5.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей

Задание. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Сахарное».

1. Записывается рецептура печенья (графа - наименования сырья, таблица 3)

2. Указывается в соответствии с ГОСТом содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья (графа - содержание сухих веществ в сырье, %, таблица 3)

3. Расход сырья на загрузку (замес одной порции теста) в натуре нам известен, рассчитываем в сухих веществах; затем рассчитывается расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре и сухих веществах.

Процентное содержание сухих веществ в сырье и расход сырья на загрузку в натуре нам известны. Расход сырья на загрузку в сухих веществах получают для каждого вида сырья умножением количества сырья в натуре на процентное содержание сухих веществ и делением произведения на 100.

Сухих веществ муки в рецептуре на печенье «Сахарное» на загрузку:

80,085,5/100=68,40 кг,

где 80,0 — расход муки на загрузку в натуре, кг;

85,5 — содержание сухих веществ в муке, %.

Так же рассчитывают расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку, после чего подсчитывают общий расход сырья на загрузку, в натуре и в сухих веществах.

4. Подсчитывается общее количество сырья в натуре и сухих веществах (Итого, таблица 3)

5. Указывается выход готовой продукции по содержанию сухих веществ в готовом изделии (графа - содержание сухих веществ в сырье, %, таблица 3); выход «в сухих веществах» рассчитывается исходя из потерь сухих веществ; выход «в натуре» рассчитывается исходя из содержания сухих веществ в готовом изделии и выхода «в сухих веществах».

Таблица 3

Рецептура печенье «Сахарное»

Наименования сырья	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 т готовой продукции		на 10 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта	85,5	80,0	68,400	650,41	556,10	6,5041	5,561
Крахмал маисовый	87,0	6,0	5,220	48,78	42,44	0,4878	0,4244
Сахарная пудра	99,85	27,5	27,459	223,58	223,24	2,2358	2,2324
Инвертный сироп	70,0	5,5	3,850	44,71	31,30	0,4471	0,3130
Маргарин	84,0	12,5	10,500	101,63	85,37	1,0163	0,8537
Сгущенное молоко	74,0	2,0	1,480	16,26	12,03	0,1626	0,1203
Меланж	27,0	3,12	0,842	25,36	6,85	0,2536	0,0685
Соль	96,5	0,6	0,579	4,88	4,71	0,0488	0,0471
Сода	50,0	0,6	0,300	4,88	2,44	0,0488	0,0244
Аммоний	–	0,075	–	0,61	–	0,0061	–
Эссенция	–	0,25	–	2,03	–	0,0203	–
Итого	–	138,145	118,630	1123,13	964,48	11,2313	9,6448
Выход	95,0	123,00	116,85055	1000,00	950,00	10,0000	9,5001

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь уменьшается в процессе производства количество сырья (в сухих веществах), используемого для приготовления изделий. Норма потерь в сухих веществах для печенья «Сахарное» установлена в размере 1,5%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 1,5 кг и выход изделий из этого количества сырья будет 100—1,5 = 98,5 кг. В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет 118,630 кг и выход изделий из этого сырья в сухих веществах составит:

118,630  98,5/100 = 116,85055 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделии в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Сахарное» предусмотрена влажность изделий 5%, следовательно, 116,85055 кг сухих веществ изделий составляют 95% от массы готовых изделий в натуре, и поэтому выход изделий в натуре на загрузку будет:

116,85055  100/95 = 123 кг

Определив выход изделий в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находят коэффициент пересчета, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (123 кг), т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку:

Коэффициент пересчета = Выход в натуре (рабочий)/Выход в натуре (по рецептуре)=1000/123 = 8,13008

Затем каждый вид сырья в натуре на загрузку умножают на полученный коэффициент и получают количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. Так, для получения 1 т печенья необходимо 8,1300880=650,41 кг муки.

Так же производят расчет остального сырья, необходимого для получения 1 т готовой продукции.

После этого определяют расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем. Так, количество муки в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, составит:

650,41  85,5/100 = 556,10 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяют выход изделий так же, как и выход изделий на загрузку.

Рабочая рецептура, например, рассчитать количество сырья в натуре и в сухих веществах для приготовления 10 кг печенья «Сахарное», определяется на основе ранее записанной унифицированной рецептуры также по коэффициенту пересчета:

Коэффициент равен: 10/1000=0,01