МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ МОЛОДЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра РГС и Т

Индивидуальное задание

по дисциплине

«Технология напитков»

На тему:

«Коньяк»

Студентки 5 курса

Факультет «ИТПРиТБ»

Специальность: ТХ з-51

Устиновой Марии Сергеевны

Проверила: Саркисян Анна Осиповна

Одесса,2014

План:

1.Коньяк - характеристика.

2.Происхождение коньяка и его история.

3.Этапы производства коньяка.

4.Классификация коньяка.

5.Регламентация.

6.Субрегиональное деление.

7.Этикетка.

8.Употребление.

9.Влияние коньяка на организм человека.

10.Производство коньяков на Украине.

11.Основные марки коньяка.

12.Вывод.

13.Литература.

1.Коньяк - характеристика.

Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии.

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

Подданный Российской империи Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции, производимой на принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе, получил разрешение от известных виноделов называть её словом «Сognac». Для этого анонимные образцы продукции заводов, принадлежащих Шустову, были представлены для оценки на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты единогласно присудили этому коньяку первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов и получил такое право. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей.

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. На территории бывшего СССРнаибольшей популярностью пользовались армянские (заводы,принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе) и грузинские коньяки, а также коньяки крымского завода «Коктебель» и молдавский «Белый аист».

2.Происхождение коньяка и его история.

Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития – от рождения до наших дней. Необычность физико-химического состава и особые, ни с чем несравнимые, органолептические свойства – тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус – делают коньяк по выражению Виктора Гюго «напитком богов».

Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В III веке Новой эры римский император Проб предоставил всем галлам привилегию иметь виноградники и производить вино. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно в Коньяке в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном виде под именем «брандвейн» - «жженое вино».

О днако это все является лишь предпосылкой коньячного производства. Решающий шаг в становлении технологии коньяка как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

О днако с этой красивой легендой категорическим образом не согласны итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов, которым хитроумные итальянцы полагают не абы кого, а короля Франции Генриха II. Дело в том, что по одной из версий еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

Однако, не оспаривая авторство виноделов Коньяка в создании технологии одноименного напитка, следует признать, что происхождение его было более прозаичным.

Вино, которое получали из местного винограда сорта Сент-Эмийон по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Большую роль при этом играют климатические условия местности. Горы Центрального массива, с одной стороны, не допускают к Коньяку холодный воздух с севера, с другой – удерживают массивы влажного воздуха с Атлантики.

Геологическое строение этих земель восходит к меловому периоду, активная известь имеется как в почвенном, так и в подпочвенном слое, климат умеренно-влажный, морское и континентальное влияния строго уравновешены. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века загружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что вино не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет.

Объективные причины, такие как прекращение экспорта в Англию и скандинавские страны во время войны за испанское наследство и наполеоновских войн, конкуренция с другими алкогольными напитками, снижение цен и т.п., приводили к тому, что запасы спиртов и водок из года в год накапливались и при выдержке меняли окраску, улучшали вкус и букет. В результате такой выдержки получался ошеломляющий результат – бесцветный спирт с резким, часто неприятным ароматом превращался в благоухающий с мягким гармоничным вкусом, напиток.

Постоянный спрос на коньяк, высокая доходность, транспортабельность, свойство не терять своих качеств со временем, а наоборот, постоянно их улучшать – все это побуждало винодельческие фирмы разных стран создавать свое коньячное производство.

Возникновение и развитие коньячного производства в России было связано с деятельностью двух крупнейших торговых фирм – «Д.З. Сараджев» и «К.Л. Шустов с сыновьями».

Д.З. Сараджев организовал в 1885 году в Тифлисе центральный коньячный склад, куда завозились и закладывались на выдержку спирты, готовились коньяки. В 1888 году вступил в строй крупный коньячный завод. Лучшие коньяки Сараджева несколько раз экспонировались на русских и международных выставках, конкурсах и дегустациях. К 1904 году коньяки фирмы были уже награждены шестью золотыми, четырьмя серебряными и одной бронзовой медалью.

Коньячная фирма К.Л. Шустова в Ереване отличалась еще большей известностью, чем фирма Сараджева. Это объяснялось широко поставленной рекламой шустовских коньяков. Фирменный знак – золотой колокол – с соответствующим текстом можно было увидеть во многих периодических изданиях как центральных, так и провинциальных.

Хитроумный русский купец Шустов сделал все, чтобы его марку узнали во всем мире. Он сам лично отправил за свой счет два десятка молодых статных юношей по всей Европе. В лучших ресторанах они должны были заказывать шустовский коньяк. «Что, у вас нет шустовского коньяка? Самого лучшего в мире напитка?» – удивленно вопрошали молодцы. В европейских столицах начали срочно заказывать коньяк из Еревана.

Известно, что в более поздние времена премьер-министр Великобритании сэр У. Черчилль всем другим алкогольным напиткам предпочитал русский коньяк, произведенный на Ереванском коньячном комбинате. Он запасал как минимум 400 бутылок янтарного напитка на год, для себя и своих гостей.

В настоящее время производство коньяка в России сосредоточено в нескольких районах, старейшим из которых является Кизляр.

Кизляр – старинный русский город, основан в начале XVII века. Здесь проходил торговый путь, связывающий Русь со странами Востока. В этом городе побывали А.В. Суворов, А.С. Грибоедов, Л.Н. Толстой, здесь родился и вырос известный полководец П.И. Багратион. Кизляр – город с давними винодельческими традициями.

В начале XIX века в Кизляре были открыты два первых в России профессиональных училища по виноградарству и виноделию. А визитной карточкой города долгое время считалась виноградная водка Кизлярка, впервые изготовленная в 1657 году.