1. Теоретическая часть:
1.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме
1.2. Характеристика сырья, используемого для данной группы блюд
2 Экспериментальные исследования |
2.1 Цель и условия исследования |
2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов |
2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов |
2.4 Определение процента технологических потерь и выход готовых изделий |
3 Технология производства продукции |
3.1 Разработка фирменных блюд 3.2 Технико-технологические карты 3.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья 3.4 Оформление, требование к качеству, хранение блюд |
4 4. Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления блюд по разрабатываемой теме. |
Заключение
Используемая литература
Приложения
Дата выдачи «____»___________________ 20 г.
Сроки окончания «____»_______________ 20 г.
Преподаватель - руководитель курсовой работы:_____________
С заданием ознакомлен:____________
Приложение 3
Содержание
(рекомендуемое)
Введение
1. Теоретическая часть:
1.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме
1.2. Характеристика сырья, используемого для данной группы блюд
2 Экспериментальные исследования |
2.1 Цель и условия исследования |
2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов |
2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов |
2.4 Определение процента технологических потерь и выход готовых изделий |
3 Технология производства продукции |
3.1 Разработка фирменных блюд 3.2 Технико-технологические карты 3.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья 3.4 Оформление, требование к качеству, хранение блюд |
4 4. Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления блюд по разрабатываемой теме. |
Заключение
Используемая литература
Приложения
Приложение 4
Примерное меню по данной теме
Приложение 5
Технико - технологическая карта
Утверждаю
Генеральный директор
Иванов И.И.
(ф.ио)
Дары марийского леса
(наименование блюда)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:
Дары марийского леса (фото Приложение?)
(наименование блюда)
Вырабатываемое Торгово-технологический колледж
(наименование предприятия)
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дары марийского леса , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.)
Грибы опята ГОСТ 28649-90 |
Лук порей ГОСТ Р 53088-2008 |
или белые ГОСТ Р 54643-2011 |
желатин ГОСТ 11293-89 |
Лосятина ГОСТ Р 52427-2005 |
Петрушка(корень) ГОСТ Р 51926-2002 |
морковь ГОСТ Р 51782-2001 |
яйца ГОСТ Р 52121-2003 |