Мучная панировка - просеянная мука 1-ого и высшего сорта.
Сухарная панировка - мелко размолотые просеянные сухари пшеничного хлеба.
Белая панировка
срезать корки у черствого белого хлеба
нарезать мякоть хлеба произвольно ломтиками
измельчить хлеб на крупной терке
обсушить в жарочном шкафу до легкой сухой корочки при температуре +200 градусов
охладить хлеб
измельчить кусочки хлеба на мелкой терке
использовать для полуфабрикатов
Фигурная хлебная панировка - нарезать черствый пшеничный хлеб без корок в виде соломки или мелких кубиков или другой формы.
Жидкое тесто «Кляр»
разделить свежее яйцо на желток и белок, охладить
просеивание муки
подогревание молока до температуры +30 градусов
взбить желток яйца с сахаром, солью, растительным маслом до увеличения объёма 3 раза
добавлять постепенно теплое молоко 50% нормы при взбивании
добавлять постепенно, не прекращая взбивать всю пшеничную муку
добавить постепенно теплое +30 градусов молоко 50% нормы
перед использованием панировки взбить белки яйца до густой сметаны белого цвета, увеличение объема в 5 раз
ввести в тесто в два приема взбитые белки и перемешивать снизу вверх, чтобы белки не потеряли объём
панировать сразу полуфабрикаты и использовать в тепловую обработку.
СПОСОБЫ ПАНИРОВНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Способ тепловой обработки |
Вид панировки полуфабриката |
Жарка основным способом |
В муке В сухарях В смеси муки и сухарей и другой |
Жарка во фритюре |
В двойной панировке В тесте «Кляр» |
Двойная панировка
|
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
|
Вопрос 5.
Таблица № 1
«Характеристика полуфабрикатов из рыбы»
Название п /ф-та |
Технология и характеристика полуфабриката |
Вид тепловой обработки |
Порционные куски «кругляши» |
Нарезка тушки рыбы среднего размера массой 1-1,5 кг под прямым углом на порции, надрезать кожу в нескольких местах, чтобы не деформировало при варке. |
Варка основной способ +100 градусов |
Порционные куски филе с кожей |
Нарезка под острым углом на порции из филе с кожей, надрезать кожу в нескольких местах, чтобы его не деформировало при нагревании. |
Припускать в малом количестве жидкости с маслом при +95+100 градусов |
Порционные куски филе с кожей |
Нарезка под косым углом на порции из филе с кожей, надрезать кожу, солить, перчить, панировать. |
Жарка основным способом при температуре +150+160 градусов |
Рыба «Фри» |
Нарезка из чистого филе под косым углом на порции, солить, перчить, панировать в двойной панировке - льезон, мука, льезон, белая. |
Жарить во фритюре при +180 градусов |
Рыба жареная «восьмёркой» или «бантик» |
Нарезать из чистого филе в виде прямоугольника длиной-10-15 см, шириной- 3-4 см, толщиной- 1 см; солить, перчить и панировать в двойной панировке, придать форму «бантик». |
Жарить во фритюре при +180 градусов |
Рыба в тесте жареная |
Нарезать из чистого филе рыбы брусочками длиной 7-8 см, толщиной 1 см, мариновать: зелень, перец, лимонный сок или белое вино, растительное масло, перемешать и выдержать на холоде 2-4 часа, чтобы соединительные белки приобрели нежность. Добавить соль, перемешать, чтобы была сочная. |
Жарить во фритюре +180 градусов |
Рыба «Грилье» |
Нарезать из чистого филе под косым углом на порции, обсушить, смочить в растопленном сливочном масле и панировать в белой панировке и жарить. |
Жарить во фритюре +180 градусов или на гриле |
Внешний вид полуфабриката
Приём нарезки рыбы под прямым углом