5.2.Жирорастворимые витамины

Витамин А (А1 - ретинол). При недостатке ретинола замедляется рост развиваю­щегося организма, нарушает­ся зрение, особенно его адаптация к различной ос­вещенности, происходит ороговение сли­зистых оболочек, появляются трещины кожи.

Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире — 15, печени трески — 4, в сли­вочном масле — 0,5, молоке — 0,025 мкг% витамина А.

Ретинол легко окисляется и разрушается под действием света на воз­духе. При кулинарной обработке разрушается до 30% витамина А.

Витамины группы D. Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фос­фора в крови, участвует в минерализации костей и зубов. Этим и объясняется его второе название: кальциферол, или несущий кальций. Хро­нический дефицит его приводит к развитию рахита у детей и разреже­нию костей — остеопорозу — у взрослых (следствие его — частые пере­ломы костей). Кальциферолы содержатся в продуктах животного проис­хождения (мкг%): рыбьем жире — 125; печени трески — 100; говяжьей печени — 2,5; яйцах — 2,2; молоке — 0,05; сливочном масле — 1,3—1,5. При избытке витамина D у детей и взрос­лых (гипервитаминоз) развивается витаминная интоксикация. Витамин D не разрушается при кулинарной обработке, очень чувствителен к све­ту, действию кислорода, ионов металлов.

Токоферолы (витамин Е). Токоферолы регулируют интенсивность свободно-радикальных реак­ций в живых клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран, влияют на биосинтез ферментов. При авита­минозе нарушаются функции размножения, наблюдается поражение ми­окарда, сосудистой и нервных систем. Витамин Е применяется для про­филактики онкологических заболеваний. Распространены токофе­ролы в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом — 115, хлопковом — 99, подсолнечном — 42 мг%. В хлебе содержится 2-4, в кру­пах — 2—15 мг%. Витамин Е относительно устойчив при нагревании, раз­рушается под влиянием ультрафиолетовых лучей, кислорода.

Витамин К. Необходим че­ловеку для нормализации или ускорения свертывания крови. Витамин К регулирует процесс свертыва­ния крови, участвуя в образовании компонентов ее системы (протром­бин и другие). При недостатке витамина К наблюдается повышенная кро­воточивость, особенно при порезах. Основные источники его — укроп, шпинат, капуста. Витамин К устойчив к повышенным температурам, раз­рушается на свету, в щелочной среде.

5.3. Витаминоподобные соединения

Витаминоподобные соединени, относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в организме.

Холин (холинхлорид).

Участву­ет в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых кислот. При ави­таминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияния во внутренних органах.

Биофлавоноиды. Их особенностью является присутствие в ка­честве структурных компонентов циклов, в том числе ароматических и содержащих двойные связи, окси- и карбонильные группы, остатки са-харов.

Гесперидин — гликозид, содержащий глюкозу и рамнозу. Выделяют из цедры лимона.

Катехины — группа соединений, выделяемых из листов чая, бобов какао, винограда.

Ру­тин — гликозид, состоящий из кварцетина, глюкозы и рамнозы. Часто используется совместно с витамином С, который предохраняет его от окисления.