50

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

Ι. Тараведная харктиристека сырья…………………………………………………6

ΙΙ.Организация рабочего места…………………………………………………….11

ΙΙΙ.Оборудование предприятия питания…………………………………………18

IV.Технология приготовления изделий…………………………………………...25

Приложения

Навинке………………………………………….48

Технологическая карта………………………………………………………….30

Введение

Профессия кондитер востребована во все времена. Ведь потребление и любовь к “ сладкому “ практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий , а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью , помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.

Спрос на специалистов кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частых и государственных компаний востребованы в небольших ресторанах и кондитерских.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг. В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Украинские специалисты возрождают национальные традиции.

Мастерство приготовления “вкусных лакомств” кондитерских изделий ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне.

Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства. 

Производство кондитерских изделий и сладостей в настоящее время весьма актуально. На сегодняшний день большинство производителей выпускают исключительно продукты глубокой заморозки, а именно - торты, пирожные и прочие. Однако, это не всегда нравится потребителям. Подобные продукты практически стопроцентно содержат ГМО, стабилизаторы и прочие консерванты. Другое дело старые добрые пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Целью дипломной работы является исследование технологии приготовления пряничного теста и изделий из него.

Для достижения указанной цели ставились следующие задачи:

1. Раскрыть характеристику сырья .

2. Рассмотреть организацию рабочего места кондитера.

3. Изучить технологию приготовления изделий.

И т.д.

Объектом исследования является совокупность образных средств русского языка, отражающих традиции и нормы приготовления пряничного теста и изделий из него.

Предметом исследования являются различные существующие приёмы и методы приготовления пряничного теста и изделий из него.

Тароведная характеристика сырья

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов. Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается. Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягкихпшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8-10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб

печении.

Сахар

Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Потребление. Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР Растение. Сахарный тростник (Saccharumofficinarum) - многолетний очень высокий травянистый вид семейства злаков - культивируется в тропических и субтропических регионах ради содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки", развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10-17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.

СЛИВОЧНОГЕ МАСЛА

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода.

Состав сливочного масла основных видов приведен ниже.

Вологодское Традиционного состава сладкосливочное и кислосливочное:      несоленое      соленое Любительское:      сладкосливочное:      несоленое      соленое      кислосливочное:      несоленое      соленое Крестьянское:      сладкосличное:      несоленое      соленое      кислосливочное несоленое Российское сладкосливочное и кислосливочное Бутербродное сладкосливочное и кислосливочное Эдельвейс С наполнителями (вкусовыми, растительным маслом) Славянское:      несоленое      соленое

82,5       82,5 81,5     78,0 77,0   78,0 77,0     72,5 71,0 72,0   70,0   61,5 52,0   50-62   80,0/32,0* 79,0/31,6*

16,0       16,0 16,0     20,0 20,0   20,0 20,0     25,0 25,0 25,0   27,0   35,0 43,0   16-42   18,5 18,5

1,5       1,5 1,5     2,0 2,0   2,0 2,0     2,5 2,5 2,5   3,0   3,5 5,0   1,0-11,8   1,5 1,5

-       - 1,0     - 1,0   - 1,0     - 1,5 -   -   - -   -   - 1,0

3113       3113 3096     2961 2929   2961 2929     2776 2726 2776   2686   2378 2110   2081-3113   3050 2985

-массовая доля растительного жира

Вкус и запах сливочного масла обусловлен наличием в нем веществ, одна часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами и др.

Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ. В молочном жире различных жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав липидов жировых клеток н фосфолипидов и являются наиболее активными

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов.

Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк. Массовая доля минеральных веществ в масле составляет 0,1–0,3 %.

С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание лактозы.

Среди витаминов велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, защиты эпителия и др., витамина D – для строения костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» – 21100 кДж/кг, масла с наполнителями – от 2081 до 3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97-98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-34ºС) и отвердевания (18-23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки получают на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.при закупках». Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияе

Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТ 13264—88 «Молоко коровье. Требования т химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Состав сливок. Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются.

