Лабораторна робота 7 технологія виноградного сусла

План:

Подрібнення винограду

Відділення сусла-самопливу від м’язги

Велика кількість типів і марок виноградних вин пов'язана з великою кількістю вирощуваних сортів винограду, з особливими в кожному виноробному регіоні екологічними умовами, а також національними традиціями технології сусла і вина. У багатьох державах світу нараховуються десятки тисяч найменувань французьких, іспанських, німецьких, італійських, югославських, угорських, болгарських, молдавських, російських, українських, грузинських, середньоазіатських та інших вин. У кожного з них своя історія, свої індивідуальні органолептичні достоїнства, свої традиційні місцеві оригінальні технологічні прийоми переробки винограду і зброджування сусла. Спрощення технології до стандартних рішень і типових схем часто позбавляє вино його головних достоїнств - індивідуальності і якості. Разом з тим технічне переоснащення галузі, розвиток засобів механізації, автоматизації і комп'ютеризації виробництва постійно вимагають постійного удосконалення технологічних процесів як на стадії технології сусла так і стадії його зброджування. Необхідно кваліфіковано сполучити сучасні досягнення науки і техніки в галузі виноробства з класичними прийомами.

1. Подрібнення винограду

Подрібнення винограду - одна з найбільш відповідальних операцій у технологічному процесі приготування виноматеріалів. У значній мірі ця операція визначає якість одержуваного сусла і вина, особливо білого столового.

Метою подрібнення винограду є руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не перетирання їх. Вихід соку обумовлюється ушкодженням протоплазми клітин шкірочки винограду і збільшенням її проникності. В існуючих дробарках це досягається тільки шляхом механічного впливу - роздавлення, подрібнення, розбивання ягід винограду. Чим інтенсивніше буде даний процес, тим вищий буде вихід соку.

Пресування не роздавленого винограду забезпечує одержання виноматеріалів високої якості, але при цьому значно знижуються продуктивність винзаводів, вихід сусла, збільшуються витрати праці і капіталовкладення на устаткування і приміщення. Внаслідок цього в даний час пресування цілими гронами широко не застосовується.

Був запропонований метод електроплазмоліз - обробка винограду електричним струмом у момент подрібнення. При цьому вихід сусла збільшується на 0,9-1,9%, а сусла-самопливу - на 9,4-11,4%, однак якість його погіршується, виноматеріали виходять окисленими, крім того підведення електрики до дробильного агрегату небезпечно з погляду техніки безпеки.

Проводилися досліди вібраційної обробки, що збільшувала вихід соку на 8-10%; обробки винограду ультразвуком, що підвищує соковіддачу на 6-10%, а також обробки винограду у-променя-ми.

Для роздавлювання ягід винограду і наступного відділення їх від гребенів застосовуються два типи дробильно-гребеневідокремлюючих машин: дробарки валкові і дробарки ударно-відцентрові.

Робочими органами валкових дробарок є паралельно встановлені рифлені валки, що обертаються в протилежні сторони. При сполученні в одній машині операцій подрібнення і гребневідокрем-лення роздавлені ягоди відокремлюються від гребенів ударами лопат, розташованих спіральне на валу в камері гребневідокрем-лення(рис. 1).

Рис. 1. Технологічна схема валкової дробильно-гребеневідокремлювальної машини

В ударно-відцентрових дробарках подрібнення і гребневідок-ремлення не розділяються на самостійні операції. У цих машинах застосований інший спосіб роздавлювання винограду, заснований на використанні енергії удару, що наноситься гронам швидко обертовими лопатами.

Якісні показники сусла, одержуваного після роздавлювання ягід винограду на валкових дробарках, вище, ніж сусла, отриманого з м'язги після відцентрових дробильно-гребеневідокремлю-ючих машин.

З валкових дробарок вітчизняного виробництва на виноробних заводах існують: дробильно-гребеневідокремлюючі машини ВДГ-10, ВДГ-20: з ударно-відцентрових - дробарка-гребеневідок-ремлювач ЦДГ-20 (рис. 2) і ЦДГ-30.

Рис. 2. Відцентрова дробарка-гребеневідокремлювач ЦДГ-20

потужністю 20 т/год.

Характерною рисою дробарок ВДГ-10, ВДГ-20 є можливість роздавлювання ягід винограду з наступним відділенням від гребенів або тільки роздавлювання ягід без гребеневідокремлення.

Подрібнений виноград (м'язга) надходить у м'язгоприймаль-ник, що знаходиться під дробаркою. Звідти в міру наповнення збірника м'язга перекачується в стікачі. Включення і вимикання м'язгонасоса виконується автоматично за допомогою датчиків верхнього і нижнього рівня в м'язгоприймальнику.

Для перекачування м'язги застосовуються м'язгові поршневі насоси.

Гребеневідокремлення. Відділення гребенів від ягід винограду може виконуватися одночасно з подрібненням, до подрібнення або після нього.

По прийнятій у нас технології переробки винограду для білих столових виноматеріалів передбачається обов'язкове відділення гребенів, за винятком технології приготування вин кахетинського типу, при якій бродіння проводиться на м'яззі з гребенями.

Якщо гребені зелені, недоспілі, то вони додають вину трав'янистий гребеневий присмак. Тому недостатньо доспілі гребені, а також гребені винограду, ушкодженого грибними хворобами, підлягають обов'язковому видаленню.

Надлишок фенольних речовин, що переходять із гребенів у сусло, додає вину підвищену терпкість і брутальність, позбавляє його тонкості і гармонійності. Вина, отримані з відділенням гребенів, звичайно м'які, бархатисті і тонкі. Однак у ряді випадків гребені роблять і корисний вплив на смак вина. Гребеневий присмак у молодих виноматеріалах, обумовлений бродінням із гребенями, при витримці зм'якшується. Терпкість і масивність смаку, що надаються винам підвищеною кількістю фенольних речовин, характерні для кращих вин Кахетії.

Часто при виготовленні виноградних соків гребені не відокремлюються. Виноград дробиться на м'яльницях і швидко пресується. Одержувані при цьому виноградні соки не мають грубості у смаку. При видаленні гребенів втрати сусла на змочування їх можуть складати близько 4%.

У випадку зброджування з гребенями гребеневий сік, що складає 55-80% від маси гребенів, трохи розріджує вино, знижує його спиртуозність на 0,2-0,5% об., трохи зменшує масову концентрацію титруємих кислот і підвищує екстрактивність.

Вважається загальноприйнятим, що при пресуванні м'язги з гребенями відбувається збільшення швидкості відділення сусла, а отже, зменшується час контакту сусла з твердими частинами грона і не відбувається помітного збагачення фенольними речовинами, що особливо важливо для шампанських виноматеріалів.