Комитет по образованию
	Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж Туризма и Гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

ОТДЕЛЕНИЕ «РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС»

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

КОНСПЕКТ

Тема: «Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»

	Должность	Фамилия, имя, отчество	Дата
Разработала	Преподаватель	Белухина Зоя Анатольевна	16.10.13.

Содержание конспекта

Вопрос 1. Последовательность разделки рыбы с костным скелетом в зависимости от использования:

1)Последовательность операций разделки мелкой рыбы.

2)Последовательность операций разделки средней рыбы.

3)Последовательность операций разделки крупной рыбы.

4)Последовательность операций разделки рыбы на чистое филе.

Вопрос 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом:

1. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранение.

2. Приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

3. Приготовление панировок для полуфабрикатов.

4. Способы панирования полуфабрикатов.

Вопрос 3. Таблица № 1 «Характеристика полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»

Вопрос 4. Приготовление котлетной массы из рыбы с костным скелетом

Вопрос 5.Таблица № 2 «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы рыбы с костным скелетом»

Вопрос 6. Приготовление кнельной массы из рыбы с костным скелетом

Вопрос 1. Подготовка рыбы для разделки

• Состояние рыбы

По состоянию рыбы поступает	По разделке рыбы поступает филе с кожей замороженное блоками
Живая Остывшая Охлаждённая Замороженная Разделанная	Треска Сайда Горбуша Минтай Хек Пикша Судак

• Оттаивание замороженной рыбы

1.Оттаивание рыбы в воде	2.Оттаивание рыбы на воздухе
Для крупной рыбы - до 4 часов	Для крупной рыбы - до 10 часов
Для средней и мелкой рыбы - до 2 часов	Для средней и мелкой рыбы - до 4 часов
Брать воды 2 л на 1 кг рыбы, соль 20 грамм для сохранения минеральных веществ	Промышленное чистое филе Промышленное филе с кожей Осетровые рыбы Крупные рыбы
Чешуйчатая неразделанная

Вопрос 2. Последовательность разделки рыбы в зависимости от использования

• Последовательность операций разделки мелкой рыбы с костным скелетом

Масса рыбы до 200 грамм, норма отходов-20%	Масса рыбы от 250 г до 500 грамм, норма отходов 35 %
Удаление чешуи: от хвоста к голове под косым наклоном	Удаление чешуи: от хвоста к голове под косым наклоном
Удаление плавников: срезают на уровне кожного покрова ножницами	Удаление плавников: срезают на уровне кожного покрова ножницами
Удаление жабр и внутренностей вместе: подрезать жабры у крышек с двух сторон ……	Удаление внутренностей через разрез брюшка
Промывание рыбы под струей холодной воды от сгустков крови, слизи и остатков внутренностей	Удаление головы: подрезают по контуру жаберных крышек с двух сторон
Обсушивание рыбы на стеллажах или решетках в течение 20-30 минут для стекания воды	Промывание рыбы под струей холодной воды от сгустков крови, слизи и остатков внутренностей
Использование рыбы с головой целиком	Обсушивание рыбы на стеллажах или решетках в течение 20-30 минут для стекания воды
	Использование рыбы без головы целиком

ПРМЕЧАНИЕ.

Если чешуя снимается трудно - линь, рыбу опускают на 30 секунд в кипящую воду, после чего чешуя удаляется легче.

Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1-2 минут.

Вопрос 1. Последовательность разделки рыбы с костным скелетом в зависимости от использования

2)Последовательность операций разделки средней рыбы с костным скелетом

Вес средней рыбы 1-1,5 кг, норма отходов-35-40%

• Оттаивание рыбы.

• Удаление чешуи.

• Удаление плавников.

• Удаление внутренностей и головы - делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей.

• Промывание рыбы холодной водой.

• Нарезать рыбу на порционные куски округлой формы «кругляшами» под прямым углом к тушке.

3)Последовательность операций разделки крупной рыбы с костным скелетом

Вес рыбы 1,5 кг-5кг, норма отходов-50-53%

1. Оттаивание рыбы.

2. Удаление чешуи.

3. Удаление плавников.

4. Разрез брюшка от головы до анального отверстия.

5. Удаление внутренностей через разрез брюшка.

6. Прорезать мякоть у головы, отделить.

7. Промывание рыбы холодной водой.

8. Пластование рыбы - для чего вдоль спины делают надрез мякоти до позвоночника, разрезают на два филе.

9. Удаление позвоночника.

10. Срезание реберных костей.

11. Нарезание полученного филе с кожей на порционные куски под косым углом…..

4)Последовательность операций разделки рыбы с костным скелетом на чистое филе

Норма отходов 50-68%

1. Оттаивание рыбы;

2. Удаление плавников;

3. Удаление головы;

4. Удаление внутренностей через разрез брюшка;

5. Промывание тушки рыбы холодной водой;

6. Пластование рыбы на два филе, вдоль позвоночника;

7. Удаление позвоночника;

8. Срезание реберных костей;

9. Удаление кожи вместе с чешуей;

10. Нарезать чистое филе рыбы на порции для приготовления полуфабрикатов;

Использовать чистое филе рыбы для приготовления:

А) Котлетной массы

Б) Кнельной массы