Часть 1. Технология хлебопекарного производства

Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

Часть 3. Технология макаронного производства

Технология хлебопекарного производства (часть 1) состоит из 13 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса:

ВВЕДЕНИЕ

Характеристика хлебопекарной отрасли в настоящее время. Роль хлеба в жизни человека. Основные направления развития хлебопекарной отрасли и современные тенденции развития хлебопекарной промышленности.

Основные стадии приготовления хлеба. Биотехнологические, физико-химические и коллоидные процессы как теоретическая база хлебопекарного производства.

1.Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

1.1 Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

1.1.1. Подготовка сырья к производству хлеба.

1.1.2. Приготовление теста.

1.1.3. Разделка теста.

1.1.4. Выпечка.

1.1.5. Хранение готовой продукции и отправка в торговую сеть.

1.2. Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба.

1.3. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба.

2. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья.

2.1. Основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

2.1.2. Основные сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов. Стандарты на муку хлебопекарную. Требования, предъявляемые к сырью.

2.1.3. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки и факторы ее обусловливающие (собственные сахара муки, сахарообразующая способность муки). Методы определения и технологическое значение газообразующей способности муки.

2.1.3. "Сила" муки, факторы ее обусловливающие. Белково-протеиназный комплекс муки, клейковина, ее содержание, свойства, роль в образовании пшеничного теста и их изменения при брожении, расстойке и выпечке, влияние на качество хлебобулочных изделий. Методы определения силы муки. Технологическое значение.

2.1.4. Цвет муки и факторы его обусловливающие. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлебобулочных изделий, методы определения, технологическое значение. Крупность частичек муки, ее влияние на качество хлебобулочных изделий, методы определения. Пробные выпечки как методы оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

2.1.5. Хлебопекарные свойства ржаной муки, факторы, их обусловливающие, отличия от свойств пшеничной муки. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, методы их определения и технологическое значение.

2.1.6. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

2.1.7. Вода, требования, предъявляемые к воде, используемой для приготовления хлеба.

2.1.8. Соль и солевые смеси.

2.1.9. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко.

2.2. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий.

2.2.1. Сахар, патока и другие сахаросодержащие продукты для производства хлеба.

2.2.2. Жировые продукты для производства хлеба - маргарин, жидкий хлебопекарный жир, масло животное и растительное и др.

2.2.3. Солод ферментированный и неферментированный, отруби, пшеничные зародыши.

2.2.4. Молоко и продукты его переработки, и другие виды сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий.

2.2.5. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

2.2.6. Нетрадиционные виды сырья (мука ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, амарантовая и др. виды сырья)