- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Часть 3. Технология макаронного производства
- •2.2. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий.
- •3. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.
- •3.1. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
- •3.2. Хранение и подготовка к производству соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, хлебопекарных дрожжей, жировых продуктов, молочных продуктов и другого дополнительного сырья.
- •4. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
- •4.1. Приготовление пшеничного теста
- •4.2. Приготовление ржаного теста
- •5. Разделка теста
- •5.1. Основные операции разделки теста
- •6. Выпечка хлебобулочных изделий
- •6.1. Теоретические основы радиационно-конвективной выпечки хлеба.
- •7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.
- •8. Выход хлебобулочных изделий.
- •9. Основные виды хлебобулочных изделий
- •10. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.
- •11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.
- •11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
- •11.2. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.
- •11.3. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.
- •12. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.
- •13. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях.
- •14. Классификация мучных кондитерских изделий. Теоретические основы получения кондитерского теста.
- •15. Производство мучных кондитерских изделий; сахарное и затяжное печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.
- •16. Расчет рецептур.
- •17. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.
- •3. Требования к подготовке при освоении дисциплины
- •4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •4.1. Темы контрольных работ
- •Часть 1 Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •4.2. Лабораторный практикум
- •Отчет по лабораторной работе «Изготовление сахарного печенья»
- •Методика работы
- •4.3. Вопросы для подготовки к написанию теста
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология производства мучных кондитерских изделий.
- •5. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ при расчете рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ для полуфабрикатов тортов и пирожных
- •5.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •Рецептура печенье «Сахарное»
- •Задания для самостоятельной работы
- •5.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •5.2.1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.
- •5.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия.
- •5.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.
- •Задания для самостоятельной работы
- •6. Самостоятельное изучение разделов курса
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Реакция меланоидинообразования (Майяра)
- •Типы брожения в хлебопекарных полуфабрикатах
- •1. Спиртовое брожение (Saccharomyces cerevisiae)
- •2. Молочнокислое брожение (Lactobacillus)
- •Способы хранения муки на предприятиях Бестарное хранения муки:
- •Тарное хранение муки
- •Подготовка основного и дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Процессы разложения сахаров при варке карамели, выпечке
- •Содержание
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
3. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.
3.1. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
3.1.1. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание пшеничной муки, изменение ее химического состава и свойств. Сущность процесса созревания муки и пути его ускорения.
3.1.2. Созревание ржаной муки. Порча муки при хранении, причины ее обусловливающий. Составление смешивания муки. Подготовка муки к производству - просеивание, магнитная очистка.
3.2. Хранение и подготовка к производству соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, хлебопекарных дрожжей, жировых продуктов, молочных продуктов и другого дополнительного сырья.
4. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
4.1. Приготовление пшеничного теста
4.1.1. Понятие о нормативной и производственной рецептуре. Основные способы и стадии приготовления пшеничного хлеба. Дозирование ингредиентов. Замес и образование теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Критерии оценки оптимального замеса теста. Многоскоростной замес теста. Роль процессов замеса теста в формировании его качества. Способы замеса теста.
4.1.2. Созревание теста и процессы, происходящие при созревании. Роль спиртового и молочнокислого брожения в созревании теста. Размножение дрожжей. Коллоидные и физико-химические процессы созревания теста. Обминка теста и ее технологические значение. Соотношение в тесте отдельных ингредиентов.
4.1.3. Пути разрыхления теста. Разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.
4.1.4. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Применение жидких дрожжей для приготовления теста и их значение. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др.
4.1.5. Традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный. Ускоренные способы (на дисперсной фазе, на концентрированной молочно-кислой закваске, на молочной сыворотке, "холодная " технология) приготовления теста. Их сравнительная оценка, преимущества и недостатки.
4.1.6. Оптимизация процесса созревания пшеничного теста, критерии его оценки. Контроль свойств теста. Способы приготовления пшеничного теста за рубежом.
4.1.7. Технология замороженного теста. Требования к свойствам сырья и рецептуре для приготовления замороженных полуфабрикатов.
4.2. Приготовление ржаного теста
4.2.1. Отличия в свойствах и способы приготовления ржаного теста, связанные с различиями в свойствах ржаной муки. Роль кислотности ржаного теста в формировании его свойств и качества ржаного хлеба. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов.
4.2.2. Приготовление ржаного хлеба на закваске. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба и их сравнительная оценка. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного хлеба однофазным способом в условиях малых производств. Технохимический контроль свойств полуфабрикатов и качества готового хлеба.