Тема: визначення вмісту крохмалю

Мета: Ознайомлення з методикою визначення вмысту крохмалю в зернових злаках

Завдання: визначити вміст крохмалю в різних зразках пшениці.

Матеріали, обладнання, препарати: мірні колби на 50 та 100 мл, поляриметр, аналітичні ваги, штатив для збовтування мірних колб; 1 % та 5 % розчини НС1, 5 % розчин фосфорно-вольфрамової кис­лоти або розчин цинку фероціаніду (готують з ЗО % розчину цинку сульфату та 15 % розчину жовтої кров'яної солі; при осадженні білків та інших колоїдів спочатку доливають 1—2 мл розчину цин­ку сульфату, а після збовтування — стільки ж розчину жовтої кро­в'яної солі).

Зернові злакові належать до крохмалоносіїв. В ен­доспермі зернівок крохмаль є запасною речовиною. В зер­ні різних культур крохмаль має неоднакове співвідно­шення компонентів (амілози та амілопектину), різну густину, здатність оцукрюватись, клейстеризуватись то­що. У процесі дозрівання зерна змінюється густина крох­малю та інші його властивості, його складові — поліса­хариди — різняться будовою та властивостями: амілоза має молекулярну масу (до 100 тис.) меншу, ніж амілопектин (до 1 млн), легкорозчинна, має меншу густину. В крохмалі більшості зерен міститься від 10 до 30 % амілози та 70—90 % амілопектину. Особливо багато крохмалю в борошнистих зернівках рису, кукурудзи (по­над 80 %). Амілопектин зосереджений у зовнішніх части­нах крохмальних зерен, у гарячій воді утворює клейстер.

Значну частину крохмалю одержують із зерен зернових злакових.

Усі методи визначення вмісту крохмалю ґрунтуються на здатності його під дією кислот розпадатись на полі­сахариди з меншою молекулярною масою: спочатку ут­ворюються декстрини, потім у результаті гідролізу — мальтоза і, нарешті, глюкоза.

Визначення вмісту крохмалю поляриметричним мето­дом. В основі методу лежать процес гідролізу крохмалю та наступне визначення концентрації цукрів поляримет­ром за величиною кута повороту. Питомий кут повороту продуктів гідролізу крохмалю, одержаних з різного на­сіння, при 2 % концентрації крохмалю в розчині прибли­зно однаковий.

За методом Еверса зважують (з точністю до 0,001 г) З г добре подрібненого насіння і висипають наважку в мірні колби об'ємом 100 мл. Додають 12,5 мл 1 % розчи­ну хлористоводневої кислоти, збовтують, потім доливають ще таку саму кількість цього розчину і ставлять на кип­лячу водяну баню, ретельно помішуючи вміст колби скляною паличкою. Спочатку вміст колби густіє за ра­хунок перетворення крохмалю в декстрини (клейстеризації), а надалі розріджується під дією хлористоводневої кислоти. Через 15 хв колби виймають, додають по 50 мл дистильованої води і охолоджують. Далі доливають 5 мл 5 % розчину фосфорно-вольфрамової кислоти, збовтують і доводять до мітки дистильованою водою. На цьому ета­пі аналіз можна перервати, помістивши колби в холо­дильник.

Перед проведенням поляриметрування екстракт фільт­рують у суху безмірну колбу з широким горлом. Прозо­рий фільтрат наливають у поляриметричну трубку (фік­сують її довжину, щоб надалі при підрахунку взяти поп­равку, помноживши чи поділивши результат на 2). Трубку вставляють у поляриметр і визначають кут повороту площини поляризації. Оптично активна речовина — цу­кор — повертає площину поляризації, і поле зору стає темним. Щоб співвіднести освітленість поля зору, за до­помогою ручки компенсатора повертають призми аналі­затора у протилежний бік на такий кут, при якому за­барвлення всього поля стає рівномірним. Кут повороту аналізатора відліковується на шкалі.

Вміст крохмалю Х(%) визначають за формулою:

Х=100а*0,3465/181lM*100

де а — показник за шкалою поляриметра, %; 181 — пе­ревідний коефіцієнт для вмісту крохмалю; І — довжина трубки, дм; М — маса наважки, г; 100 — об'єм екстрак­ту, мл.