Пряности

Корица – вечнозеленое, довольно высокое дерево, до 15 м в высоту. Чтобы получить пряность, собирают не листья и не плоды. Все намного сложнее и кровожаднее. Вначале растят деревце, а по истечении двух лет, срубают его под корень, оставляя небольшой пенек. Из него, в течение следующего года, появляются молодые побеги. Когда они достигают примерно метровой высоты, их срезают и снимают кору. Причем нужен лишь внутренний ее слой, толщиной около миллиметра. Внешний же слой, за ненадобностью, просто удаляется. Высыхая, тоненькие полоски внутренней коры сворачиваются в рулон. Такие свитки-рулоны метровой высоты и поступают в продажу. Правда их предварительно нарезают кусочками по 10-15 сантиметров.

Корицу, как специю, можно условно разделить на два вида – корицу благородную (цейлонскую) и кассию (китайскую корицу). Первая считается наиболее ценной, она изготавливается только из внутреннего слоя коры побегов двухлетних деревьев. Она выигрывает по вкусовым свойствам и химическому составу у кассии. Выращивают цейлонскую корицу в Индии, Бразилии, Индонезии, Малайзии, Цейлоне. Кассия, родиной которой считается Китай, культивируется в Лаосе, Индонезии, Камбодже, Китае. Для ее производства используется вся кора, толщина которой значительно толще – от 3 мм до 1-2 см. Вкус у нее более жгучий и резкий, немного терпкий, цвет красновато-коричневый. В магазинах и супермаркетах продают в основном кассию, как более дешевую и доступную.

Корица – свойства является мощным афродизиаком. Она разогревает кровь, распыляет страсть, пробуждает желание. Ее аромат снимает эмоциональное напряжение, поднимает настроение. Поэтому для романтического ужина будет не лишним приготовить десерт или напиток с добавлением этой специи. Например, горячий шоколад с добавлением ванили и корицы.

Она ускоряет в организме обмен веществ, поэтому ежедневный прием щепотки корицы, позволит эффективно бороться с лишним весом, а диабетикам помогает снизить уровень сахара. Стоит очень осторожно подходить к ее внутреннему приему. Он должен быть дозированным, максимально - не более половинки чайной ложечки в день. Если планируется систематическое применение, необходимо получить одобрение у доктора.

Корица полезна при простуде, т.к. обладает согревающими свойствами. Ее употребляют при гриппе, ангине, бронхите. Она содержит антигрибковые, антибактериальные вещества, поэтому ее добавляют в некоторые медицинские препараты. Она также способствует удалению из организма шлаков, улучшению работоспособности головного мозга, концентрации внимания.

Обладая многими достоинствами, корица может принести и не очень приятные моменты. Не следует ее принимать беременным на ранних сроках, т.к. она провоцирует усиленное сокращение матки. Во-вторых, это довольно сильный аллерген, поэтому людям, склонным к аллергии, следует очень осторожно вводить ее в рацион. Не рекомендуется применять корицу при язве желудка, гипертонии, нервной возбудимости.

Эти ограничения не означают, что нельзя единоразово скушать булочку или запеченное яблоко с корицей. Противопоказания относятся к систематическому или частому потреблению.

2.Организация рабочего места кондитера.

1.1 Характеристика цеха.

Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия   согласно административной структуре предприятия. 

Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте .  

Основное требование при планировке предприятия ( производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение  последовательности технологического процесса  при соблюдении санитарных норм и правил .

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться   правила  поточности технологических процессов : с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е.   сырье    на производство должно поступать в  виде п/ф. в производственной таре.

В случае ,когда предприятие расположено на нескольких этажах,  эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой.  Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены  лифты или подъемники  для транспортировки  отдельно п/ф и отдельно готовой  продукции.

Для  персонала предусматривается отдельный вход или ,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны , гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

При производстве пельменей для ускорения производственного процесса, соблюдения сроков реализации, с целью экономии рабочего времени , для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом .

Как правило, рядом  с линией раздачи кафе  или отпуском продукции в торговый зал ,рядом  располагают   горячий цех, холодный цех .

Мучной и кондитерский цеха ,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано   на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал ,обеденный зал, магазины-кулинарии  или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Успешно опробованы и работают различные комбинации: отдельно обеденный зал и    рядом магазин-кулинария ; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно  в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую , продегустированную  им продукцию, не затрачивая много времени.

Гардероб для посетителей предусматривается в случае  проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи  чистой посуды на раздачу.