6. Самостоятельное изучение разделов курса

Часть 1. Технология хлебопекарного производства

№	Наименование тем
1	Основные технологические этапы производства хлебобулочных изделий.
2	Технохимический контроль муки. Оценка качества муки.
3	Способы хранения муки на предприятиях
4	Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
5	Безопарный способ приготовления теста из пшеничной муки. Типы брожения, основные и побочные продукты брожения.
6	Опарный способ приготовления теста из пшеничной муки. Типы брожения, основные и побочные продукты брожения.
7	Влияние температуры брожения, влажности теста, разного количества дрожжей в тесте, продолжительности расстойки, разного количества жира и сахара на качество хлеба.
8	Дополнительное сырье в хлебопекарном производстве
9	Методы ускорения созревания теста.
10	Особенности приготовления теста из ржаной муки.
11	Выпечка хлеба. Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок.
12	Реакция Майяра. Образование меланоидинов и ароматических веществ в корке при выпечке
13	Процессы черствения хлеба.
14	Приготовление теста из замороженных полуфабрикатов
15	Выход хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба.

Реакция меланоидинообразования (Майяра)

1. Начальная стадия (образование бесцветных промежуточных продуктов, А)

- сахароаминная конденсация

- перегруппировка Амадори

2. Промежуточная стадия (образование продуктов реакции от бесцветных до желтоокрашенных, А)

- дегидратация сахаров (при рН7 и не высоких температурах образуются преимущественно редуктоны, при рН<7 и повышенных температурах преимущественно образуются фурфурол или оксиметилфурфурол)

- ретроальдольный распад сахаров

- распад аминокислот

3. Конечная стадия (образование сильноокрашенных продуктов, Б)

- альдольная конденсация

- адьдегидоаминная полимеризация

Скорость реакции меланоидинообразования зависит от природы углеводов и аминокислот, вступающих в реакцию. Реакционная способность, которой характеризуются карбонильные соединения, представлена в ряду следующим образом: альдегиды > пентозы > гексозы > мальтоза > сахароза.

Аминокислоты также характеризуются различной способностью участвовать в реакции меланоидинообразования: глицин > аланин > фенилаланин > валин > лейцин > метионин > аспарагиновая кислота > глутаминовая кислота > цистеин > тирозин. С увеличением молекулярной массы кислоты образование комплексных соединений с сахарами затрудняется, чем дальше удалены друг от друга карбоксильная и аминная группы, тем более активны аминокислоты в реакции меланоидинообразования.

Аромат, образующихся меланоидинов, во многом зависит от аминокислоты, участвующей в реакции.

Аминокислота	Окраска и аромат меланоидинов
Глицин, аланин	Яркая окраска, слабый аромат пивного колера и слабокисловатый привкус
Фенилаланин	Темно-коричневые продукты со слабым запахом розы
Валин	Коричневая окраска продукта с нежным ароматом розы, обуславливает аромат темных сортов пива
Лейцин	Незначительная окраска продукта, сильный хлебный аромат, обуславливает аромат темных сортов пива
Аспарагиновая и глутаминовая кислоты	Аромат миндаля

А)

Б)

(в результате альдегидаминной полимеризации образуются производные пиррола, имидазола, пиримидина, пиразина)