насадки с маленьким отверстием обвести контуры окошек и дверей глазурью, а на крыше можно нарисовать черепицу.
Когда глазурь немного загустеет, но еще не высохнет, можно украсить домик различными разноцветными посыпками, слегка вдавив их в глазурь.
* разукрашивать глазурью можно уже полностью собранный домик
Оставить изделия немного подсохнуть и можно начинать собирать домик.
На нижнюю и боковую часть фасада нанести толстый слой глазури при помощи насадки с большим отверстием и установить фасад на основание (на поднос или картон).
Затем, нанести толстый слой глазури на низ боковой стенки и установить ее рядом с фасадом - прижать заготовки руками и немного подержать, пока заготовки немного не зафиксируются.
Таким же образом установить еще один фасад и боковую стенку, нанося глазурь на бока и низ заготовок и оставить сохнуть.
* для большей устойчивости заготовки можно подпереть зубочистками, чтобы домик не развалился, до тех пор, пока не высохнет глазурь (глазурь высохнет примерно за ночь)
На следующий день приготовить новую глазурь из 1 белка и установить крышу.
Сначала на слой глазури посадить одну часть крыши, прижать ее руками и зафиксировать зубочистками.
Затем положить вторую часть крыши и также закрепить зубочистками.
Место стыка на крыше залить толстым слоем глазури.
Также при помощи глазури установить елочки и забор, прикрепить трубу к крыше.
Оставить домик, пока глазурь окончательно не высохнет.
Готовый домик обильно посыпать сахарной пудрой и различными разноцветными посыпками.
Новинки пряночного теса:
Заключения
В этой дипломной работе я выполнила введение, описала профессию кондитер, в товароведной характеристики сырья я описывала ферменты, сахар, сливочное масла ,состав масла, требования к качества молока и сливок, корицу описала. Выполнила организацию рабочего места в ней характеристику цеха, перечень оборудования, техника безопасности, санитарию и гигиену. Выполнила оборудование предприятия: просеиватель муки сахара песочного, котел варочный, тестомесительная машина. Я выполнила технологию приготовления: подготовления сырья, сырцовый метод, заварной метод, формирования теста, выпечка и охлаждения пряников, тиражение (глазирование) пряников, технологию приготовления кременчугские, технологию приготовления юбилейные, технологию приготовления сердечко, технологию приготовления студенческие, технологию приготовления медовый. Выполнила технологическую карту пряников детских, пошаговое приготовления имбирного пряника, новинки.
Список используваемой литературы
1.Антонов Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Спр. Пособ. Для предприятий общ. Питания, М:. 2007
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник НПО и ССУЗов, М:. 2005.Апет Т.К., Пащук З.Н. Технология производства мучных кондитерских изделий. М:. 2002..Барановский В.А. Справочник кондитера. Россов н/Д. М.: 2003..Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: 2005..Голубев В.Н. Пищевые и биологические активные добавки. - М.: 2003..Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: 2005..Драгилев А.И. Технологическое оборудование.- М.: 2004..Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: 2005»..Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. Учебное пособ. Для НПО.- М.: 2006..Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: 2004..Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: 2003..Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Мзд 11-е Спб, 2007..Харченко Н.Э. Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: 2006..Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.- М.: 2004..Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для НПО. - М.: 2004..Шепелев А.Ф. и др. Торгово -технологическое оборудование: Учеб. Пособие. - М.: 2005.Экономика отрасли: торговля и общественное питание.- М.: 2008..Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. -Ростов н/Д; изд-во «Феникс», 2006. -352с..Энциклопедия ресторатора: рестораны, кафе, клубы, бары / Авт.-сост. Любовь Смирнова. - Минск: Харвест, 2007. -656 с..Современный рецептурный кулинарный справочник / Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. - Мн.: Издательство «Белорусский Дом печати», 2006. -800 с. - (Большая энциклопедия).