Лабораторна робота №1

Тема : Підготовка помольних сумішей. Вимоги до якості зерна пшениці призначеної до помелу.

Мета : Засвоїти методику приготування помольних сумішей та ознайомитись з вимогами оцінки якості зерна пшениці призначеної для помелу та якості борошна.

Завдання

1. Розрахувати помольну суміш за скловидністю та вмістом си­рої клейковини.

2. Оцінити якість борошна двох сортів за всіма показниками.

Матеріали і обладнання: розсів, набір сит, мішковий щуп, ши­рока гладенька дошка, маленькі дощечки, скельця для визначення зараженості борошна, планки зі скошеним ребром, магніт, сушиль­на шафа, ексикатор, бюкси, тиглі, комплекс посуду для визначення кількості і якості клейковини, зразки борошна; 0,1 н. розчин калію чи натрію гідроксиду, 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну.

Загальні відомості: Товарна і технологічна цінність зерна м'якої пшени­ці визначається його силою — хлібопекарськими якостя­ми одержаного з нього борошна, зумовленими поєднан­ням білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комп­лексів. У світовій практиці сильними називають пшениці, бо­рошно з яких дає формостійкий хліб великого об'єму з хорошим пористим м'якушем. До сильних відносять м'які пшениці, які за технологічними властивостями поділяють на сильні, середні та слабкі. Сильні пшениці використо­вують для поліпшення партій зерна з низькими хлібо­пекарськими якостями, середні — для одержання хоро­шого за якістю хліба без добавляння сильних пшениць.

Сила борошна проявляється у здатності утворювати міцне, пружне тісто. При слабкій клейковині тісто лип­ке, мажеться. Сила борошна залежить від структури біл­ків, їх колоїдних властивостей та активності протеолітич­них ферментів.

У сильному борошні повільніше відбуваються процеси набухання при замісі та бродінні. Проте завдяки високій газоутримувальній здатності білків сильних пшениць забезпечуються добра формостійкість та водовбирна здатність тіста. Борошно із зерна високої якості містить достатню кількість ферментів, при бродінні протеїназа розщеплює білки до пентозанів, амілаза — крох­маль до цукрів та інших сполук, що сприяє одержанню хліба з високими хлібопекарськими якостями.

Силу пшениці оцінюють прямими та побічними мето­дами. До прямих належать пробний помел і пробна ви­пічка. Побічні методи дають змогу ще до випікання мати уявлення про хлібопекарські характеристики пшениці і ґрунтуються на врахуванні перш за все пластичних вла­стивостей тіста (вмісту білка, скловидності, кількості і якості клейковини). Пластичні властивості тіста визна­чають за допомогою альвеографа та фаринографа. Альвеограф фіксує газоутримувальну здатність тіста (Дж) показником затрат праці на видування тіста в кулю до-розриву. Фаринографом визначають стійкість тіста при замішуванні — його пружність. При оцінці сили пшени­ці, що надходить на хлібоприймальні пункти, користу­ються показниками скловидності, кількості, якості клей­ковини та ін. (табл.1).

Табл 1. Класифікація пшениць за силою
Показник	Пшениця
	сильна	середня	слабка
Вміст білка, %	14 і більше	Менше 14	Менше 11
Скловидність пшениці І і IV типів	70—75	> 70	» 40
Вміст сирої клейковини, %	Не менше 28	Не менше 25	Менше 25
Якість клейковини, група	І	II	III
Показ за фаринографом (умов. од. Брабендера)	80	150	Понад 150
Показ за альвеографом, Дж	280—800	200	Менше 200
Пружність тіста за аль- веографом, мм	75—80	—	__
Відношення пружності тіста до розтяжності	1—2	—	—

Підготовка помольних сумішей. Необхідність підго­товки сумішей зерна перед помелом зумовлена різноякіс­ністю зерна пшениць за мукомельними та технологічними якостями. Процес підготовки зерна до помелу включає: розміщення зерна в сховищах млинів, складання рецеп­тури суміші, роздільну обробку зерна, змішування його перед помелом. У сховищах млинів зерно розміщують за типами та підтипами, залежно від скловидності, вмісту та якості клейковини, у межах підтипу — від вологості, вмісту смітних домішок тощо.

Рецептуру зернової суміші складають з урахуванням вологості, зольності, типу та підтипу, вмісту клейковини. Зерно різних партій змішують за умови, що різниця за вологістю не перевищує 1—1,5 %. За зольністю змішу­ють зерно високозольне (із зольністю понад 1,97%) з низькозольним для одержання суміші з зольністю не вище 1,79 ,%. Різні суміші обробляють окремо.

Помольну суміш за скловидністю розраховують за системою рівнянь:

C cm = С₁Х₁+ С₂X₂+ *** + СХ_n

₁₀₀

Х₁+Х₂ + Х_n+***+Х_n= 100,

де Хі, Х₂, Х₃, ..., Х_n — вміст у суміші зерна із скловидні­стю відповідно С₁, С₂, С₃, ..., Сn, %.

Приклад. Підготувати помольну суміш зерна пшениці зі скло­видністю 50 % із зерна зі скловидністю 60 % (Х₁) та 30 % (Х₂).

Складаємо систему рівнянь:

60X₁ + 30Х₂ =50

100

Х₁+Х₂ =ioo.

Дістанемо X₁—66%, Х₂—34%. Таким чином, для виготовлення 500т суміші потрібно 330 т (500*0,б6) пшениці зі скловидністю 60 % і 170 т (500*0,34) зі скловидністю 30 %.

Розрахунок помольної суміші за вмістом сирої клейковини. Приклад. Підготувати суміш зерна пшениці із загальним вміс­том сирої клейковини 28 % із зерна з вмістом клейковини 32 та 21 %.

Для розрахунку наносимо на папір дві лінії, що перетинаються, у місці перетину проставляємо заданий вміст сирої клейковини в су­міші (28). Фактичний вміст клейковини в зерні партій проставляє­мо зліва. Визначаємо різницю між фактичним і заданим вмістом клейковини, результати проставляємо справа. З'єднавши результа­ти підрахунків з вихідними значеннями, встановлюємо, що зерна з вмістом клейковини 32 % необхідно взяти 7 частин, а з вмістом клейковини 21 %—4 частини:

32*7=224

21*4= 84

Разом 308

Вміст сирої клейковини в суміші становитимете 28 % (308 : 11).