5.4. Витаминизация продуктов питания

При витаминизации необходимы следующие решения: а) выбор подходящего продукта для витаминизации, б) определение уров­ня витаминизации, в) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

• мука и хлебобулочные изделия — витамины группы В;

• продукты детского питания — все витамины;

• напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме A, D;

• молочные продукты — витамины A, D, Е, С;

• маргарин, майонез — витамины A, D, Е;

• фруктовые соки — все витамины, кроме A, D.

6. Общая характеристика кислот пищевых объектов

Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свой­ствам группу веществ органической и неорганической природы.

К группе органических пищевых кислот, в принципе, относятся также аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие жирные кислоты, яв­ляющиеся структурными компонентами липидов. Свойства и значение этих групп кислот рассматриваются в соответствующих разделах (2.3 и 4.1).

Основные источники пищевых кислот — растительное сырье и про­дукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов — ягодах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахара-ми и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат пло­дов и, следовательно, продуктов их переработки.

Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются ли­монная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто обнаруживают­ся хинная, янтарная и щавелевая. К распространенным относятся также шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.

Цитрусовые плоды содержат преимущественно лимонную кислоту и небольшие количества яблочной.

Доминирующей кислотой в составе семечковых и косточковых пло­дов является яблочная, содержание которой в их кислотном спектре ко­леблется от 50 до 90%.

В кислых сортах яблок яблочная кислота составляет свыше 90% об­щей кислотности, в черешне и вишне ее концентрация достигает 85—90%, в сливах (в зависимости от сорта) — от 35 до 90%. В числе других кислот в этих плодах — лимонная и хинная.

Более 90% кислотности приходится на яблочную, лимонную и хин­ную кислоты в таких плодах как персики и абрикосы.

В винограде основной является вин­ная кислота.

В большинстве видов ягод, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота.

Некоторое количество кислот в плодах и ягодах может находиться в виде солей.

В отличие от большинства органических кислот в составе плодов и ягод, молочная кислота образуется, очевидно, только микробиологичес­ким путем.

Наряду с уже известными, в составе овощей обнару­живаются янтарная, фумаровая, пироглутаминовая и некоторые другие кислоты различного строения.

Отличительной особенностью томатов является присутствие в них неорганических кислот — фосфорной, серной и соляной.

В составе молока и молочных продуктов основной органической кис­лотой является молочная кислота, образование которой связано с био­химическим превращением молочного сахара — лактозы